Una mezcla latina, oriental y vasca en el bistró de un discípulo de Atxa

«Por fin podemos respirar tranquilos, el público nos conoce y el negocio ha terminado de despegar», cuenta aliviado Luis Ruiz, el cocinero detrás del restaurante Aura. Cuando abrió, en plena pandemia, todo eran restricciones e incertidumbre. Él y su madre, Alicia Vázquez, lo habían apostado todo a este pequeño bistró en el Casco Viejo y, por momentos, la tierra temblaba bajo sus pies.

Tres años después, el esfuerzo ha merecido la pena. Aura cuenta hoy con una nutrida clientela que vuelve a su mesa en busca de los sabores mestizos que cocina Luis y del trato acogedor de Alicia. Él es nieto de gallegos, nació en Caracas y se crió en la República Dominicana, pero la mayor parte de su formación ha tenido lugar a este lado del Atlántico. Hizo prácticas en el madrileño DiverXO y trabajó con Eneko Atxa, primero en Azurmendi y después en Eneko. Pero el sueño siempre fue montar un negocio propio.

Cuando por fin surgió la oportunidad, encontró una aliada en su madre. «Ya me tocaba jubilarme», reconoce Alicia, que no dudó en ponerse el delantal para echar una mano a su hijo. El hecho de que solo ellos dos formen el equipo les ha ayudado a sobrevivir en los momentos difíciles y brinda un ambiente familiar que se echa de menos en otros locales del Casco Viejo.

La carta es corta por necesidad: la cocina es mínima y en la sala caben como mucho 24 personas. Luis mezcla referencias de la cocina latinoamericana, algún guiño oriental y un buen tratamiento de la materia prima vasca. Su propuesta podría despacharse como cocina fusión, pero lo que distingue sus platos del tópico es que están planteados a partir de ideas propias, no de tendencias copiadas hasta la saciedad.

Así ha conseguido en estos años alumbrar pequeños éxitos que hacen que el público vuelva a Aura una y otra vez: las mollejas de cordero con ají amarillo, el perrito de rabo desmigado con mahonesa de chipotle o el tataki de picanha con chips de yuca son ya irrenunciables en su carta: «Los clientes habituales me dicen que no se me ocurra quitarlos».

El resto de platos mantiene un espíritu juguetón, con sabores intensos y presentaciones coloristas. Luis amasa unas croquetas muy cremosas de pollo y kimchi, de setas o de cecina. El guiso de cordero tradicional lo envuelve en jugosos dumplings, acompañados de una reducción del propio asado, y para el rape prepara un marinado anticuchero con ají panca, pimienta y otras especias. Algunos puristas del pescado a la vasca quizá protesten, pero la idea es probar cosas nuevas. No se vayan sin tomar postre; su tarta de queso es una de las mejores de Bilbao.

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