Los dos nuevos restaurantes barbacoa coreanos de Bilbao donde comer sin límites

Pero ¿qué tiene la cocina de barbacoa coreana para levantar la expectación que está despertando? Con la carne como principal reclamo, sus sabores exóticos y su ritual de cocinar y compartir, supone una expresión más de la oleada cultural coreana en Occidente. No hay que olvidar que antes que los restaurantes se implantaron las tiendas k-beauty o cosmética coreana, basadas en el cuidado extremo de la piel.

La Hallyu (ola coreana) ha llegado también a Bilbao, tras arrasar en las principales ciudades españolas. ¿En qué consiste la preparación de la carne a la parrilla? Se trata de una experiencia culinaria en la que los comensales cocinan su propia carne en el centro de la mesa utilizando una parrilla eléctrica, de carbón o de gas. Yo me lo guiso, yo me lo como.

Los coreanos, conviene recordarlo, no han inventado nada nuevo. Antes que ellos echaron a andar en España la barbacoa japonesa (yakiniku) o la olla de caldo hirviendo china (hot pot). Siempre con una parrilla instalada en el centro de la mesa. En las barbacoas coreanas, la carne suele ser de cerdo, sobre todo panceta, o de ternera; y se acompaña de verduras como champiñones, calabacín y pimientos, y de platillos preparados (banchan) como brotes de soja, pepinos encurtidos o rábano en escabeche. Tampoco falta kimchi, junto con arroz y sopa doenjang (sopa de pasta fermentada de soja).

Los ingredientes se montan en una hoja de lechuga o de perilla, formando un bocado llamado ssam que se corona con la salsa típica para este plato: la salsa ssamjang. Se dice que los que más le gusta a un coreano es la mezcla de sabores y texturas en un solo bocado. Por eso siempre se ponen muchos platitos diferentes en la mesa, para ir mezclando.

El gran distintivo de la barbacoa coreana es la ssamjang, una salsa sabrosa y ligeramente picante que se elabora con varios ingredientes que incluyen pasta de soja fermentada, gochujang o pasta de pimiento rojo fermentado, aceite de sésamo, ajo, cebolla, miel o azúcar y semillas de sésamo tostado.

¿Por qué la gastronomía coreana gana cada vez más adeptos? La tendencia de la comida saludable y la moda de los fermentados juegan de su parte. El pescado crudo, el arroz siempre presente y las mil y una variedades de salsa de soja son algunos de los puntos en común con las cocinas japonesa y china. «Cada hogar coreano tiene su salsa de soja hecha en casa. Para verduras o sopas se fermenta entre cuatro y seis años; para guisos o carnes, un mínimo de siete», cuenta Luke Jang, cocinero formado en El Bulli y Mugaritz que ahora tiene su propio restaurante de alta cocina en Madrid, Soma.

«Hasta un 65% de lo que se pone en la mesa en cada comida son vegetales», explica Jang. Son vegetales duros, con más personalidad; como el nabo picante, dulce y crujiente, refrescante; pero también el pepino, que nunca sale amargo.

En Corea, en definitiva, la barbacoa es una forma de comer carne. Casi todas las familias tienen una parrilla eléctrica en casa también para los fines de semana, explica Byul Nim, propietaria de los restaurantes Pocha y Seoul Nadri en Barcelona. Comer barbacoa para los coreanos es algo parecido a la paella para los españoles.Quizá a partir de ahora lo sea también de los bilbaínos con un estilo a la parrilla donde el corte y la calidad de la carne resultan esenciales. Hay restaurantes, sobre todo los de alta gama, que solo usan carnes especializadas, como Wagyu y Black Angus australiano.