Kate Zaharra, un palco sobre Bilbao

Kate Zaharra, un palco sobre Bilbao
MAITE BARTOLOMÉ

Inmejorables vistas, despensa exquisita y público selecto han hecho de la casa de los Valiño un clásico atemporal

GUILLERMO ELEJABEITIA

A la gente le encanta contar aquella vez que comió en tal o cual estrella Michelin, dárselas de entendido juzgando el punto de una esferificación y, si le tiran de la lengua, desvelar por cuánto le salió la broma. Un par de anécdotas que añadir al currículum de gourmand, un par de cientos de euros menos en la cuenta, y si te he visto no me acuerdo. Pero hay lugares a los que se vuelve una y otra vez sin miedo a aflojar la cartera, a sabiendas de que lo que caerá en el plato ofrece todas las garantías.

Kate Zaharra (Bilbao)

Dirección
Zabalbide, 221.
Teléfono
944461347.
Carta
70/90 €.

Kate Zaharra no es un sitio barato, ni creo que pretenda serlo, pero también es cierto que se puede comer allí de forma sobresaliente sin dejarse un riñón. Sólo hay que seguir algunas recomendaciones, aunque no necesariamente las de el jefe de sala. Dios me libre de insinuar que el maitre no sugiera con acierto lo mejor de la despensa –lo hace–, es que a veces tras esas sugerencias fuera de carta, que se cantan sin mencionar precio, suelen encontrarse los sablazos en la factura. Venza el apuro que da preguntar y descubrirá que en ocasiones el desembolso merece la pena.

Es el caso de las verduras de temporada, que en esta época del año demuestran que no hace falta llenar la mesa de marisco para darse un homenaje. Unos espárragos recién cocidos como los que sirven aquí –de aspecto fino, casi endeble, pero sabor poderoso– o unas alcachofitas crujientes –tratadas a la manera tradicional con unas virutas de jamón– pueden ser un manjar igual de excelso, aunque tres veces más económico. Dos ejemplos de producto bien escogido, tanto por quien hace el pedido como por quien dicta la comanda.

Vigilia de lujo

Pero la verdura admite mucho más que esa semidesnuda cocina de producto. El cardo relleno de rape con foie es una receta despampanante, suntuosa y un poco demodé, como si a una abuela le encargaran cocinar verdura para un restaurante de alta cocina. Habrá quien diga que el sabor de este primer cardo se pierde un poco –lógico, si lo pones al lado de ingredientes como el rape y el foie– pero el resultado es sabroso, brillante y ¡qué diablos! hasta diría que un punto moderno.

La joya de la corona son unos garbanzos con bogavante que el camarero, los amigos y hasta la verborrea de Tripadvisor insisten en que «no nos podemos marchar sin probar». Los que nos llevamos a la boca están algo deshechos, quizá por haber pasado demasiado tiempo en la cazuela, pero atesoran todo el sabor del crustáceo. Vigilia de lujo.

Garbanzos con bogavante.
Garbanzos con bogavante. / G. ELEJABEITIA

La mayoría de quienes pasan por el comedor de Kate Zaharra rematan la faena con un pescado o una carne a la brasa. Como hemos ahorrado en los entrantes nos lanzamos a por un besugo de piel crujiente y carnes prietas. Sabe a gloria. Bueno, y a lo que saben todos los pescados cocinados en los restaurantes de la vieja escuela: a sofrito de ajo y guindilla.

Pasamos de la carne y nos dejamos aconsejar un postre que lleva tarta de limón, bizcocho helado, mantecado de vainilla y chocolate caliente. ¿Alguien da más? El café y la copa, mejor en la terraza con esas inmejorables vistas de Bilbao que merecen por sí solas el 20% de la factura.