Jauregibarria (Amorebieta-Etxano): ¿Podemos confiar en un cocinero vasco delgado?

El chef Beñat Ormaetxea junto a parte del equipo que atiende los comedores del caserío Jauregibarria./Fernando Gómez
El chef Beñat Ormaetxea junto a parte del equipo que atiende los comedores del caserío Jauregibarria. / Fernando Gómez

Beñat Ormaetxea, que pesó quintales de angulas donde Juantxu y guisó caza y pasteles con Martín Berasategui, se asoma al mundo desde un hermoso caserío del XVIII en Amorebieta. Sus triunfos, «producto e innovación»

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Nunca confíes en un chef italiano delgado. Si lo dice el spaghetti Massimo Bottura, cocinero número 1 del mundo en su Osteria Francescana, habrá que hacerle caso... ¿Pero... confiarían ustedes en un cocinero vasco flaco? ¿Se fiarían? Aquí hay tema. Si uno 'googlea' a Beñat Ormaetxea Zenikazelaia (Amorebieta, 1977), lo primero que encuentra son sus marcas en Runedia, la web de los tragamillas de montaña. 53 minutos 54 en el kilómetro vertical del Anboto (¡¡¡3.400 metros cuesta arriba, eup!!!), sus tiempos en la Hiru Haundiak y en la Zegama-Aizkorri... Nada de platos rebosantes de salsa, txuletones de brontosaurio y siluros rellenos de torcazas y becadas. No. Solo cuestas, sudor y lágrimas...

Beñat tiene patillas de cantautor, la carcajada contagiosa de los hombres afortunados y el tipo enjuto de un galeote. No es una excepción: Eneko Atxa y Josean Alija, compañeros de pupitre en la Escuela de Hostelería de Leioa, están también más finos que un alambre... y son cocineros de altos vuelos.

La primera sorpresa salta al llegar al local. Ormaetxea cocina en un grandioso caserío de roja fachada, construido entre los siglos XVIII-XIX, que se abre junto a un enorme parque municipal. Pedro García, «un fenómeno que me traje de Badajoz», detiene las fieras acometidas de los gargantúas desde una barra bien surtida y los dirige hasta las distintas dependencias donde sirven los menús. Una rojísima moto Guzzi Hispania 65 restaurada por el propio Beñat da paso al gastronómico.

Más mar y ágatas de Uruguay

Comedor con vistas a las plácidas campas verdes, detalles de piedra y metal artesano en cada rincón. Un trillo restaurado de Cantalejo nos sirve de mesa y prepara el escenario para una comida con clase. Consomé casero y tapa de pulpo antes de un exquisito tartar de atún, meloso con el añadido de lascas de aguacate, con suave wasabi (azulón), yuzu y huevas de tobiko. Manjaroso carpaccio de cigala con helado de piñones y vinagre servido sobre platos de ágata uruguaya (detalles de sabor y color que comparte con su colega Sergio Zarate). Ojo, que viene más mar. Ostra con alga wakame, fideos de cristal y un suave dashi (postales de su visita a Japón). Potente risotto de bogavante al que siguen unas kokotxas de merluza al pilpil sobre base de txangurro y salsa vizcaína (demasiados elementos esta vez, «un japonés acaba un plato cuando no sabe qué más quitar; un europeo, cuando no sabe qué más poner», es un mantra del propio Beñat) y taco de carne de corzo con puré de castañas y salsa chimichurri, de cocción canónica, para acabar. Los postres, a cargo de Oudiane, son crema helada de queso con gelatina y uvas moscatel y mousse de chocolate con naranja confitada y sorbete de frambuesa. Un menú de toda confianza.

Presa ibérica con chutney de nabo y crema de espirulina.
Presa ibérica con chutney de nabo y crema de espirulina. / Lander Andonegi

Normal. Beñat empezó con 13 años ayudando en la cocina a Juantxu Larruzea (del Juantxu), a quien el padre llevaba la contabilidad. Pesaba angulas («le daba a la tara y pesaba 100 g; se vendían un montón»), pelaba decenas de sordas contando y oyendo historias con el culo apoyado en el fondo de un cubo y echaba una mano con ensaladas y postres. El juego se convirtió en oficio: en Leioa fue acogido bajo el ala beatífica de José Ángel Iturbe ('Bigotes'), se formó en la France como pastelero con André Mandiou; en 2001 conquistó (con Jordi Cruz) el VII Campeonato de España de Jóvenes Chefs, trabajó con Martín Berasategui, comandó la primera cocina del Guggenheim en los tiempos de Andamabi S. L. y se batió el cobre en el Aretxondo antes de hacerse, en 2007, con la explotación por 22 años del caserío que hoy gobierna. Asesor gastro de la bodega Luis Alegre (Laguardia), es profesor de Cuarto Frío en Leioa, donde este veterano de las matanzas del cuto en Aretxondo enseña a despiezar, un oficio que remite a las mejores novelas de Tom Sharpe. Y, en cuanto, puede, con las crías, o al monte, a sufrir y a pensar nuevos platos, seco como la mojama...

 

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