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Una nueva parrilla en la ciudad

Una nueva parrilla en la ciudad
MAITE BARTOLOMÉ

Unai Paredes, que lleva dos décadas domando el fuego, acaba de abrir un local especializado en pescados y carnes cocinados con las artes de su especialidad

TXEMA SORIA

Unai Paredes, que inauguró La Taberna Erre Jatetxea en la calle Henao de Bilbao a primeros de diciembre, no es nuevo en el mundo de la hostelería, pues lleva más de dos décadas domando las brasas. Sus primeras nociones en la cocina las aprendió observando a su ama, Marisa Bengoetxea, excelente cocinera que trabajó en diferentes locales de Algorta. Unai estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa, pasó por distintos locales de Getxo y durante más de un lustro regentó la taberna Algorta en Tarragona. Regresó a Euskadi hace una década y se cumplen ahora cuatro años de la apertura en Getxo de la taberna Unai.

Paredes ha querido iniciar una nueva aventura profesional con la puesta en marcha en Bilbao del Erre, un local especializado en pescados y carnes a la brasa que cuenta con dos plantas y abre a media mañana. En la barra, el personal disfruta de pintxos como bacalao al pilpil o calamares fritos. En la planta inferior dispone de un espacio para veinte comensales, mientras que en el primer piso cuenta con un comedor amplio y diáfano para cuarenta personas. Cada día ofrece un menú diario a precio muy asequible, donde hay desde verduras hasta platos de cuchara, arroces, todo tipo de bacalao y sartenekos: huevos fritos con morcilla, chorizo, morcilla y patatas fritas. También a diario ofrece un menú especial, que está realmente muy bien.

Hongos de Soria o Burgos

Quien acuda a este local va a comer estupendamente a partir de una carta amplia y variada. Un buen comienzo para el festín gastronómico son los mojojones a la plancha con refrito y aceite de oliva, un pulpo a la brasa con patata violeta y alioli de piquillos en su punto justo, los exquisitos chipirones del Abra –se hacen a la plancha y llevan una salsa de su propio jugo– o unos hongos que coge el mismo Unai en Soria o en Burgos para prepararlos con yema de huevo y foie. Para continuar ofrecen bacalao al pilpil o la vizcaína, chipirones en su tinta, merluza (medallón grueso) a la ondarresa con almejas y cualquier pescado del día como rodaballo, cogote de merluza, rey, besugo o lubina, a la brasa con refrito de aceite y guindilla.

Los carnívoros optarán por la estupenda chuleta de vaca vieja a la brasa, rabo o carrillera guisado al vino tinto que tiene un toque de brasa y es una delicia o callos, morros y patas a la vizcaína. Dejen un hueco para disfrutar de la tarta de queso horneada. Otras opciones para el postre son el flan, la cuajada o la pantxineta casera.

Carrilleras

Tienen un ligero toque de brasa y son pura mantequilla. Se ponen durante hora y media en una olla a presión junto a unas verduras (puerro, pimiento verde y rojo, un poco de ajo y cebolla) y vino tinto. Cuando las carrilleras están blandas se trabaja la salsa y se deja reducir. En el plato se presentan con unas patatas fritas y confitadas, que tienen un hermoso tamaño.

Pulpo

El pulpo se pasa por la brasa una vez cocido al modo tradicional y con el caldo se cuecen unas patatas violetas que también se hacen en la parrilla. Al pulpo se le echa sal maldón y un aliño de aceite y pimentón de la Vera antes de servirlo. Se acompaña con una alioli de piquillos, que no es sino la salsa tradicional a la que se añaden unos pimientos de piquillo confitados.

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