Restaurantes

Hermanos de lumbre

La carta de El Viejo Zortzi está en continua renovación, siempre bajo el mandato inexorable del mercado y la temporada. Ahora mismo no hay que perderse sus espectaculares espárragos de Navarra a la plancha, aderezados con buen aceite y almendras. También merece la pena el bacalao desmigado con pimientos y aguacate, y conviene dejar hueco para la golosa tostada de arroz con leche (en la imagen)/MAITE BARTOLOMÉ
La carta de El Viejo Zortzi está en continua renovación, siempre bajo el mandato inexorable del mercado y la temporada. Ahora mismo no hay que perderse sus espectaculares espárragos de Navarra a la plancha, aderezados con buen aceite y almendras. También merece la pena el bacalao desmigado con pimientos y aguacate, y conviene dejar hueco para la golosa tostada de arroz con leche (en la imagen) / MAITE BARTOLOMÉ

La saga responsable del Zortziko sigue aliñando en la casa madre una excelente cocina tradicional y de producto

GUILLERMO ELEJABEITIA

En el mismo local que en las navidades de 1981 alumbró el célebre Zortziko, los hermanos de Dani García siguen fieles a los orígenes del que ha llegado a ser uno de los restaurantes más elegantes de Bilbao. Con el buque insignia de la saga entregado a la vanguardia, El Viejo Zortzi se permite ejercitar con oficio una cocina de producto que no renuncia a vestirse de tiros largos. El resultado, a medio camino entre lo popular y lo sofisticado, es tan apetecible que en ningún caso desmerece a su hermano, el restaurante estrellado.

El viejo zortzi (Bilbao)

Dirección
Dirección Licenciado Poza, 54.
Teléfono
944419249.
Web
viejozortzi.es.
No perderse
Los espárragos y las carrilleras.

El espacio más limitado pero más informal de El Viejo Zortzi permite romper las reglas de la alta cocina y abre el abanico de posibilidades. Aquí se puede uno sentar a disfrutar de un menú degustación, compartir algunos platos al centro de la mesa o probar en la barra la carta de la casa en miniatura. Una imponente variedad de referencias vinícolas visten las paredes del comedor, convertido a su vez en vinoteca especializada, con una potente sección de caldos internacionales de hasta 14 países y un lugar destacado para el txakoli.

Bacalao, espárragos y carrillera

En la carta, regida por los vientos de la temporada, conviven clásicos con solera y nuevas creaciones, que también las hay en el reino de la tradición. Comenzamos el festín con uno de esos éxitos del repertorio de la casa que, después de estar dos años en barbecho, vuelve por aclamación popular. No es para menos. El bacalao en láminas, de textura impecable, acompañado vistosamente por un timbal de pimiento rojo, aguacate y mahonesa al cava, tiene hechuras de clásico atemporal. También lo serían los espárragos naturales de Navarra si la Naturaleza los brindara todo el año. El fruto, de rabiosa temporada y calibre generoso para la fecha, está tratado con sumo cariño: marcado la plancha y únicamente aderezado con aceite picual de Jaén y unas láminas de almendra marcona. Una joya de la cocina de producto.

Le sigue otro de los hits, tanto de la carta del restaurante como de la barra. El txangurro de mejillón es, como su nombre indica, una revisión del clásico txangurro a la donostiarra que cambia el crustáceo por el molusco. Elaborado a la manera tradicional, con un buen fondo de verduras y rematado al gratén, consigue que no echemos de menos al delicado centollo con una buena dosis de sabor a mar.

Remata la faena una carrillera sobre puré de patata y caramelizada al vino tinto que se rompe con un suspiro de lo tierna que está. Ejecución sobresaliente del que es quizá el más extendido guiso de ternera. Pero no hemos terminado, pues en esta casa conviene dejar hueco para alguno de los postres de María, hoy una tostada de arroz con leche que fusiona en una sola golosina dos de los postres más populares del recetario local.

¿Y qué puede regar este banquete? Olvídense del Rioja. Salva propone un tinto sudafricano (The Chocolate Block) que se revela tan equilibrado, elegante y versátil como el propio restaurante.

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