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No hay plato capaz de provocar entre nosotros debates y discusiones tan encendidas, enconadas y contrapuestas como las que suscita la chuleta asada. En numerosos tripasais anida un vitriólico crítico gastronómico siempre presto a saltar y capaz de batirse en duelo con quien no comulgue con sus gustos o estilo.
Viene todo esto a cuento de nuestra visita al Aitaren Boulevard, local recién abierto frente al Arenal bilbaíno y que ha trasladado al borde de la Ría y acercado al tránsito de turistas y visitantes, la pasión local por las chuletas, y que Aitor Parte atendió en 2015 al abrir esa «utopía» del ganado mayor que es Amaren.
Aquí, Parte ha resuelto en el reservado y en las 16 mesas del deslumbrante local de estilo art déco el inconveniente de las humeantes parrillas donde los comensales deben terminar (en teoría a su gusto) las porciones de carne mientras son atacados por efluvios de grasa y carbón. Su respuesta es un invento que les ha llevado años de pruebas y decenas de prototipos y que conjuga un silencioso extractor de humos con cuatro leds que mantienen la temperatura de la chuleta entre 40º y 50º e impiden que se enfríe. Perfecto. Châpeau.
Eso es, junto a una minuciosa información sobre los tres tipos de chuletas maduradas que se sirven hoy en Aitaren y la indagación precisa del tipo de cocción que demandan los comensales, lo que se espera de un gran asador del siglo XXI. «La chuleta se presenta en mesa sobre una especie de altar; estamos ultimando peanas a medida (los techos y suelos del Boulevard, local del siglo XVIII, son irregulares) en forma de libro con fotos históricas» donde, explica Parte, se apoyará el blanco plato de cerámica donde llega el chuletón.
Otro cantar son las maduraciones. Abrimos aquí un melón con opiniones para todos los gustos. Aitor Parte, encargado de asar, probar y poner precio a cada uno de los chuleteros que ofrece, considera que la maduración, más allá de los 30-40 días imprescindibles para asentar las piezas, «no es necesaria». ¿Cómo? «No. Madurar es abrir otro horizonte, es evolucionar un producto llevándolo a otro estado con nuevos matices. Magnifica el mundo de la carne. Es una apuesta arriesgada, un riesgo. Pero hay un público al que le gusta. No todas las carnes ni todas las vacas o bueyes sirven para la maduración», advierte.
El día de nuestra visita se ofrecían en carta tres chuleteros: Vaca Barrosa portuguesa (+ de 90 días) a 99 €/k; Buey Terreño vasco de seis años (única raza autóctona con la Betizu y la Monchina) y más de 120 días en cámara (125 €) y Buey Cacheno gallego + 130 días y 145 €/kilo. Elegimos buey local; pieza de 1,4 kilos, muy infiltrada y de hermoso color que llegó en el punto demandado y sin aromas excesivos a humo o grasa tras pasar por la parrilla de varillas con carbón de tierra (de encina extremeña).
La carne estaba muy tierna y con sabor pero, a mi juicio, demasiado marcada por ese gusto a fiambre que caracteriza las largas guardas. «Es una experiencia muy bonita, pero, tal vez, no para todos los paladares. El mejor ejemplo es el vino; sería como tomar un gran reserva», subraya Parte, defensor incondicional de las maduraciones (las piezas merman hasta un 30% entre las zonas a retirar y por la evaporación del agua).
La carne ofrece sabores más apagados, menos vivaces que en chuletas con menos cámara, consecuencia directa del proceso de «mortificación» (según el divulgador Harold McGee) al que es sometida. Bien es verdad que aparecen matices nuevos por la acción de las enzimas (a nueces y frutos secos) y una mayor terneza. Recordar que los aromas característicos proceden de la grasa del vacuno, sabores aquí minimizados por la pujanza de la proteína. Hay debate. También ofrecen solomillos (con hueso y 30 días de maduración), filet mignon de vaca y piezas de cebón.
Sobresaliente textura de los boletus con huevo, parmentier y demi glace de buey; convendría aligerar el merengue del dulce Festín de Babette. Notable la hamburguesa de Simmental 2.0 del Espacio Hambueysería. Cocina abierta de 13 a 22:30 horas (otra novedad acorde con los tiempos).
En Aitaren, Aitor Parte ha eliminado ese gran inconveniente que acompaña al acto de comer chuletas, las parrillas donde el comensal debe terminar su carne entre fumarolas de picón, grasa y carne tostada. Se trata de un conjunto de extractor de humos y leds que se coloca a escasos 17 cm de la pieza, manteniendo la temperatura ideal de la carne (40º-50º).
Dirección: Areatza Kalea, 3.
Teléfono: 944770109
Web: www.aitaren.es
Precios: Buey Cacheno: 145 €/kg. Buey Terreño (125 €/kg). Vaca Barrosa (99 €/kg). Boletus confitados:19,50 €. Hamburguesas buey: 15-17 €. Bacalao imperial al pilpil: 28,50 €.
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