Lujo a precio de tasca en el Capricho de Bilbao

Lujo a precio de tasca en el Capricho de Bilbao
MAITE BARTOLOMÉ

Un gran restaurante disfrazado de bar de pintxos. Eso es Capricho, la última sensación entre los gourmands de Bilbao

GUILLERMO ELEJABEITIA

Vayan por delante los prejuicios. Las luces azules, la máquina tragaperras, la música de radiofórmula sonando a todo volumen o esa vocación de bar total, que despacha cafés y vinos desde la mañana a la noche, no invitan a pensar que estamos ante un templo gastronómico. Y sin embargo este discreto bar de la calle Henao es la última sensación culinaria de Bilbao. Su nombre –algo cursi todo hay que decirlo– corre de boca en boca entre los gourmands de la villa. No queda otro remedio que liberarnos de nuestro snobismo y ver qué se cuece en el tan comentado Capricho.

Capricho (Bilbao)

Dirección
Henao, 20.
Teléfono
946123695.
Web
caprichobilbao.com.
Precios
Sardina ahumada: 2,40 €. Anchoas rebozadas: 2 €. Ración de pulpo: 6,90 €. Oreja: 1,50 €.

Su dueño, Andoni Aguilar, es un viejo conocido de la hostelería local, curtido en bodas, bautizos y comuniones en el Erreka Alde de Barakaldo. Hace cuatro años se estableció por su cuenta en un negocio con el que buscaba precisamente todo lo contrario. Media docena de mesas y una barra bien poblada constituyen ahora su teatro de operaciones. La talla de Andoni y las maneras que gasta con la clientela, a la que recibe, llama por su nombre y acomoda en la mesa, remiten directamente a una noble especie de mesonero en peligro de extinción. Ha conseguido ganarse la confianza de sus parroquianos de tal manera, que el suyo es ya uno de esos locales en los que uno llega y le dice al cocinero: «Ponnos los que quieras».

Producto escogido y técnica brillante

La barra ofrece algunas pistas de que en ese «lo que quieras» es difícil no acertar. Los ojos se nos van hacia unas anchoas vestidas de puntilla dorada. Un bocado sencillo que está en casi todas las barras, aunque con resultado desigual. Éstas han sido rebozadas con huevos de gallina verdadera y demuestran una técnica de fritura irreprochable. Jugosísimas. No recuerdo haber probado unas mejores. El chef nos agasaja también con una tosta de cabeza de lomo Joselito que remite a aromas y sabores de otra época. ¿Se acuerdan cuando el lomo estaba en todas las cartas?

Las anchoas del local bilbaíno.
Las anchoas del local bilbaíno. / MAITE BARTOLOMÉ

Ya en la mesa probamos una intensa sardina ahumada, suavizada por una pincelada de salmorejo. De nuevo un planteamiento elemental en el que luce el producto con resultados técnicamente brillantes. Regamos con un blanco del Penedés que le sienta como un guante. Llega un pulpo gallego a la brasa, ese que de un tiempo a esta parte no nos quitamos de encima en cualquier bistró con aspiraciones. Churruscado por el fuego y servido sobre unos cachelos crujientes, despeja dudas al primer bocado.

Hace falta mucha maestría para servir chipirones a la plancha en su punto exacto en un bar de batalla. Andoni lo consigue. Hay más. ¿A quién no le gusta una sabrosa kokotxa envuelta en un ligero crujiente o una contundente oreja de cerdo rebozada? Ante un público entregado, el director de orquesta remata este festival de sabores imbatibles como lo hacen los chefs de la vieja escuela, con un medallón de foie a la plancha para asegurar que el cliente sale contento.

La selección de vinos, que corre por cuenta de su mujer, Cecilia Sanz, no le anda a la zaga. Como es habitual, nuestros prejuicios estaban equivocados. Bajo esa estampa de bar sin pretensiones, se esconde un gran restaurante.