

Secciones
Servicios
Destacamos
Edición
La moda de las hamburguesas gurmé ha propiciado en los últimos años auténticos dislates. Están las que exprimen la carne hasta dejarla como papel de fumar, engatusando el paladar con una reacción de Maillard desenfrenada, las que a fuerza de engrosar el filete acaban desencajando la mandíbula o las que añaden ingredientes extravagantes hasta rozar el absurdo. Vale que se trata de una receta desenfadada, pero hacer una buena hamburguesa puede ser algo muy serio.
Eduardo Almandoz regenta su hamburguesería como si fuera un restaurante de alta cocina. Solo funciona con reserva previa, se distingue por un servicio que ya quisieran algunas mesas vestidas de blanco y no tiene miedo a romper con las inercias vinculadas a la comida rápida. «Para mí la reserva es sinónimo de dignidad en la hostelería», dice tras media vida en el oficio. «Esto antes parecía la sala de urgencias de un hospital, la gente llegaba pero no sabía cuándo iba a salir, se acumulaban los pedidos...».
Así que hace un par de años decidió romper con ese impulso voraz asociado al hambre de hamburguesa –de ahí el nombre de la casa– y obligar a la clientela a pedir cita. Lejos de espantar al público, ha conseguido que haya tortas por hacerse con una mesa y mantiene el comedor lleno en cuanto levanta la persiana. La gestión se hace por WhatsApp y la respuesta suele ser rápida, pero no se frustren si no consiguen sitio a la primera, especialmente en esos picos de demanda que siguen a las noches de juerga.
Ya en la mesa, la carta sigue dando pistas de que esta no es una hamburguesería cualquiera. En lugar de una larga retahíla de recetas con nombres desopilantes, HDH solo ofrece cinco emparedados, tres de ellos con galones por haber triunfado en diversos concursos del ramo. La estrella de la casa es la Umamie, una hamburguesa de grosor medio, amasada con delicadeza a partir de carne de buey con un ligero punto de maduración, que se acompaña de queso, brotes y cebolla caramelizada. Su aspecto es más bien discreto, pero el punto de cocción, la jugosidad del filete y el ensamblaje de sabores no admiten discusión. Por algo la casa no permite cambios en esta receta, otra osadía frente a la cultura del 'fast food'.
Como también lo es recomendar que no se pida para llevar el ganador del premio al mejor bocadillo de Euskadi. La focaccia con carne de buey, parmesano, salsa trufada, patata fina y canónigos es tan delicada que no resistiría el viaje. «Prefiero conservar la calidad que vender un bocadillo más», dice Edu en tono circunspecto. Otro punto a favor, los emparedados se sirven antes del picoteo, para no embotar el paladar. Lo dicho, cosa seria.
Mantiene las mismas siglas pero ha cambiado de perfil. Edu Almandoz puso en marcha en 2011 Hot Dog House con el mismo espíritu informal pero más centrado en los perritos calientes. «Desde entonces la hamburguesa ha pegado un 'boom' muy bruto», reconoce el hostelero, así que hace un par de años decidió reconvertirse para enfocarse a la burger. La idea de mantener las siglas con un nuevo significado –Hambre de hamburguesa– se la dio un cliente que se pirra por su premiada Umami, por sus salsas caseras y por sus croquetas de boletus o Idiazabal.
Dirección: Alameda San Mamés, 34. Bilbao
Teléfono: 944436428.
Web: hdhbilbao.com
Precios: Umami: 12,50 €. Bocatto di cardinale: 12,50 €. Clásica: 9,95 €. Croquetas: 6,20 €.
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
Publicidad
Publicidad
Noticias recomendadas
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.