Kapela (Donostia): Picoteo de altura

Habitas con jamón/JOSE USOZ
Habitas con jamón / JOSE USOZ

En casa de Miriam, Carlos y Ane se come y bebe con calidad y en abundancia

DAVID DE JORGE

Un guarnicionero irunés de la calle Santiago me contaba historias del año de la polka referidas al hambre que pasó en la guerra y aún lo estoy viendo arrugado, inclinando el cuerpo contra el vientre para explicarme el profundo dolor que sentían sus tripas, transformadas en una especie de nudo de llantas resecas de bicicleta. Cada vez que zampo algo delicioso, como el cabrito asado y el lechazo del Kapela donostiarra, con sus patatas fritas, su pellejo churruscado y esa ensalada crujiente de lechuga y cebolleta tierna, me acuerdo también de mi madre, que vio arder su casa porque antaño todo prendía con la misma facilidad con la que desapareció el otro día la techumbre de la catedral de París, ante los ojos atónitos de los internautas que jugaban al «Candy Crush».

Kapela (Donostia)

Dirección
Logroño, 5.
Teléfono
943559208.
Web
www.barkapela.com
Precios
Pintxo de salmón con vinagreta: 2,50 €. Calamares: 10 €. Carta: 50/60 €.

Antaño, los colchones eran de hojas de maíz, más blandos, ruidosos y frescos que los de lana, y había costumbre de prenderlos cuando morían quienes dormían sobre ellos, aunque no fuese de enfermedad contagiosa. El mismo día del fallecimiento, se quemaban los jergones en la encrucijada más cercana, y mientras las campanas tocaban a muerto, se rezaba un padrenuestro agarrando una vela bendecida, que dejaba el suelo hecho un cristo. Hoy vivimos en un país de jauja y vemos arder parrillas incandescentes llenas de chuletas, cogotes y rodaballos.

Así era la vida hace bien poco, para todos los que resoplamos a diario porque no chuta el correo electrónico, se nos desinstaló el teléfono y nos ahogamos en un vaso de agua con cara de lelos, bien agarrados a un flotador de longanizas. Si uno quiere pizza, agarra el teléfono y la pide familiar con queso y la tiene en un periquete; si se le antoja un rodaballo agarra el auto y se planta ante la parrilla del Kaia de Getaria en un abrir y cerrar de ojos; y si lo que prefieres es un picoteo que volvería loquísimo al mismo San Judas Tadeo, pues te arrancas hasta la taberna Kapela y te pones morado de conservas y raciones de categoría, sardinillas, anchoílla, boquerón, mejillón en escabeche, zamburiñas y todo tipo de chacina ibérica cortada a mansalva, jamón y paleta curada, lomo de cabezada, chorizo cular y salchichón entreverado. Miriam, Carlos y Ane se preocupan de atender la barra y un pequeño comedor en el que se bebe con calidad y en abundancia, si a uno le apetece salirse del sota, caballo y rey habitual de esas cartas apañadas por la vinoteca de moda de la esquina.

El plantel del Kapela.
El plantel del Kapela. / JOSE USOZ

La cocina es pequeña y posee recursos suficientes para dar de comer con raza, sin sitio para raviolis que cambian de color al rozar un caldo hirviendo o pastelillos calientes, de normal apariencia, que esconden un desconcertante corazón líquido y muy frío. Allí comes, bebes y no hincas el diente a un helado tibio o a gelatinas templadas o a una sopa que echa un humo endiablado y estalla en tu boca en incómodas chispitas al morder los insustanciales «petacetas» de las pelotas. Iosu y sus segundos de cocina, Humberto y Henry, se parten la crisma en su diminuto fogón junto a la paciente Narantuya para que al taco de salmón le luzca la vinagreta, la ensaladilla esté fetén, crujan calamares y croquetas, estén tersos y suaves los tomates aliñados con la ventresca de bonito y no revienten al fuego las morcillas cocidas de Olano, el reputado carnicero de Beasain que susurra a las chacinas.

Refugios antiaéreos

Y me acuerdo de Juanillo Mendigorria, aquel que pasaba frente al café Suizo y escuchando el silbido de la cafetera a vapor, levantaba encolerizado sus brazos esmirriados perjurando contra la mecanización de un pueblo que hasta hace bien poco bebía café, sí, ¡pero de puchero! Nunca sabe uno, pero creo que ya existe el robot gourmet y los comensales se sentarán a su lado regidos por la libertad y la imaginación en el comer y en el beber para no tener que mosquearse, como le ocurría a Juanillo, que se caería de la silla si viera salir una bechamel del interior de una bombona ultrasónica fabricada en serie o cestos de fresas en un ultramarinos por navidad. A esto llegamos hace tiempo, y la civilización la pondrán a salvo aquellos que cocinen anchoas en primavera o frían el tocino entreverado en una sartén y refrieguen el pan en la grasa acumulada en el fondo.

Uno debe adaptarse al mundo porque nuestra cabeza es demasiado pequeña para que el mundo se adapte a ella y habrá que confiar en esa legión de relamidos hombres libres que, saliendo de los fogones y la bodega, destruirán ese reino insoportable de cartón pluma que nos anuncian en los informativos con tanto entusiasmo. Siempre existirán pequeños refugios antiaéreos en los que podremos reponer fuerzas con los tradicionales «fuera de carta» de los tascos con pedigrí, reuniendo esas golosinas que nos hacen creer aún en el oficio: guisantes tiernos, alcachofas guisadas con papada ibérica, espárragos cocidos, hongos y setas de primavera, txangurro al horno y bacalao con pisto estofado con berenjenas, calabacines y un tiento de tomate.