Monocromo (Bilbao): la cocina de un perro callejero

Monocromo (Bilbao): la cocina de un perro callejero
GUILLERMO ELEJABEITIA

Lázaro Carrasco revisa los sabores de siempre con las técnicas de moda en su nuevo proyecto de la calle Heros

GUILLERMO ELEJABEITIA

Ha abierto un nuevo restaurante en Heros. Sí, la calle va camino de convertirse en la nueva Ledesma, pero ese es otro tema. El garito en cuestión se llama Monocromo y está dirigido por un cocinero solvente como Lázaro Carrasco, que ya capitaneó la reconversión del añorado Perro Chico en casa de comidas hipster. Se define como «vermutería gastrounderground», pero detrás de ese palabro no hay otra cosa que una cocina cuidada en el fondo y desenfadada en las formas, que pretende ser fiel reflejo de la personalidad del chef.

Monocromo (Bilbao)

Dirección
Heros, 11.
Teléfono
946035206.
Precios
Gyozas: 8,50 €. Puerros asados: 12 €. Carpaccio de langostinos: 17 €. Bacalao con caldo de verduras asadas: 20 €.

«Estamos en una zona castiza, con algunos pesos pesados de la gastronomía local, y queríamos darle un rollo callejero, urbanita», explica el chef. La identidad gráfica, diseñada por el ilustrador Guido di Marzio e inspirada en las raspas de pescado que Lázaro lleva tatuadas en el brazo, marca distancias con ese Bilbao-de-toda-la-vida que le rodea. Sin embargo su propuesta gastronómica descansa sobre sabores clásicos, aunque añadiendo los preceptivos toques de fusión latina, asiática o afro que rigen la cocina popular –no confundir con tradicional– actual. «Al fin y al cabo, así es Bilbao hoy en día», remacha el chef. También se llevan las cocinas vistas y en este caso ha seguido la tendencia hasta sus últimas consecuencias; Monocromo es literalmente una cocina con mesas. La decisión juega a su favor, dado el entusiasmo con el que Lázaro defiende su propuesta plato a plato.

Tocar todos los palos

La carta sigue la senda marcada en El Perro Chico –«donde tenía mucha libertad»–, pero aquí se centra en intentar hacer brillar un producto escogido, sin los límites que impone cuadrar un menú del día. Lo suficientemente extensa para tocar todos los palos y lo suficientemente corta para no dispersarse, permite compartir unos aperitivos regados con vermú o sentarse a la mesa para darse un banquete. En el capítulo de picoteo destacan las gyozas de cordero que, al margen del deje orientalizante, atesoran en el interior toda la contundencia de un asado tradicional, sin más innovación que un suspiro de soja y unas gotas de sake.

Estética y sabor se conjugan en el local de la calle Heros.
Estética y sabor se conjugan en el local de la calle Heros.

Los 'dumplings' de puerro, pollo y pera, son otro ejemplo de sabor familiar envuelto en técnica exótica. Como también el puerro, alioli de almendra y sardina en conserva, una entente de lo más académica resuelta con frescura, que quizá peca de haber ajustado demasiado el punto de cocinado de la verdura. Sugerente también el carpaccio e langostinos con mahonesa de aguachile, que podría prescindir de una cremita de apionabo trufado, deliciosa, pero con demasiado afán de protagonismo.

Como plato fuerte la casa exhibe un surtido de carnes a la brasa, pero esta vez optamos por un bacalao con caldo de verduras asadas que se antoja otoñal; funciona mejor desmigado y comido con cuchara. De postre, una rica intxaursaltsa con pastel de membrillo a la brasa y helado de Idiazabal que revisa con soltura el clásico queso con membrillo y nueces.