Michelin apaga las estrellas de Vitoria

Patxi Eceiza es quien lleva las riendas de la cocina del Zaldiaran. /Igor Aizpuru
Patxi Eceiza es quien lleva las riendas de la cocina del Zaldiaran. / Igor Aizpuru

Zaldiaran, el único restaurante de la ciudad con entorchado, desaparece en la edición de la guía 2019 presentada anoche en Lisboa. Eneko Atxa suma ya su quinto 'macaron' para Bizkaia

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Vitoria, la ciudad donde comenzó el fulgor de la nueva cocina española, la plaza donde se encendieron las brasas que dieron lugar, con el paso de los años, a la lluvia de estrellas gastronómicas y a la revolución culinaria, ha sufrido un apagón. Zaldiaran, presente en la Guía Michelin desde 2004 y sede, desde 1984, del Certamen de Alta Cocina de Vitoria organizado por su propietario, el hostelero Gonzalo Antón junto al crítico de EL CORREO Rafael García Santos, perdió su estrella anoche en Lisboa.

El restaurante del 21 de la Avenida de Gasteiz que cuenta con el guipuzcoano Patxi Eceiza en los fogones y con el maître José Luis Blanco al cargo de la sala, era la única estrella de la ciudad tras la pérdida (en 2012) de la que ostentaba Ikea. La capital de Euskadi, donde Michelin posee su factoría más importante en España, con más de 7.500 empleos, queda así fuera de la llamada Biblia Roja.

Áava solo conserva el galardón obtenido por Francis Paniego en el hotel Marqués de Riscal (en Elciego). Conviene recordar que el vitoriano Diego Guerrero mantiene los dos 'macarons' en su DSTAgE madrileño y que dos de las nuevas condecoraciones concedidas anoche en Lisboa tienen identidad alavesa. Por un lado, el vitoriano Iker Barrenetxea-Arando es jefe de cocina en el Eneko Bilbao. Por otro, Iñaki Murua, natural de Laguardia, ha obtenido junto a su pareja, la ecuatoriana Carolina Sánchez, el primer entorchado para su restaurante Ikaro, de Logroño.

Aún así, la estrella conquistada anoche por Eneko Atxa para su restaurante del Palacio Euskalduna (Eneko Bilbao), que abrió sus puertas el pasado mes de abril, y el par de 'macarons' de Martín Berasategui para su sidrería eMe Be Garrote y para el restaurante Oria (en el hotel Monument de Barcelona) se ven ensombrecidos por la simbólica pérdida sufrida por el Zaldiaran.

La décima de Martín B.

Eneko Atxa, convertido por la guía en un chef de cinco estrellas, ha visto premiado su acercamiento a Bilbao y su rotunda apuesta por una cocina con identidad propia. Sirve dos menús, el Bilbao (69 €) y el Bizkaia (96 €) y ofrece una carta con platos nacidos de la factoría Azurmendi, testados en Jakin, el cerebro creativo del grupo Azurmendi. Incorpora novedades como un barista encargado de coctelería y cafés, asados bajo pedido así como una 'mesa de charcutero' de lujo firmada por Joselito.

La Guía 2019 patentiza también el idilio que mantiene el guipuzcoano Martín Berasategui con la marca de neumáticos al distinguir al eMe Be Garrote. Se trata de un caserío decorado como una sidrería tradicional, en el camino de Igara, donde MB trabaja la brasa -arroces, merluza, txuleta de vaca Premium (61€, dos personas)-. Con el distintivo obtenido también anoche en Oria (en el hotel Monument de Barcelona) Berasategui puede coserse a su chaquetilla filipina la décima estrella. Solo le superan en el mundo el francés Alain Ducasse (con 22 estrellas) y el británico Gordon Ramsey (17). Joël Robuchon, récord absoluto con sus 31 entorchados, falleció este año.

El resto de los restaurantes vascos mantiene sus distintivos. Azurmendi, en Larrabetzu, Martín Berasategui (Lasarte), Arzak y Akelarre siguen con su trío. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, continúa con dos y Nerua, Zarate, Atelier Etxanobe, Zortziko, Mina, Boroa, Etxebarri, Andramari, Eneko (Larrabetzu), Kokotxa, Mirador de Ulia, Amelia, Zuberoa, Alameda y Elkano conforman el universo vasco.

Novedad

La novedad absoluta es la entrada del malagueño Dani García en el club de triestrellados. Sustituye en la lista a la chef Carme Ruscalleda (que cierra San Pau). Alcanzan las dos estrellas El Molino de Urdániz (de David Yárnoz), el restaurante de Ricard Camarena y Cocina Hermanos Torres (que salen de Dos Cielos). Pierde una El Club Allard.

Con una estrella asoman La Barra de Carles Abellán. Beat y Orobianco (en Calpe), Trivio (Cuenca), Bagá (Jaén), LÚ Cocina y Alma (Jerez), Pablo (León), A Tafona (de Lucía Freitas), Clos, El Invernadero, La Tasquería y Yugo (todos en Madrid), El Xato (Alicante), Cancook (Zaragoza), El Molino de Alcuneza (Sigüenza) y Terra (S'Agaró). Entre los chefs 'exilados' nombrar al bilbaíno David García, chef en el gastronómico del Corral de la Morería, en el centro de Madrid.

 

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