Kaskagorri, presencia y sustancia

Iosu Sainz Munilla, en su cocina./Blanca Saenz de Castillo
Iosu Sainz Munilla, en su cocina. / Blanca Saenz de Castillo

El pelirrojo Iosu Sainz Munilla lleva un año rastreando materia prima para armar un menú degustación que le coloque en el trampolín de las estrellas. Le acompañamos en su búsqueda del sabor

JULIÁN MÉNDEZ

Hemos asistido muy de cerca durante este último año a los esfuerzos del joven cocinero Iosu Sainz Munilla (Vitoria, 1984) por remontar el vuelo y armar una nueva carta en su local de la Plaza del Machete. Munilla se ha dejado las pestañas porque su deseo es situarse en el trampolín de las estrellas. En Vitoria solo el Zaldiaran de Gonzalo Antón detenta hoy (y desde 2004) el rojo galardón de Michelin.

Kaskagorri (Vitoria)

Dirección
Plaza del Machete, 6.
Teléfono
945149263.
Web
kaskagorri.com.
Precios
Degustación: 55 € (+IVA). Carpaccio de gamba del Golfo de Cádiz: 18 €. Salmonete de roca con gnocci: 24,5 €. Chuletón: 45 €/kg.

Para sentar a su mesa una figurita del hoy fofisano Bibendum (recién elegido como icono del Milenio), el pelirrojo Munilla ha pasado meses probando y seleccionando género de primera, materia prima con nombres y apellidos «capaz de aportarme regularidad y unos componentes que marquen la diferencia», asegura.

Pulpo de Ría a feira con caramelo de pimentón, patata confitada y velo de patata.
Pulpo de Ría a feira con caramelo de pimentón, patata confitada y velo de patata. / Igor Martín

Desde nuestra anterior visita han desaparecido de la carta algunos proveedores. Para imponerse en la nueva cocina hay que huir de caminos trillados y poner sobre la mesa algo distinto a lo que colocan los demás sobre los manteles. Un ejemplo lo encontramos en el plato que encabeza esta crónica. El omnipresente cefalópodo asado que nos abraza en cualquier carta que usted se lleve a los ojos es aquí un pulpo de Ría («no un pulpo llegado de Marruecos», advierte Munilla) con una textura que sorprenderá a muchos (que no sean gallegos, porque los vecinos de la esquina oeste están versados desde chiquillos en las bondades del buen octopus). Lleva un caramelo de pimentón, una crema de ajo y azafrán, un grueso corte de patata confitada y un velo de patata morada.

Carrilleras de buey pastuenco

Otro plato que rompe nuestros esquemas es el carpaccio de gambas frescas desembarcadas en Sanlúcar, gambas carnosas y gruesas y no esa especie de oblea de marisco laminado que se sirve en tantos lugares; lleva cítricos, soja, vinagre de arroz y aceite de sésamo. Un juguetón mágnum de foie con manzanas en tres texturas nos lleva al tartare de atún rojo de almadraba (ultracongelado por Gadira para su uso fuera de la corta temporada) y a las melosas manitas con foie asado, crema de orejones y toffe de guisantes. Los amantes de estas preparaciones de casquería (las manitas se presentan a pelo, muy blanqueadas) echamos de menos un poquito más de dinamita. Le sigue un hermoso lomo de salmonete con aceite de ajo negro y ñoquis de patata (una distracción).

Carrillera de buey pastuenco del Esla con su jugo, verduras salteadas y trufa de Álava.
Carrillera de buey pastuenco del Esla con su jugo, verduras salteadas y trufa de Álava. / Igor Martín

Antes de los dos postres, el menú que probamos (60,5€, IVA incluido) llevaba una hermosa carrillera de buey pastuenco del Esla cubierta de su propio jugo (brillante, con esa apariencia petrolera que asumen entre sus mandamientos los buenos discípulos de Hilario Arbelaitz), puré trufado, verduras salteadas y unas ralladuras de trufa. Lo habitual es un costillar de cochinillo Euskaltxerri con boniato asado y escarola. También aparecerá en breve en carta una perdiz roja de campo en dos cocciones (muslos estofados, pechuga escabechada), plato muy del gusto siempre de los examinadores galos si está en su punto (la caza es siempre una de las piedras de toque de los cocineros con argumentos y saberes).

Fresas alavesas

Álava vuelve a estar presente en el menú de Kaskagorri con una crema de nata y queso con ácidas fresas de la provincia (variedades Charlotte y Amandine) y una torrija de pan brioche, intxaursaltsa, frutos rojos, tierra de galleta y sorbete de frambuesa.

Es una bonita carta de presentación para Kaskagorri. La casa mantiene en carta varios de sus triunfos. Como el chuletón (a 45 €/kg), carne que ahora le llega de cortes seleccionados por Ceferino (de Trasacar) y de País de Quercus (casa que trabajó para elBulli, como el propio Iosu Sainz Munilla, becario en 2010).

El local, excavado en las antiguas murallas, bajo el templo de San Vicente y junto al desafío arquitectónico de Justo Antonio de Olaguíbel para salvar el desnivel de la antigua colina de Gasteiz, se encuentra en el centro de la ciudad, a tiro de piedra de la Plaza de España, la Virgen Blanca y el alboroto diario del Casco Viejo.

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