Kitxen (Bilbao): banquete con vistas a la cocina

Iván Abril posa en la mesa para compartir./ MAITE BARTOLOMÉ
Iván Abril posa en la mesa para compartir. / MAITE BARTOLOMÉ

El equipo de Kimtxu invita a la clientela a ponerse el delantal y trastear en los fogones de su nuevo establecimiento de la calle Heros, en el que se imparten talleres, se cocinan cenas los fines de semana y se despacha comida para llevar

GUILLERMO ELEJABEITIA

Se llama Kitxen y, evidentemente, lo más importante del local es su cocina. Una cocina amplia y luminosa que domina el espacio y llama la atención desde la calle. Allí ocurre lo más interesante de este proyecto paralelo del equipo de Kimtxu que, por innovador, cuesta definir con una sola palabra. Híbrido entre tienda de productos asiáticos gourmet, despacho de comida para llevar, aula gastronómica y restaurante de mesa única, Kitxen es un negocio mutante, que cambia dependiendo de la hora y el día de la semana en que se cruce la puerta.

Kitxen (Bilbao)

Dirección
Heros, 11.
Teléfono
688660702.
Web
kitxenbilbao.com.
Precio
Menú degustación: 50 €. Dos platos para llevar: 12 €.

De lunes a domingo puede pasar por allí a comprar unos fideos de verdad o ese vinagre japonés del que le han hablado. Una vez dentro, cabe la posibilidad de que se le antoje alguna de las especialidades que cocinan cada día, desde un exquisito ramen a un salmón teriyaki o una costilla de cerdo a la cantonesa. Puede llevárselos para comer en casa o quedarse a saborearlos allí mismo, en la acogedora mesa común.

Pero si lo que quiere es aprender a prepararlos, tres días a la semana, a última hora de la tarde, el espacio se transforma en un aula en el que se imparten cursos y talleres temáticos. En enero, por ejemplo, abordarán la cocina japonesa más allá del sushi, la limpieza y marinado de pescados o un recetario de fusión Asia Euskadi.

Ceviche de chicharro.
Ceviche de chicharro.

Sólo los viernes y sábados por la noche Kitxen se transforma en lo que entendemos por un restaurante, aunque de una forma poco convencional. Sólo hay una mesa grande, así que si son un grupo de ocho o más, tendrán el comedor para ustedes. Si son menos, tocará compartir, lo cual siempre es una oportunidad para conocer gente. Todos empiezan a cenar a la misma hora y toman lo mismo, un menú degustación confeccionado por Iván Abril y su equipo con lo que haya caído ese día en sus manos. Sí, suena un poco rígido si está acostumbrado a pedir a la carta, pero el resultado es tan satisfactorio que merece la pena ponerse en sus manos.

Ceviche, steak tartar y caldereta

La cocina que Abril despliega en Kitxen se parece mucho a la de su vecino Kimtxu, pero el formato más pausado le permite lucirse con materias primas escogidas y elaboraciones algo más sofisticadas. La conexión vascoasiática recorre un menú en el que los momentos brillantes no se hacen esperar. Es el caso del espectacular ceviche de chicharro, que demuestra lo bien que le sienta a este humilde pescado del Cantábrico la receta más icónica de la cocina peruana. Le sigue uno de los mejores steak tartar que recordamos, al que le da mucha vida un toque picante a base de salsa de chile fermentado.

Rodaballo con salsa de mantequilla blanca y limón encurtido.
Rodaballo con salsa de mantequilla blanca y limón encurtido.

Otro plato memorable es el cangrejo de concha blanda presentado a modo de caldereta de buey de mar con ajo y chile. Preludia el que es quizá el momento más académico de la comida, un rodaballo con salsa de mantequilla blanca y limón encurtido técnicamente irreprochable. Un guiño afrancesado que sorprende gratamente en manos de Abril.

Para las carnes el chef apuesta por una caña de lomo madurada 60 días con salsa agridulce que se antoja discreta y remata la faena con un gin-tonic en texturas que demuestra sus habilidades técnicas. Festín de gran comedor, y eso que prácticamente no hemos salido de la cocina.

 

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