El Marqués: nobleza obliga

El Marqués: nobleza obliga

Rodeada de garitos modernos, esta marisquería de la vieja escuela resiste con orgullo aferrada a la cocina de siempre

GUILLERMO ELEJABEITIA

En una de las calles con más pujanza hostelera de la villa, rodeado de bares y restaurantes de nuevo cuño, con sus platos de pizarra y su decoración recién estrenada, llama poderosamente la atención la anacrónica fachada de El Marqués. Vidrios emplomados, letra gótica y la carta enmarcada en la puerta. En el interior, penumbra; apenas lo iluminan las luces de la vitrina, donde dice sus últimas palabras un ilustre bogavante. Las mesas, vestidas con todas sus alhajas, se arremolinan en torno al mostrador en una panoplia de recuerdos, fotos de amigos, cuadros marineros o estampas futboleras.

Lejos de amilanarse ante la modernidad homogénea que le rodea, El Marqués exhibe con orgullo su pedigrí, que no es otro que la cocina vasca de toda la vida. Mariscos de temporada, pescados frescos, carnes vizcaínas, pulpo, espárragos, perretxikos o boletus, según dicte la Naturaleza. «Tener tantos vecinos es una motivación, mi competencia es que los que entran por la puerta salgan contentos», dice Manolo Sisniega, dueño desde hace 20 años de la marisquería que fundó en 1977 un pescadero llamado Ángel a quien apodaban El Marqués. A veces se le ha pasado por la cabeza darle un lavado de cara al local, pero afortunadamente sus fieles se lo han impedido. A lo que no piensa renunciar es a sus convicciones de cocinero tradicional: «Nunca haré lo que no sé hacer», sostiene como si fuera la divisa de su escudo. Pero hay que reconocer que lo que sabe hacer, lo borda.

No solo mariscos. La carta de la casa es un repaso al repertorio clásico de la gastronomía vasca. Por un lado Manolo sirve el marisco más selecto que llega a la lonja, un lujo que hay que pagar. Pero también se puede comer como un marqués con recetas sencillas pero exquisitas como el txangurro a la donostiarra (arriba) o una humilde ensaladilla rusa (abajo a la izquierda). Su mano con el pilpil tiene fama y borda la lubina a la sal. De postre, no pueden faltar las torrijas (derecha).

El Marqués

Dirección
Juan de Ajuriaguerra, 13.
Teléfono
944239380.
No perderse
Las torrijas.

El brillo del pilpil

La barra es un elogio al sota, caballo y rey del picoteo autóctono: gildas, bilbainitos, bocadillos de bonito o jamón cortado a cuchillo, todo ello regado con una cuidada selección de caldos de la que se encarga el propio Sisniega. La casa ofrece además un menú del día de raciones generosas y vino en jarra de barro por algo más de 15 euros, pero merece la pena abrir la carta y pasear por el repertorio de ayer, de hoy y de siempre.

Como aperitivos, propone unas tentadoras anchoítas rebozadas con pimientos verdes, unos espárragos dos salsas algo anticuados o una ensaladilla rusa que se presenta enjoyada como una marquesa. Después llega a la mesa un txangurro a la donostiarra tan tradicional como exquisito. Carnoso, con abundante verdurita y los ingredientes bien ligados y reconocibles, invita a rebañar con la cuchara hasta el último suspiro.

Marqués del Ensanche

Aunque él no bautizó el restaurante, el actual Marqués es Manolo Sisniega, con más de 30 años de experiencia en la hostelería. En 1999 se hizo cargo del cocedero de marisco que había montado en 1977 un pescadero que surtía de alhajas a las familias del Ensanche. En estos años ha conseguido mantener a la clientela local y seducir a un sinfín de turistas, que le ponen por las nubes en las redes sociales. Su secreto no es otro que mantenerse fiel a una cocina que nunca pasa de moda.

Solo es el preludio de un bacalao al pilpil cuyo brillo consigue iluminar el comedor. Ese color dorado intenso y una textura liviana pero firme revela que ha sido trabajado a mano, con paciencia y mimo. El lomo de pescado, jugoso y abundante, no desmerece la calidad de la salsa.

Dejamos un hueco para el postre y no nos arrepentimos. La torrija, irreprochable en su ortodoxia, es la mejor que he probado desde que Santiago bajara la persiana del antiguo Perro Chico. Jugosísima en el interior pero con un rebozado consistente, es uno de esas recetas que demuestra que a veces la nobleza de un plato no está en los ingredientes.

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