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Restaurantes

Ikaro, dos que vuelan juntos

Merluza del Cantábrico marinada con setas de Autol. /SONIA TERCERO
Merluza del Cantábrico marinada con setas de Autol. / SONIA TERCERO

Iñaki Murua y Carolina Sánchez se conocieron en el Basque Culinary. Cinco años después regentan el restaurante de moda en Logroño. Ambiente de lujo, productos muy notables y sabores precisos a precios asequibles. Lo tiene todo

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Ikaro, el nombre del restaurante que arrasa desde hace un año en Logroño, viene de Iñaki y Carolina. Y la suya es una historia de amor y pasión entre pucheros que daría para una novela de realismo mágico. Él, que nació en Laguardia, se despidió de sus compañeros del Azurmendi de Eneko Atxa con una fuente de carrilleras con caracoles guisadas por su abuela Pili. Ella, natural de Santa Ana de los Ríos de Cuenca (Ecuador) abandonó su puesto como jefa de compras en un gran hotel para estudiar un máster en el Basque Culinary y ampliar su formación en Central (de Lima) y El Celler de Can Roca. Se conocieron en San Sebastián y decidieron sumar fuerzas para alumbrar una suerte de mestizaje vascoriojanoecuatoriano junto al Ebro. Abrieron el 29 de abril del pasado año y el local se ha convertido en el punto de referencia culinaria en la ciudad, una de esas direcciones que corren de boca en boca entre los 'morrofinos' y que les hace desembocar cerca del Espolón y del caballo de Espartero con sus cosas...

Ikaro (Logroño)

Dirección
Avda. Portugal, 3.
Teléfono
941571614.
Web
www.restauranteikaro.com.
Horarios
Cierra lunes y martes.
No perderse
Guisantes lágrima, merluza del Cantábrico marinada, trilogía del pato, torrija de un bocado.

Así que Ikaro no es flor de un día. Ni el sol ni el calor de los fogones derretirá las alas de esta pareja ilusionada. «Nosotros queremos volar, pero con los pies en la tierra», sonríe Iñaki (hijo de enólogo y formado en Azurmendi, Berasategui, Venta Moncalvillo y Viura). «Hacemos la cocina que nos gusta, sin cosas raras. Lo primero ha sido darnos a conocer y forjar nuestra identidad. Somos Logroño, Carolina y yo», resume Iñaki (1989).

Lágrimas con los guisantes lágrima

Da gusto entrar en Ikaro estos días de primavera. Local elegante, luminoso, con la cocina vista al fondo, camareros de azul y tiras de cuero y un ambiente de buen rollo, informal, que invita al disfrute. Además de la carta, Ikaro ofrece tres menús (54, 44 y 34 €). Elegimos el más completo. Tras los aperitivos (wine sour y un crujiente de patata con chorizo) nos subimos a la noria de la pareja: un cucurucho negro de calamares en su tinta (el primer guiño vascocantábrico), buñuelo de champiñón al estilo de la calle Laurel y ceviche ecuatoriano, muy suave. Llega ya la caballa curada en sal. «Está en su momento. Getaria es el puerto del País Vasco donde entra más pescado azul. Ésta viene de allí», anuncia Murua.

La primera gran sorpresa son unos guisantes lágrima con perlas de menta y jugo de costilla; los fondos son una obsesión aprendida de Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz que Iñaki y Carolina usan como «mejorantes», ese regusto sutil que impacta en la lengua. Es auténtico caviar vegetal, microlágrimas que estallan de sabor y que les trae 'El Fumao', un chico de Mendavia que surte también a los Echapresto. Le sigue una alcachofa de escándalo con anguila ahumada, crema de foie y huevas de salmón (no las acabo de ver).

Al bogavante, de carnes prietas, lo realza el contraste de unas porciones de ternera (las pieles, una de las especialidades de Murua, se suflan y se convierten en cortezas de vaca) y sus jugos. La merluza, un plato tan riojano como el bacalao, sale tras ser curada en sal y azúcar («le quitamos el agua y cambia la textura: es mucho más tersa»), con setas enoki y eryngii de Autol (tras China, primer productor mundial), un plato, reconoce el cocinero, deudor de la pasión de Atxa por las setas.

Tras el nombre de trilogía del pato se esconde una gamberrada descomunal. Un tartare de sus pechugas, un mochi de las alas (frescas, cocidas a baja temperatura y deshilachadas, con salsa de soja y canela) y el hígado, cocinado con una salsa de naranja inolvidable, que patentiza la sabiduría de esta joven pareja. A los postres (con neta presencia ecuatoriana como el maniche y romero) otro guiño con esa torrija de un bocado que sorprende y se aparca en la memoria. Carta de vinos (les asesora Ignacio, el padre, y Diego Velázquez) con muchísimo sentido y sensibilidad. «Nos acaban de dar un cupo de Vega Sicilia», se esponja Murua.

Les recomiendo Ikaro con absoluta confianza y sin temor a defraudar sus expectativas (ya me duele decirlo, pero por 54 € no comes un menú así en Euskadi a no ser que se equivoquen en la cuenta). Ya me dirán... La Rioja está al lado y está preciosa en primavera. Busquen la belleza. Ya saben, es la única forma de protesta en este asqueroso mundo.

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