Mandoya, guardián de los sabores

La historia del Mandoya reúne esa dosis de épica, cariño y trabajo duro que distingue a un restaurante bueno de una casa legendaria. Su origen se remonta a los años 50, cuando Pedro Román –cocinero en la Sociedad Bilbaína y en el hotel Torrontegui, nada menos– y María Antxia –mujerona de Arratia formada en casas de buena posición– deciden montar un negocio por su cuenta. Pero no cualquier cosa, sino uno de esos establecimientos donde quedar bien con los compromisos, darse un homenaje en familia o comer a diario como un señor.

Su hijo Pedro cambió la cocina por los coches y llegó a campeón de España de rallies, pero tuvo el buen ojo de escoger como esposa a una perfecta anfitriona. Marifeli Echevarrieta atiende el comedor del Mandoya casi desde el mismo día en que se casó... ¡y de eso hace ya 45 años! Durante este tiempo han pasado épocas buenísimas –como cuando Pedro tuvo que dejar sus otras actividades para meterse en la cocina «porque no dábamos abasto»– y otras no tanto, lo que no ha cambiado nunca es la excelencia de una carta que repasa lo mejor de la cocina vasca, con algunos guiños a otras cocinas norteñas como la gallega o la asturiana.

Nos sentamos a la mesa en un rincón del comedor vestido con fotos de visitas ilustres. Mientras damos cuenta de una sabrosa ensaladilla rusa que sirven como aperitivo, Marifeli desliza un plato de alcachofitas. «Hoy es el primer día que las tenemos», revela. Tiernísimas, salteadas con ajito y un poco de jamón, son el arranque perfecto. Pero lo que viene después merece por si solo una visita al Mandoya: la sopa de pescado. De color intenso, generosa en tropezones, llena de sabor y de sabiduría gastronómica, ¿quién osa decir que esto no es alta cocina?

La casa se distingue por los pescados y nos decidimos por un rape con almejas en salsa marinera –aromática, apetitosa y con un toque picante que la hace adictiva– pero sin dejar de probar los morros en salsa vizcaína, parda y untuosa, que nos hace rebañar el plato a pesar de lo avanzado del festín. De postre hay arroz con leche, torrija y otros clásicos de repertorio, pero nos lanzamos a por el flan para reivindicar el valor de quien estuvo en todas las cartas, pero hoy se ve desplazado por 'cheesecakes' y 'coulants'. Acertamos; un flan tan bueno como el del Mandoya es también un sabor en peligro de extinción.