'Jateko': cocina de casa

Joserra Manjón y Carmen González. /Maite Bartolomé
Joserra Manjón y Carmen González. / Maite Bartolomé

Carmen González exhibe en los fogones la maestría heredada de su madre con un recetario clásico

TXEMA SORIA

Si a Carmen González González, excelente guisandera, le hubieran dicho hace unos años que se iba a dedicar a la cocina no se lo hubiera creído. Lo que sabe lo ha aprendido de su madre, con quien además de talento comparte nombre y apellido. Ella y su marido, Joserra Manjón, regentan desde 2010 el Jateko, un local situado a un paso de Zabalburu que cuenta con una estancia para 30 comensales -en el local hay además espacio para otras 15 personas-, donde se come excelentemente, como en casa.

Abren el local a primera hora de la mañana para que el personal disfrute de sus tortillas de patata con cebolla, bocadillos de tronco de bonito con mahonesa y alegría riojana o su magnífica repostería. Tienen una barra con bocados clásicos: morros y oreja rebozada -gelatinosos y con un toque picante-, kokotxas de bacalao rebozadas, chipirones a la plancha, marmitako de chipirón en su tinta, manitas y mollejas de cordero, que salen crujientes, croquetas de bacalao, rabo o carne de cocido. En estos meses de frío se pueden tomar un caldo hecho con hueso de zancarrón y gallina que es una delicia.

Su cocina es magnífica. Un buen comienzo es el tomate de Tudela, hermoso, al que le echan sal y una salsa cuya composición es secreto de la casa. Los garbanzos con bogavante son el plato estrella y están de chuparse los dedos, lo mismo que las alcachofas estofadas con jamón, los hongos con foie y el pastel de arroz con hongos en salsa de carne.

En el Jateko perparan por encargo unas estupendas alubias rojas con sus sacramentos. Otros platos que están muy ricos son el rabo guisado, callos en salsa vizcaína, chuletón o los chipirones a la plancha. Ofrecen pescados como rodaballo, lubina, cogote de merluza o rape, según mercado, que marcan a la plancha y rematan al horno. No se pierdan la repostería, elaborada por la propia cocinera: tarta de queso, tarta de arroz, tarta de galleta y caramelo o flan de queso es magnífica.

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