Kondutxo (Bilbao), una mesa con vistas al Guggenheim

Kondutxo (Bilbao), una mesa con vistas al Guggenheim
MAITE BARTOLOMÉ

El hotel más joven de la villa opta por un clásico de los fogones para vestir su restaurante frente al Guggenheim

GUILLERMO ELEJABEITIA

Hace tiempo que los hoteles entendieron que, si querían integrarse en la vida social de la ciudad, sus restaurantes debían ser algo más que el comedor de los huéspedes. Aquellas cartas llenas de impersonales fórmulas de cocina internacional, reconocibles para cualquier viajero pero incapaces de conectar con ninguno, han quedado obsoletas. Hoy un hotel que quiera dejar buen recuerdo cuida su oferta gastronómica no solo como servicio al cliente, sino como seña de identidad. Así parece haberlo entendido el más joven de la villa –Vincci Consulado de Bilbao– al confiar el timón de sus fogones a un viejo conocido de la hostelería local.

Kondutxo (Bilbao)

Dirección
Alameda Mazarredo, 22.
Teléfono
946442061.
Web
vincciconsuladodebilbao.com.
Precios
Menú: 25 euros. Carta: 40/50 euros.

Decía Conrad Hilton que los ingredientes del éxito de un hotel eran «ubicación, ubicación, ubicación» y el nuevo establecimiento de la cadena Vincci sigue la máxima a rajatabla. Las espectaculares vistas al principal reclamo turístico de la villa son su plato fuerte. Pero además de por su cercanía al Guggenheim o el confort de sus recién estrenadas habitaciones, el hotel quiere ser reconocido por una gastronomía capaz de atraer tanto al turista internacional como a sus vecinos del Ensanche.

Jugar sobre seguro

¿Y qué mejor forma de convencer a propios y extraños que con los emblemas de la cocina vasca de siempre? Eso debieron pensar los responsables del hotel al encargar su dirección gastronómica a José Cortezón, profesional forjado en fogones tradicionales como los del Goizeko Kabi, Baita Gaminiz, el hotel Conde Duque o Loroño. «Buscábamos algo muy bilbaíno y poder ofrecer los platos que José lleva haciendo bien toda la vida es una garantía», confirma el director.

Kondutxo, que así se llama el restaurante, exhibe una cocina de base tradicional y maneras elegantes, mientras que en el espacio más informal que hace las veces de bar del hotel se ofrece una carta de tapas con algunas propuestas «más modernas, pero sin volvernos locos». La ausencia de complicaciones se nota en la carta, que se resiste a ir más allá del clásico compendio de recetas de repertorio.

Chipirones en su tinta, txangurro a la donostiarra, pochas con almejas, merluza en salsa verde o bacalao en sus distintas variedades. Es en esa cocina donde Cortezón se siente cómodo, pero la necesidad de alimentar a un publico global le obliga a hacer algunas concesiones como el pan bao con rabo en salsa hoisin o las hamburguesitas que preparan para los eventos, que no terminan de funcionar.

Merluza en salsa verde con almejas.
Merluza en salsa verde con almejas. / MAITE BARTOLOMÉ

En general el resultado es correcto, aunque se echa en falta una ejecución algo más contemporánea. Entre lo mejor, una merluza en salsa verde con almejas, de color intenso, textura jugosa y el aroma de siempre. O un cochinillo asado con parmentier, crujiente y untuoso, acompañado de setas y cebolla encurtida.

También pasa el corte la ensaladilla que probamos en la barra del bar antes de sentarnos a la mesa, o la torrija de pan brioche que todo hostelero de la vieja escuela debe dominar, aunque esté al mando de una de las cocinas más nuevas de la villa.