Jantour

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Restaurantes

Maestro del fuego

Merluza a la ondarresa. Plato clásico que apenas se hace en otros locales. El tronco de la merluza, hermoso y con forma de rueda, se pasa por la parrilla. Urko elabora para los pescados un jugo especial y lo añade en cada vuelta que le da sobre la brasa. Al mismo tiempo fríe en una sartén ajos y guindillas, que se mezclan con los jugos que suelta el pescado. La merluza queda jugosa y su sabor es extraordinario. /MAITE BARTOLOMÉ
Merluza a la ondarresa. Plato clásico que apenas se hace en otros locales. El tronco de la merluza, hermoso y con forma de rueda, se pasa por la parrilla. Urko elabora para los pescados un jugo especial y lo añade en cada vuelta que le da sobre la brasa. Al mismo tiempo fríe en una sartén ajos y guindillas, que se mezclan con los jugos que suelta el pescado. La merluza queda jugosa y su sabor es extraordinario. / MAITE BARTOLOMÉ
Fuentene (Zamudio)

Malabarista virtuoso de cinco parrillas diseñadas expresamente para él, de las que arranca sus sabores y aromas tan característicos

TXEMA SORIA

Urko Zuazua es, sin duda alguna, uno de los cocineros que mejor domina el fuego, que mejor trata la brasa, hasta el punto de que alcanzó las finales del concurso de parrilla en el reciente certamen San Sebastián Gastronomika. A pesar de su juventud, lleva tiempo en el mundo de la gastronomía. Comenzó por pura casualidad con apenas 16 años -a esa edad quería una moto y su aita le aconsejó que trabajara para comprársela- en el asador Hondartzape, donde aprendió gran parte de lo que sabe. Una vez metido en harina estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa y posteriormente ha trabajado en restaurantes como Las Vistillas de San Vicente de la Sonsierra; el Txakoli, donde estuvo 6 años , y el Taskas, donde permaneció 12 años. En las navidades de 2013 voló solo para inaugurar el asador Fuentene Berria en Zamudio, donde maneja la brasa -«le da unos sabores y unos aromas al alimento que no pueden darle ni la plancha ni el horno», asegura Urko- con gran maestría.

Fuentene (Zamudio)

Dirección
Barrio Lekunbiz, 26.
Teléfono
944522379.
Web
www.asadorfuenteneberria.com.
Cierra
Domingo (abre bajo reserva a partir de 10 personas).
No perderse
Pulpo a la brasa.

Abren a primera hora de la mañana para que el personal coja fuerzas antes de comenzar la jornada laboral con sus tortillas (de cebolla, morcilla, chorizo) o milhojas de jamón serrano, además de bocadillitos de jamón, sanjacobitos o sándwich vegetales. El local, que cuenta con tres comedores con capacidad para cien comensales, tiene como jefe de sala a Christian Malagón, siempre atento a que cliente se encuentre a gusto. Urko, como si fuera un malabarista virtuoso, se encarga de manejar al mismo tiempo las cinco parrillas -las diseñó expresamente para este local- ubicadas en el exterior del local.

Plato estrella

La fiesta gastronómica en este asador comienza con un sorprendente pulpo a la brasa preparado con una fritura de jamón y patata parmentier, begihandi a la parrilla, timbal de bacalao con pimiento asado y con una salsa vizcaína en la base y pilpil, hongos a la brasa salteados con foie o menestra de verduritas mojadas con oscuro de jamón, que están estupendas. También ofrecen habitualmente almejas (a la plancha, a la marinera o en salsa verde), gambas y langostinos. De cuando en cuando tienen percebes, carabineros o nécoras.

Chuleta a la brasa. Tienen un peso de entre 1,300 y 1,500 kilos y son de animales de entre 6 y 8 años. Se limpia de grasa y se pone en la parrilla para sellarla a fuego más fuerte, una vez por cada lado y con sal. En los dos siguientes movimientos, se deja un poco más en la parrilla para que penetre el calor. Se saca, se corta y se sirve al comensal en un plato caliente acompañada de patatas fritas.
Chuleta a la brasa. Tienen un peso de entre 1,300 y 1,500 kilos y son de animales de entre 6 y 8 años. Se limpia de grasa y se pone en la parrilla para sellarla a fuego más fuerte, una vez por cada lado y con sal. En los dos siguientes movimientos, se deja un poco más en la parrilla para que penetre el calor. Se saca, se corta y se sirve al comensal en un plato caliente acompañada de patatas fritas.

Los pescados -lubina, sapito, mero, rey, besugo que trae de Tarifa, rodaballo de Galicia, mojarra o salmonete- los cocina a la brasa. La merluza a la ondarresa, también a la brasa, es una verdadera delicia, delicada y jugosa. Uno de sus platos estrella es la chuleta de ganado mayor al corte braseada que es deliciosa, lo mismo que el solomillo a la parrilla.

Dejen un hueco para los postres, que merecen la pena. Tiene tostada caramelizada de reineta sobre cama de natilla con helado de arroz con leche, sorbete de mandarina y txakoli, tarta de queso o piña a la brasa con helado de vainilla. En la carta de vinos hay referencias clásicas y caldos para paladares más atrevidos.

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