Iturriza (Bilbao): Mano de santo

Maren Iturburu ante su barra de pintxos. /G. ELEJABEITIA
Maren Iturburu ante su barra de pintxos. / G. ELEJABEITIA

La antigua tienda eclesiástica Iturriza es hoy una acogedora taberna donde los pintxos saben a gloria

GUILLERMO ELEJABEITIA

¿Se acuerdan de aquella tienda de la Plaza Nueva donde vendían figuritas de santos, cirios y vino de misa? Iturriza, se llamaba, y durante décadas fue lugar de peregrinación de curas, frailes y monjas de toda Bizkaia, que acudían al céntrico comercio en busca de parafernalia para alimentar sus liturgias. Con los conventos de la zona semivacíos, el negocio entró en decadencia hasta cerrar sus puertas hará unos siete años. Pero no ha muerto del todo. «Mi tío daba de beber a los curas y yo doy de beber a todo Bilbao», bromea Maren Iturburu, sobrino de aquel que servía hostias en lugar de pintxos.

Iturriza (Bilbao)

Dirección
Plaza Nueva, 5.
Teléfono
946852152.
Web
iturrizataberna.com .
Precios
Cazuelitas: 3,50 - 4,50 €. Pintxos: 1,70 €. Caña: 2,20 €. Crianza: 1,80 €.

La taberna Iturriza mantiene algunos recuerdos eclesiásticos –un batallón de sanpancracios e inmaculadas decoran las paredes–, pero hace tiempo que se entrega sin remordimientos al pecado de la gula. Durante un tiempo el local acogió una franquicia de picoteo andaluz que no llegó a cuajar, precisamente porque le faltaba el alma que le ha puesto Maren a su última aventura profesional. Aunque parece que lleva toda la vida detrás de la barra, es licenciado en Bellas Artes y ha pasado por un sinfín de negocios peregrinos antes de resucitar el viejo comercio de su tío.

Santoral de la cocina vasca

Dice que sus únicas credenciales como hostelero son que siempre ha sido un poco «cocinillas», pero su gusto para la decoración, su olfato comercial y algunas sencillas nociones de mercadotecnia que aplica incluso a la disposición de los pintxos en la barra le han convertido en la sensación de la Plaza Nueva. Idea los pintxos con criterios estéticos, buscando el contraste de color y la altura –«para que se vean desde la calle»–, y ofrece cazuelitas de tercio de ración para que los turistas puedan probar lo mejor del guisoteo autóctono sin salir rodando. Funciona: cuando a las 3 de la tarde sus competidores se quedan vacíos, el sigue alimentando guiris a deshora.

Carrilleras de ternera.
Carrilleras de ternera. / G. ELEJABEITIA

Respecto al condumio, ha preferido no complicarse la vida. Pintxos reconocibles a simple vista y el santoral de la cocina vasca, desde unos chipirones en su tinta a un marmitako, pasando por un bacalao, una menestra o unas carrilleras. Para terminar de ganarse a la concurrencia, sirve rabas todos los días como si fuera domingo.

Antes de entrar en el salseo probamos al azar un par de pintxos. La croqueta de jamón pasa el examen con nota y la tortillita de bacalao –al estilo de las de camarón– seguro que está de vicio recién salida de la cocina. Los chipirones en su tinta están más que correctos, tanto en textura, como sabor y brillo. Los callos a la vizcaína, en su punto, aunque quizá hayan renunciado a la potencia del picante para contentar a los paladares extranjeros. Nada que no se pueda corregir. Lo mejor, las carrilleras de ternera, de salsa reluciente, finísima y textura gelatinosa. Ideales para acompañar una carta de vinos por copas que combina los nombres más reconocibles de Rioja con algunas referencias foráneas.

Para ser solo un cocinillas, Maren Iturburu les da sopas con onda a algunos hosteleros de la vieja escuela. ¿Cuál es su secreto? Se llama Luci Villa y cocina como los ángeles.