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Lujuria en una falda de ternera

Lujuria en una falda de ternera
JORDI ALEMANY

Álvaro Martínez, uno de los grandes cocineros vascos, se reinventa en este local donde pone al servicio de su clientela unos fundamentos apabullantes y la capacidad para fusionar sabores exóticos con producto próximo

JULIÁN MÉNDEZ

La verdad por delante. Álvaro Martínez (Bilbao, 1970) es uno de los grandes cocineros vascos. Lo demostró en los años que capitaneó la vanguardia en el añorado Kubita Kaia del Puerto Deportivo de Getxo, uno de los lugares donde mejor se comía en Bizkaia en el cambio de siglo: aquella cigala con infusión de queso (nacida en una sobremesa con Quique Dacosta), gelatina caliente de limón y tempura de algas, el bogavante con infusión de té y frutos rojos o la caza, con aquel iniciático grouse escocés. Tenía una estrella Michelin en las manos cuando decidió apartarse de la carrera, de la ostentación, de los costos y de las exigencias que comportaba desempeñarse a pecho descubierto en la primera línea.

No hablamos de un cualquiera. Nos encontramos ante uno de esos cocineros vascos forjados en los 90 y tocados por el dedo mágico de la pasión culinaria, colega de Aduriz, Bixente Arrieta, David de Jorge, Aitor Elizegi, Francis Paniego, Sergi Arola, Toño Pérez, Alberto Chicote... Junto a ellos compartió estancias y sueños en Arzak, Zuberoa, Martín Berasategui, Les Pyrenées o elBulli (pero esa es otra historia, que contaremos en su día).

Álvaro Martínez, forjado en los temporales que azotan de tiempo en tiempo el molino de Aixerrota donde cocinaba su padre, además de cocinero es marino. Y eso imprime carácter. Me recuerda a Bernard Moitessier, aquel solitario francés que decidió seguir navegando hacia el Índico cuando estaba a punto de ganar la primera vuelta al mundo a vela sin escalas. Desdeñó la gloria por el puro placer de la libertad.

Ternera, huevo, wakame, quinoa

Semejante preámbulo es necesario para entender Sukam, el local donde Álvaro volvió a cocinar en diciembre de 2012. En una plaza con soportales, pegada al Puente de Bizkaia, Sukam (unión de Sukaldea y de sus iniciales, una idea de Olga, su esposa) es el espacio donde un chef con fundamentos y clase atiende a un público del siglo XXI que, más que revoluciones, busca sabores netos, técnica y un puntito de arrojo oriental con su poquito de alegría en el paladar.

Un plato (un gran plato) serviría para resumirlo. La pieza de ternera asada en su jugo a baja temperatura con puré de patata es un monumento al aprovechamiento. La tradicional pieza de falda de los cocidos se desangra durante cuatro horas en agua y sal y se envasa luego con salsa de soja y aroma de humo para ser cocida durante 24 horas a 73º. El resultado es una bomba: una carne reconocible, suave, melosa, que se ha transformado en algo distinto, que apela a nuestra memoria y a nuestros gustos más recónditos. Con trufa, caviar y jamón Joselito puede triunfar cualquiera, pero con falda...

Martínez oferta a diario un menú (dos platos a elegir y postre con pan ecológico y agua por 25,30 €). Entre otros, la ensalada de pollo y hortalizas con vinagreta de cacahuetes, coco y cilantro estilo thai, los noodles salteados con verduras, gambas, pollo, salsa de ostras y lemon grass, el Begui Haundi a modo de carbonara, parmesano y bacón o ese triunfo seguro que es el huevo a 64º con pimiento asado y espuma de patata y atún. Al lado, la carta con la sabrosa costilla de ibérico en salsa teriyaki con manzana salteada al romero, el tartar de atún rojo con ajoblanco, wakame y quinoa crujiente, el salmón madurado en lima con tomates secos y curry verde de coco y albahaca o los espárragos naturales, emulsión de sardina ahumada, langostinos, papada ibérica y ajo negro. Una gozada.

Platos todos que patentizan la demoledora técnica (y el saber de los sabores y de sus combinaciones más precisas en búsqueda del umami, los contrastes cítricos y la ligereza) que atesora Álvaro Martínez desde los años en que cocinar era «una pasión» a la que se entregaba hasta el amanecer junto a otros colegas chiflados. En la cocina a la vista de Sukam, Álvaro ha dispuesto un cuadrito blanco con fotos: en ellas aparecen sus dos grandes amigos, desaparecidos en 2015, Sabin Arana y Aitor Basabe. Reconocimiento y memoria. Deber.

Viajar por el mundo

La falda de ternera, cocida 24 horas a 73º con salsa de soja y aroma de humo por Álvaro Martínez, convierte un modesto bocado en una invitación a la gula. Abajo, Begi Haundi salteado con parmesano y bacón y el helado de cacao 70%, cacahuete y espuma de cerveza negra.

Precios

17,6 €
Gyozas de langostinos, berza con salsa kimchi y jengibre
16 €
Ternera asada en su jugo a baja temperatura con crema de patata
13,2 €
Huevo a baja temperatura, espuma de panceta, patata y pimientos asados

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