Juan Carlos Ferrando (Logroño): Los riojanos también nacen donde quieren

Juan Carlos Ferrando (Logroño): Los riojanos también nacen donde quieren
JUSTO RODRÍGUEZ

El argentino Juan Carlos Ferrando está revolucionando el panorama culinario de Logroño con una propuesta de ideas sencillas y técnica impecable

GUILLERMO ELEJABEITIA

La cocina riojana es mucho más que caparrones, patatas con chorizo y verdura; como también Logroño es mucho más que la concurrida calle Laurel. En los últimos tiempos María Teresa Gil de Gárate, una discreta perpendicular a la Gran Vía, se está convirtiendo en el enclave gourmet por excelencia de la capital riojana. Al calor de la estrella Michelin que logró hacer un par de años Kiro Sushi, ha florecido un ramillete de restaurantes y gastrobares que están revitalizado un pasaje antes desangelado. Uno de los últimos en llegar es Juan Carlos Ferrando, que en solo seis meses ha conseguido arrancar elogios a los críticos más reputados, pero también a los logroñeses de toda la vida, hasta ahora tenidos por conservadores en la mesa.

Juan Carlos Ferrando (Logroño)

Dirección
María Teresa Gil de Gárate, 7.
Teléfono
941214795.
Web
juancarlosferrando.com .
Precios
Menú Paseo por La Rioja: 60 €. Menú Hondarribia: 45 €. Carta: 50 €.

Su cocina, que se esfuerza por ser vasco riojana pero acaba siendo universal, responde punto por punto a la peripecia vital de este chef nacido en Buenos Aires, criado con los sabores de la cocina gala en el Liceo Francés y que ha pasado en sus 18 años en España por fogones tan dispares como los del Guria, La Broche, Martín Berasategui, Alameda o Casa Masip. Tras hacerse cargo del comedor del hotel Viura, donde coincidió con quienes hoy forman su equipo, decidió embarcarse en un proyecto propio que compagina con la dirección gastronómica del hotel Mahasti de Hondarribia.

En el restaurante que lleva su nombre, pero que comanda junto a su pareja y jefa de sala, Zuriñe Ortiz, sirve comidas y cenas a la carta para una treintena de comensales. Sin embargo se reserva una mesa para quienes estén dispuestos a ponerse en sus manos. En ese espacio con vistas a la cocina ofrece una degustación más amplia y flexible, que puede incluir platos de la carta, pero en la que sobre todo brilla la capacidad del chef para sacarle chispas al mercado.

Academicismo y osadía

La de Ferrando es una culinaria sencilla, técnicamente impoluta, en la que tres o cuatro ingredientes son suficientes para alcanzar resultados espectaculares. Como en la cebolleta de Recajo asada con espuma de patata, polvo de hongo y esa salsa insuperable que es la yema de huevo. La combinación es tan vieja como una tortilla de patatas, pero invirtiendo los factores para elevar el humilde bulbo de simple aderezo a ingrediente principal. Funciona.

Alubias blancas de Anguiano con codorniz rellena de foie y hierbas.
Alubias blancas de Anguiano con codorniz rellena de foie y hierbas. / G. ELEJABEITIA

Otro plato memorable son las alubias blancas de Anguiano con codorniz rellena de foie y hierbas; un potaje suntuoso que combina la tradición de la cocina popular riojana con un toque de sofisticación afrancesada. Menos académico pero igual de interesante resulta el tartar de calamares –sí, de calamares– sobre un caldo casi sanguíneo de champiñones, vino blanco, guindillas y espinas de chicharro ahumado.

En su afán por empastar sabores distintos y texturas parecidas, Ferrando comete la osadía de poner en el mismo plato unas kokotxas de merluza al pilpil con un guiso de patas de gallo de corral igual de gelatinosas. La mezcla es casi sacrílega, pero funciona sorprendentemente bien. Hay más platos interesantes, déjense hacer. Un servicio de gran casa y la selección de vinos de Iván Cantera –con cerca de 90 referencias ordenadas en función de su estilo y menos 'riojitis' de la que cabría esperar en La Rioja– son otras de las poderosas razones que convierten a Ferrando en un clásico instantáneo. Y solo lleva seis meses abierto.