Mejor que nunca jamás

Pedro Subijana posa frente a una caricatura con su icónico bigote./Michelena
Pedro Subijana posa frente a una caricatura con su icónico bigote. / Michelena

El asombro funciona en la casa de Pedro Subijana cuando se combina con un sosegado fondo de referencias sabrosas

DAVID DE JORGE

Pedro Subijana no necesita presentación, que le lean la cartilla o le tomen la lección, que igual da, pues bastante tiene ya la gastronomía contemporánea con esa horda convaleciente de diferentes patologías alérgicas y militantes de numerosos credos alimentarios, veganos, crudívoros e intolerantes a la alcaparra murciana que vuelven loco al personal de sala y a las brigadas de cocina, ¡menudo chandrío! Mi madre tuvo un comercio de ropa de niños y antes de jubilarse vaticinó el acabose apocalíptico cuando presenció con sus propios ojos cómo los padres tomaban en consideración las apreciaciones de sus bebés a la hora de vestirse, y los gritos de «¡amarillo no, mamá!», «¡manga corta» o «jersey pica, caca» se convirtieron en el pan de todos los días en los probadores de la desaparecida tienda Margarita.

Akelarre

Dirección
Paseo Padre Orcolaga 56 (Igeldo).
Teléfono
943311209.
Web
www.akelarre.net.
Menús
Aranori, Bekarki y Clásicos del Akelarre: todos a 230 euros

Quedaron atrás aquellos días de vino y rosas para dar paso a otros quizás menos gloriosos pero más divertidos, o a mí me lo parece, pues no hay más que ver al bueno de Pedro y su bigote paseándose por sus renovadas instalaciones en Igeldo, más pancho que un ocho de hojaldre recubierto de almendra granillo y azúcar lustre. Él mismo labró la reputación de una casa legendaria gracias a su familia, que empuja sin desmayo desde los tiempos de Maricastaña arrimando el hombro para ver cumplidos sus sueños de empresario y chef de raza, sin olvidarnos de ese incondicional equipo que le acompaña, desempeñando las labores que proyectan el establecimiento hasta los estándares más altos de la hostelería y la gastronomía mundial.

Granito de arena

Para más jolgorio, la alianza con la familia Urtasun ha sido el broche de oro a toda una vida de trabajo y desvelos, con resultados que deslumbran la vista hasta del más exquisito sibarita. En Akelarre se come hoy mejor que nunca jamás, que es de lo que siempre se preocuparon, y esa piedra preciosa que es su comedor la engarzaron en unos volúmenes de ensueño que reúnen habitaciones de categoría, instalaciones termales de alto copete, zonas de esparcimiento común propias de villorrio romano y una terraza exterior que enmudece el habla cuando se pisa, terreno de juego para un Patxi Troitiño que entretiene a la distinguida clientela con sus copazos.

Arroz con caracoles y karrakelas.
Arroz con caracoles y karrakelas. / Akelarre

Subijana sigue mostrando esa manera de vivir, cocinar y relacionarse tan plácidamente en todos esos foros en los que solicitan su consejo, poniendo de manifiesto esa forma tan particular que tiene de moverse por el mundo. Aporta su granito de arena en la construcción de un mosaico gastronómico total, que suena muy Kofi Annan, pero es tarea que borda como pocos. Cada vez existen menos profesionales bien formados, y como padre de la cocina contemporánea siempre le preocupó que desde Donostia, la ciudad en la que sigue invirtiendo su tiempo, se propague ese caldo de cultivo en el que los cocineros crecen, rivalizan y contribuyen a la construcción de un viejo oficio que no puede perder su verdadero sentido, que no es otro que hacer feliz al comensal.

Tres menús

Sentándote allá a comer, descubres que sabe a pies juntillas que el asombro funciona de miedo cuando lo combinas con un sosegado fondo de referencias sabrosas, escapando de esa destrucción sistemática que cuestiona todo y no es más que un acné juvenil del que no se desprenden muchos chefs que peinan canas en los huevos. Así que eliminaron la carta para no distraerse, yendo a lo esencial, construyendo tres menús (Aranori, Bekarki y Clásicos de Akelarre) que contienen las últimas novedades y todos esos platos que nos revolucionaron: huevo con caviar, gambas al fuego de orujo, un finísimo y ligero tártaro de buey con patata soufflé, ensalada de bogavante, arroz con caracoles y karrakelas, salmonete 'integral', lubina UMAMI, cordero a la brasa con su ensalada de madeja, foie gras a la sartén o ese pichón asado con mole, tan sabroso, potente y persistente de sabor.

Gambas al fuego de orujo.
Gambas al fuego de orujo. / Akelarre

Conozco a Pedro y sé que llamará después de leer esta crónica para reñirme por exagerar como un pazguato. Así que visítenlo, comprueben con sus propios ojos la desmesura y el despropósito de ese platillo volante de madera de caoba posado sobre la cima del monte y admírenlo paseándose henchido de gozo por sus instalaciones con ese porte de sabio mariscal austroprusiano.

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