El mundo cabe en el Atelier Etxanobe

Los suscriptores de On+ de elcorreo.com, Ángel, Aitor, Patxi, Mikel, José Luis, Susana, Francisco Javier y Andrés se divierten con los chefs Mikel Población y Fernando Canales (en el centro) y juegan con elementos de la cocina del Atelier Etxanobe./Fernando Gómez
Los suscriptores de On+ de elcorreo.com, Ángel, Aitor, Patxi, Mikel, José Luis, Susana, Francisco Javier y Andrés se divierten con los chefs Mikel Población y Fernando Canales (en el centro) y juegan con elementos de la cocina del Atelier Etxanobe. / Fernando Gómez

Suscriptores de EL CORREO ON+ asisten a una cena en el restaurante de Fernando Canales, una experiencia a medio camino del showcooking y la mejor masterclass

ELENA SIERRA

Fuego y frío. Eso es la cocina, dice Fernando Canales. Nitrógeno líquido y el calor de los fogones. También la lluvia en la calle y una buena mesa a cubierto. Una mesa para ocho comensales especiales: ocho suscriptores de EL CORREO ON+ que ganan en sorteo una experiencia solo para ellos –y ella– en El Atelier Etxanobe en Juan Ajuriaguerra 8. Aquí caben 15 personas (150 en La Despensa, el restaurante anexo), pero la noche del martes EL CORREO y el cocinero y su equipo limitaron las plazas para que esos ocho suscriptores pudieran asistir a una cena que fue, con todas las letras, un showcooking, una masterclass, varias catas comparativas (porque es así como se aprende, dice Canales) y una selección de batallitas del mundo que tuvieron al 'alumnado' entretenido, contento y de vez en cuando con la boca abierta por la sorpresa.

El Atelier de Etxanobe (Bilbao)

Dirección
Juan de Ajuriaguerra, 8.
Teléfono
944421071.
Web
ladespensadeletxanobe.com.

Ya delante de los platos, tras una primera hora y media de conversación en torno a queso, vino, aceites, salsas y sales, el cocinero les invitó a que hicieran pruebas con alguno de esos condimentos y marinaran a su gusto el primero de los bocados, unas sardinas. Después vendrían la pasta fresca con parmesano y trufa blanca, el calamar de potera laminado con cebolla roja, el bacalao con berenjena y aceituna y el atún con sumac cocinado por ellos también; de postre, zanahoria, jengibre, lima y cardamomo en nitrógeno líquido y panacotta de violeta, yuzu y aceituna en 3D.

Llega el nitrógeno

Muchos de esos elementos los habían estado tocando, oliendo y saboreando los ocho suscriptores mientras Canales, su socio, Mikel Población, y el sumiller Antonio Martín les iban contando cosas. Ya nada más entrar, a Susana, Mikel, Andrés, José Luis, Francisco Javier, Patxi, Aitor y Ángel –aficionados a la gastronomía, alguno con estudios de Cocina, otra que es fan de la Thermomix, un investigador de la Historia del txakoli de Bilbao…– les pusieron delante el nitrógeno líquido.

Susana ralla queso mientras atiende a las explicaciones de Población.
Susana ralla queso mientras atiende a las explicaciones de Población. / Fernando Gómez

«Solo si sois de Bilbao podéis meter los dedos». Risas. Y píldoras de saber de la nueva cocina, como que el 70% de lo que respiramos es nitrógeno, que es caprichoso porque solo a una determinada temperatura se vuelve líquido y que es a -198º cuando sirve para cocinar.

Cata de parmesanos y vinos

Un soplete. Cucharitas, botecitos. Un rallador de queso. Nota: es habitual que se utilice al revés. Si se pone el queso debajo de la 'lima', el resultado mejora; los invitados pudieron comprobarlo con una cata de tres parmesanos de 10, 12 y 24 meses. Más: si al vino no se le añaden sulfitos, y ya hay muchas bodegas trabajando de esta manera (el 15% de los vinos franceses no contienen sulfitos), se gana en salud. «Hay un abuso de sulfitos en todo lo que ingerimos, y eso nos sienta mal», dicen los cocineros. En El Atelier, los comensales probaron un Borgoña (Allez Goutons), un Rioja (Abel Mendoza), un siciliano del Etna (Munjebel) y uno dulce de Cataluña (Diables).

El yuzu, ese cítrico japonés que es como un limón pero achatado por los polos y con bultitos, ayuda a limpiar el paladar para seguir catando. Y la mezcla de yuzu y wasabi –«el tabasco del siglo XXI»– deja a los suscriptores sorprendidos por la combinación de frescor y picante. Después llegan la sal con azúcar, la sal negra del Himalaya que «es como la bomba fétida», y otros habituales de la cocina de Canales como el sumac y la salsa kimchi, el aceite de argán y el de aguacate. Con ellos, parte de sus historias y orígenes, de su uso en otros lugares del mundo, de cómo llegaron a sus manos. Un espectáculo y unas cuantas lecciones de cocina, esta vez solo para suscriptores.

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