Gon-Vaz (Bilbao): No hay nada como el abrazo de un pulpo

Carla Horneda y Sergio González./IGNACIO PÉREZ
Carla Horneda y Sergio González. / IGNACIO PÉREZ

La clásica pulpería gallega de la Vía Vieja de Lezama mantiene su idilio con el cefalópodo de las ocho patas... aunque la terraza chill out con vistas, las velas y el champán marcan un nuevo rumbo

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

«Últimamente no como pulpo casi nunca. Capricho de no comer un animal melancólico, solitario y tan inteligente», ha escrito uno de mis maestros en este oficio. «Tiene sangre azul, tres corazones y es capaz de ver en colores», aumenta mi admiración hacia el gustoso cefalópodo Sergio González, patrón de Gon-Var, una pulpería colgada en los altos de Bilbao. Sergio me ganó de inmediato cuando reconoció que el único pulpo que entra en su casa es congelado y proviene de Marruecos, de las aguas del banco canario-sahariano.

Gon-Vaz (Bilbao)

Dirección
Vía Vieja de Lezama, 55.
Teléfono
944456843.
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Precios
Ración pulpo: 26-32,90 €. Almeja fina: 21,60 €. Kokotxas salsa verde: 18 €. Chuleta gallega (1 kg.) con ensalada y patatas: 38,90 €. Tarta de queso: 4,50 €.

Uno, que anduvo faenando por allí y fotografió a los marineros gallegos con su botín de viscosos y movedizos octopus, agradece que no lo tomen por tonto. Porque ese mismo material ultracongelado emplean los demás... aunque callen como tumbas o, lo que es peor aún, mientan como bellacos pregonando que las patas que pasan por la parrilla son «¡de pulpo de la Ría!». Manda carallo...

Así que me sumerjo de la mano de Sergio en los intríngulis del pulpo. «El mejor llega en bloques. Es el de alta mar. Viene en planchas de 25 ó 30 kilos. Tienes que limpiarlo mucho, rabo por rabo, ventosa por ventosa... Para cocerlo lo metes y lo sacas tres veces; luego ya, a hervir. 45 minutos. Ya no empleamos potes de cobre. Lo prohíbe Sanidad. El aluminio va mejor. Un buen pulpo merma un 30% o un 40%... Si yo lo pago a 21 euros el kilo se dará cuenta de que no es negocio. Aquí por una ración, donde entran dos tentáculos y medio, cobro 32 euros... Los clientes me dicen que es caro. Pero cada día se vende más. En las ferias de Galicia ya ponen hasta la cabeza, cuando eso no se ha visto nunca. No me extraña», explica el tatuado hijo de Pepe González y Emérita Vázquez, que abrieron esta embajada gallega hace 35 años.

«Aquí se vendía pan, llegaban paquetes del pueblo, sacos de castañas... He visto a mis padres cocer pulpo a las 4 de la madrugada, sin dormir, para poder servirlo al día siguiente. Todo lleno, con la gente fumando... Y en eso entraba mi padre con la gaita. Esto parecía Amsterdam», se alboroza este cocinero autodidacta.

Abuelas de menú y champán a 200 €

El lugar conserva un aire de autenticidad gallega... aunque haya un par de gigantescas cabezas de Buda en la barra (también un tarjetón de Mocedades) y la terraza con vistas se anuncie como chill out y se ilumine con velas al caer la tarde. En la carta hay Tinto Valbuena, Taittinger, Louis Roederer y hasta botellas de Cristal a 205 pavos. «La gente viene aquí de noche y flipa», apunta Carla Horneda.

Ración de pulpo.
Ración de pulpo. / IGNACIO PÉREZ

A nuestro lado, una cuadrilla de señoras da cuenta del menú del día (11,50 €) antes de la partida de brisca. Comenzamos con cecina de vaca gallega del matadero lucense de Agolada y con unas hermosas almejas finas con «auténtica» salsa marinera. Le sigue una kokotxa de bacalao sobre salsa de txipirones y cebolla al Pedro Ximénez. Un cuenco con el sabroso pulpo (¡qué calibre! ¿T-2?) y los cachelos (de patata Spunta) con aceite y flor de sal, da paso al carpaccio (con chuzo salino de Añana: 600 €/kg) y a la chuleta, la apuesta de la casa para escapar del monotema de las ocho patas. Sacan a la mesa una gran pieza de cerámica caliente alimentada con etanol, Carla lubrica su superficie con un trozo de grasa que inunda de humo el comedor... Lechuga, patatas y un hermoso kilo de carne, apenas marcado en cocina, para que cada comensal se lo prepare en la mesa (pues vaya). Ricos postres muy caseros; atención a la tarta de queso de Carla.