Josean Alija. Y con él llegó el escándalo

Algún día acabaremos por darnos cuenta del inmenso lujo del que disfrutamos en Bilbao por la cercanía de algunos cocineros y restaurantes que, de estar más lejos, serían absoluto objeto de culto para los aficionados. Sucede, por citar sólo dos de los más evidentes, con Eneko Atxa (Azurmendi) y con Víctor Arguinzóniz (Etxebarri). Ahora que Daniel García se jubila llegarán las lamentaciones y las prisas por despedirse por todo lo alto del Zortziko. «Daniel es la elegancia de la cocina personificada», le piropea Alija con quien converso en la mesa del chef en Nerua, un nuevo espacio que se amplía este verano a cuatro plazas y donde se servirá un menú inédito de 11 platos.

Pensaba en esas cosas del deseo cercano tras haber asistido a otra demostración del genio creativo del 'Heavy' a quien, creo, no acabamos (ni acaban) de reconocerle su empecinada creatividad.

Más atrevido y con menos prejuicios que nunca, Alija sigue siendo ese cocinero de puño de hierro en guante de seda que, en verano, cuando el sol baña huertas, prados y mar convierte Nerua en puro desenfreno.

Revisita su ensalada de tomatillos de colores, rellenos de sabores arbustivos y clorofilados, pero los acompaña en julio con un adictivo caldito tibio de aceitunas y piparras. Se inventa luego la auténtica bandera de Bilbao: una kokotxa de bacalao de textura sedosa con un pilpil ligero y esa salsa vizcaína que es marca de la casa. Algunos tenemos claro que la cocina de Alija tiene firma, un sello indeleble que atraviesa sus platos como las marcas al agua de los billetes de banco. La kokotxa es la evidencia.

Sucede también en esa mirada a un clásico como las dos anchoas (en vinagre y en salazón) sobre una cama de berenjena y tomate asado con yogur de albahaca, huerto marino de muchos kilates. Siguen los contrastes ácidos y refrescantes con una sopa fría (un gazpachuelo picante) con caviar y salinas sardinas ahumadas (que me hizo pensar en Carmen Lomana y su biografía 'Hoy caviar, mañana sardinas'). Las espinacas guisadas, almendras y fondo de coliflor le impelerían a uno a militar en el vegetarianismo, idea que descarto de inmediato al aparecer en «el caos» de sabores que nos ha prometido el chef un foie excelente sobre gelatina de trufa en forma de oblea pagana y lengua de Joselito. La carne de los mejores cochinos del mundo vuelve al plato en un tartar de chuleta de Don José madurada 90 días con chacinas, mayonesa de ostras, esfera de piparra y una anchoa en mariposa. Otra compleja combinación de 10.

Hay más: verdinas con riñones de conejo, esa gamberrada que es un huevo de nueve yemas con las claras tostadas, tomates y kiskillas con huevas de un azul Klein. Sigue una ventresca de bonito, tan rosada como el moflete de un bebé, con un gárum de chipirón que sella los labios. Pero, ¡silencio!, que llega 'La madre del cordero', un plato para espíritus con carácter. Nada menos que un buche ovino relleno de pensamientos (sesos), lengua, callos, patitas y condumio en salsa vizcaína. Puro 'Heavy'. «Vivimos de los recuerdos, viajamos con nuestra memoria a través del sabor», dice alguien formado también en las cabezuelas y el patorrillo que eleva la casquería de lechal 3.0 a la alta cocina con tanta delicadeza como ingenio.

Probamos el milagroso queso de pasta blanda que hace el pastor Ricardo Remiro en Urbasa y la 'Perita en dulce', refrescante fruta con menta, higuera y lima, postre mórbido. «No está en mi mano cambiar el mundo, pero puedo convertirlo en algo especial con el acto de cocinar. Me gusta jugar con la herencia que hemos recibido, con la memoria, con esos sabores que hacen que sepas dónde te encuentras con los ojos cerrados», dice Alija. Cuando los abres, después de comer en Nerua, sabes que nada volverá a ser lo mismo.

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