El 'low cost' de la cocina creativa donde hay que comer rápido

En el escaparate parecen casi lo mismo. Un lujoso vestido de diseño que acaba de mostrarse en la pasarela y su versión fusilada a los cuatro días por una firma low cost. La diferencia más significativa está en el precio. Algo parecido ocurre ante la 'cocina creativa' de la cadena 80 Grados, que tras abrir cinco establecimientos en Madrid, acaba de estrenar hace unas semanas su primera sucursal bilbaína en la cotizada calle Heros. Sus platos parecen de alta cocina –al menos a través de un filtro de Instagram–, pero el ticket medio difícilmente supera lo que cuesta un vestidito en las rebajas.

Tanto el local –un espacio de aire industrial y decoración sofisticada en una zona de altísima demanda– como el servicio atento y detallista que despliega el equipo de 80 Grados, invitan a pensar que estamos ante un restaurante mucho más caro. Lo mismo ocurre con la carta, con enunciados como royal de foie con gelatina de PX y fruta liofilizada, eclair de parmesano relleno de steak tartar, huevo trufado, falso risotto de secreto ibérico o terrina de cordero confitado con ñoquis a la crema. Sin embargo, esos miniplatos con decenas de elaboraciones y presentaciones meticulosas difícilmente superan los 7 u 8 euros.

¿Dónde está el truco? Seguro que muchos ya lo han avidinado. La cocina de 80 grados se limita a ensamblar en el plato las elaboraciones previas producidas en una gran cocina central situada a 500 kilómetros del local. Quinta gama, sí. Pero una que no depende de la gran industria, sino que minimiza costes elaborando a gran escala para los diferentes establecimientos del grupo.

En su defensa hemos de reconocer que el resultado da el pego. Y se consigue una regularidad y afinado de los puntos que de otra manera requeriría un equipo de cocina mucho más grande y mejor entrenado.

Las cuentas se terminan de cuadrar sirviendo dos turnos de comida bastante estrictos y despachando a la clientela sin tomar café cuando el tiempo apremia. Aquí no hay sobremesa que valga y el menú se sirve en tiempo récord. En mi caso, apenas 45 minutos para una secuencia de ocho platillos y dos postres. Esto sí que es comida rápida.

80 grados propone una fórmula cercana al menú degustación por un precio tan competitivo como el de una camiseta de Zara. Su menú del día por 14,50 consiste en tres platillos salados y dos postres, que combinados con los del acompañante dan para probar muchas cosas. La coctelería ofrece versiones alternativas de la sangría, el agua de valencia o el tinto de verano y los postres juguetean con recuerdos de la infancia. Ideal para un público joven con ganas de salirse de la pizza o la hamburguesa sin dejarse la paga.

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