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Lasa: mayoría de edad

Lasa: mayoría de edad
MAITE BARTOLOMÉ

TXEMA SORIA

Han pasado casi 18 años desde aquel día de agosto de 2000 en que Juan Carlos Lasa y Susana Martínez inauguraron en la calle Diputación de Bilbao el Lasa, una de las referencias gastronómicas de la villa para los amantes del buen yantar. Juan Carlos, hijo de Iñaki Lasa, uno de los primeros en situar la gastronomía vizcaína en el mapa, se dio cuenta de que quería ser cocinero tras estudiar Empresariales. Comenzó en el restaurante familiar ubicado en Begoña, pasó por el Lasa de Bergara y acabó en el Akelarre, donde conoció a su mujer, Susana Martínez -estudió hostelería en León-, con la que inició esta aventura. Susana dejó los fogones a un lado y pasó a ser la responsable de la barra y comedor junto a Roberto Egiguren, que trabaja con ellos desde el primer día.

El Lasa abre a las siete y media de la mañana. Cuenta con una barra de excelentes pintxos calientes, risotto de Idiazabal o biquini de rabo y queso brie, dos comedores interiores y una amplia terraza cubierta. Juan Carlos se ha consolidado en este tiempo como cocinero y ofrece platos como tartar de salmón y aguacate con mousse de queso fresco, carpaccio de carabineros con su aceite y patitas de calamar fritas, raviolis de calabacín rellenos de txangurro, huevo a baja temperatura sobre puré trufado y hongos o parrillada de verduras con salsa romescu. No se pierdan su excelente foie caliente sobre salteado de verduritas, ni la sopa de ajo tradicional con brandada de bacalao, que es magnífica.

Foie sobre de verduras. La verdura (zanahoria, tirabeque, espárrago verde, calabacín y berenjena) cortada en juliana se blanquea (se hierve unos segundos y se pone en agua con hielo) y se saltea con poco aceite bien caliente. En el último momento se echa salsa de soja. El foie, marcado en la plancha, se coloca sobre las verduras. Un chorro de salsa de carne remata el plato.
Foie sobre de verduras. La verdura (zanahoria, tirabeque, espárrago verde, calabacín y berenjena) cortada en juliana se blanquea (se hierve unos segundos y se pone en agua con hielo) y se saltea con poco aceite bien caliente. En el último momento se echa salsa de soja. El foie, marcado en la plancha, se coloca sobre las verduras. Un chorro de salsa de carne remata el plato. / Maite Bartolomé

Lasa

Dirección
Diputación, 3.
Teléfono
944240103.
Cierra
Domingo.
No perderse
Huevo a baja temperatura, puré trufado y hongos.

Entre los platos fuertes de la carta destacan el tataki de atún rojo, moruno de rape y langostinos sobre arroz al curry, hamburguesa de cordero con pasas y pistachos, secreto ibérico sobre patata panadera o costilla asada a baja temperatura con laqueado de salsa barbacoa. Y de postre, torrija caliente sobre salsa y su helado o creme brulee de chocolate y avellanas.

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Bilbao

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