Museo del Vino (Bilbao), solera y aires de taberna andaluza

Antonio Burgo observa cómo su hijo corta a cuchillo el jamón ibérico de bellota. /MAITE BARTOLOMÉ
Antonio Burgo observa cómo su hijo corta a cuchillo el jamón ibérico de bellota. / MAITE BARTOLOMÉ

La familia Burgo lleva más de tres décadas en este local donde los mejores vinos se acompañan con recetas de toda la vida

TXEMA SORIA

Antonio Burgo es el decano de los hosteleros de Ledesma, uno de los que más ha hecho para que esta calle sea una de las zonas de moda de Bilbao. Antonio, que ya frisa los 90 años, y su mujer, María Tejera, excelente guisandera, comenzaron en el mundo de la hostelería en 1955, regentando el bar Begoña del barrio de Zurbaran. Abrían a las cinco de la mañana para que los trabajadores que entraban a las seis a la fábrica Etxebarria pudieran desayunar. Como había tiempo para todo y Antonio tenía ganas de trabajar comenzó a vender leche traída de su Karrantza natal por las casas que comenzaban a habitarse por la zona.

Museo del Vino (Bilbao)

Dirección
Ledesma, 10.
Teléfono
944247216.
Precios
Carta: 40 €.

En 1960 inauguró el bar Ripa, donde también abrían de madrugada para servir a los trabajadores que cogían el tren para ir a Altos Hornos de Vizcaya. Una época dura, que les sirvió para conocer a fondo lo complicado que es la hostelería. En 1969 abrió el Antomar, al que le siguieron el Museo del Vino (20 de agosto de 1984) y el Aizari.

El Museo del Vino, uno de los locales con solera de este nuevo Bilbao, está regido por su hijo, José Antonio Burgo, que lleva toda su vida en la hostelería. Los vinos de este local que acaba de cumplir su 35 aniversario son siempre marcas de Champions League y sólo se venden por botellas, tres cuartos, tres octavos o magnun, algo que el cliente no entendió muy bien en sus primeros años de vida. El restaurante está decorado con un aire a taberna andaluza, obra del gran pintor Emilio Campos Goitia, y cuenta con un comedor para 40 personas.

Marmitako de sepia

Para acompañar al vino, tinto, blanco o rosado, al cava o al champán (el producto principal por el que el personal acude al Museo del Vino) tienen jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo con pulso fino por José Antonio. También ofrecen lomo, salchichón o chorizo ibérico de bellota. Lo mejor es seguir los consejos de Felipe Posada, encargado de la sala, pero es aconsejable probar uno de los platos típicos de la casa (el max-mix), que lleva ventresca de bonito, anchoas del Cantábrico, cebolleta y alegría riojana, ensalada de lomos de bonito con tomate o ensaladilla rusa.

Marmitako de sepia.
Marmitako de sepia. / MAITE BARTOLOMÉ

También cuentan con platos calientes elaborados por Sonia Vaquero como tortilla de bacalao a la plancha, merluza frita con begihandis en su tinta o marmitako de sepia, un guiso de cefalópodo fresco con patatas que merece la pena probar. Sus croquetas caseras de jamón ibérico son cremosas por dentro y crujientes por fuera; también las preparan de jamón con pollo de caserío, de txipis o de bacalao al pilpil.

No hay que olvidar su bacalao, bien al pilpil, bien al Club Ranero, dos de los platos clásicos de la casa. En temporada ofrecen anchoas rebozadas, que resultan muy jugosas, y anchoas fritas. Además preparan albóndigas de carne, callos con morros a la vizcaína o chuletón de ganado mayor. Para finalizar nada mejor que unas cuñas de queso puro de oveja.