Nerua (Bilbao): ¿Pero qué más tiene que hacer Alija para que le den la segunda?

Josean Alija es el centro incontestable de la limpia cocina de Nerua, una de las propuestas con mayor identidad y personalidad de la cocina internacional./JORDI ALEMANY
Josean Alija es el centro incontestable de la limpia cocina de Nerua, una de las propuestas con mayor identidad y personalidad de la cocina internacional. / JORDI ALEMANY

Aborda otra temporada deslumbrante. Con tres ingredientes es capaz de tejer un tapiz de sabores complejos, ligeros y universales

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Comer en Nerua es como tener fiesta entre semana. A Nerua se va como a una romería, a disfrutar de la personalidad en la cocina de Josean Alija. Hay que decirlo en el primer párrafo: estamos ante uno de los mejores restaurantes de España, una de las cocinas más singulares, personales, cerebrales y sabrosas que pueden encontrarse hoy en día.

Nerua (Bilbao)

Dirección
Abandoibarra, 2.
Teléfono
944000430.
Web
neruaguggenheimbilbao.com.
Abierto
Comidas: martes a domingo. Cenas: de miércoles a sábados.

Si fuera una película, Nerua sería sentido y sensibilidad. Si fueran Matemáticas, Nerua serían las infinitas permutaciones que permite la Naturaleza combinando elementos de tres en tres. Porque con apenas tres ingredientes (anguila, remolacha y manzana; espárrago, nabo y raifor; ostra, yema y arroz; mollejas, coles y alcaparra) construye Josean Alija un edificio extraordinario, de líneas limpias, sin aristas. Puro minimalismo, el triunfo del menos es más de aquel hijo de cantero llamado Mies van der Rohe.

navajas a la brasa con escabeche de piparra.
navajas a la brasa con escabeche de piparra. / J. MÉNDEZ

Hay mucho de paciente cantero también en Alija porque a tanta sabrosura no se llega desde la improvisación. Son muchos meses de dar cera y pulir cera para definir esos encuentros gozosos en el plato. «El éxito es el sacrificio de cada día», apunta el chef mientras emplata en la mesa de la cocina. Todos los sabores son nítidos y reconocibles y su combinación establece complicidades y noviazgos, sutiles en ocasiones, demoledores en otras. Ahí están esas irisadas «navajas de buzo» abiertas a la brasa con un escabeche de piparra, los elementos dispuestos como en una alfombra de la Bauhaus. También, la enorme ostra («dos por kilo») con yema de huevo (un sabayón) y crocante de arroz.

Las almejas del pescador

Tras el espárrago blanco y radiante con su vestido de nabo llegan los guisantes lágrima con jugo de chipirón, un minúsculo tesoro de primavera al igual que la borraja con erizos y jugo de anchoas en salazón. El plato de txangurro, angula de monte y maíz está llamado a ser uno de los clásicos de Nerua, una de esas sopas que remite a los guisos de fuego bajo, con el apunte a madera y el toque canalla del whiski.

Aparecen por sorpresa unos moelos, almejas de concha estriada, denostados en el Cantábrico «por ser alimento de pescadores», pero que Alija recupera de la mano del cocinero gallego Toño Vázquez (su sous chef). Tienen mordisco y un sabor fresco que acentúa la lima.

Anchoa a la salvia.
Anchoa a la salvia. / J. MÉNDEZ

Limpieza y estampados eléctricos en las pieles de anchoas, verdel y lenguado, con distintos jugos (perfumada y profunda la salvia; el yin y el yang en la salsa negra de cordero que acompaña a un verdel al que la salazón altera su textura y la acerca «a la de una lubina con huevas»). Lo impredecible hace una nueva pirueta en la cigala envuelta en oreja de cerdo y en el limpio lenguado con sápido jugo de almejas.

Un viaje a la infancia es su fresco helado de fresa con caseína y crocante de violetas, plato del 2004 pero tan clásico ya como el acuagacate con helado de alholva, aceituna negra y café o ese mochi (bollo de mantequilla) que se instala como la comunión en tu biografía .

Cigala, oreja de cerdo, jugo de cebolla y estragón.
Cigala, oreja de cerdo, jugo de cebolla y estragón. / J. MÉNDEZ

Ismael Álvarez establece su magisterio desde la bodega. Un Itsasmendi Parcelario de Garikoitz Ríos embotellado junto al sumiller de Nerua, un Vidonia 2017 (toda la finura del Listán Blanco en este Suertes del Marqués tinerfeño), un Fino (La Bota de Nerua) de Bodegas Tradición, el Sumoll de Ca N'Estruc, un Barolo (Ginestra 2013) de Diego Conterno, los 50 años en bota de roble que hacen ese dulcísimo tesoro de Maestro Sierra... Un no parar.

Ya es primavera en NeruaGuggenheim. Pronuncien la frase con ritmo de anuncio de grandes almacenes y grápenla en su memoria. Vamos a ver si repitiéndola como un eslógan le llega la segunda estrella Michelin a Nerua. Aquí, por cercanía, nos hemos 'acostumbrado' a su presencia cuando, en realidad, nos encontramos ante un fenómeno planetario. «Tengo un compromiso con los sabores, con la fragancia y con la belleza de los platos», repite Alija.