Gloria (Zierbena): háblame del mar, hostelero

José Andrés Fernández exhibe con orgullo las langostas y bogavantes que acaban de traerle los pescadores locales./Maite Bartolomé
José Andrés Fernández exhibe con orgullo las langostas y bogavantes que acaban de traerle los pescadores locales. / Maite Bartolomé

El restaurante más antiguo del puerto de Zierbena sigue fiel a una cocina marinera y atemporal que debe mucho a la labor de los pescadores de la zona

GUILLERMO ELEJABEITIA

Hace un siglo, este encantador pueblecito de sardineras y pescadores bullía cada madrugada con la llegada de los barcos al muelle y el mercadeo de las mujeres que habían de llevar sobre sus cabezas el género en largas caminatas hasta Muskiz, Gallarta o La Arboleda. Hoy el puerto sigue desprendiendo ese aroma marinero, pero el bullicio se produce a la hora del aperitivo, cuando comienzan a ponerse de bote en bote los bares y restaurantes que se arremolinan en torno al embarcadero. Además del hogar de los flamantes campeones de España de traineras, Zierbena es un pequeño ecosistema gastronómico formado fundamentalmente por un puñado de asadores tradicionales, entregados –como no podía ser de otra manera– a la cocina marinera de toda la vida.

Gloria (Zierbena)

Dirección
Barrio El Puerto, 25.
Teléfono
946365013.
Web
restaurantegloria.net.
Carta
40/50 €.

El más antiguo de todos es el Gloria, con más de 60 años de historia, en el que José Andrés Fernández lleva trabajando desde los 13 años. «Empecé de pinche, luego cocinero, encargado...». Hasta que en 2006 los fundadores decidieron jubilarse y él se puso al timón del negocio. Este caserón de espléndidos balcones desde el que se domina la pequeña bahía ha visto desfilar por sus mesas a lo más granado del empresariado vasco en unos tiempos en los que los tratos se cerraban con mariscadas. En realidad su público potencial lo compone todo aquel dispuesto a pagar lo que vale darse un homenaje con sabor a mar, sea uno notario o fontanero.

Aunque cuenta con un salón para 60 comensales decorado con muebles rústicos y vidrios emplomados, es recomendable hacerse con una mesa en la terraza para poder chupar las cabezas de los quisquillones mientras se miran las aguas de las que acaban de salir. Como ejemplar puro de la cocina de producto, las bondades de su carta dependen casi tanto del pescador como del cocinero, a quien corresponde poco más que respetar las virtudes de los portentosos rodaballos o de los memorables santiaguitos que llegan a su despensa.

Exquisiteces de pescadores

La especialidad de la casa son unos chipironcitos de potera encebollados y embadurnados en su propia tinta. Llegan cada día tres o cuatro raciones y entre los clientes hay tortas para hacerse con una. El bocado es una de esas exquisiteces humildes que hemos aprendido a apreciar escuchando a los pescadores. Las anchoas tampoco pueden faltar en un menú ideal. Las hacen rebozadas, fritas o a la cazuela. En cualquiera de sus formas, ¿quién se resiste a la reina de la temporada? También ofrecen zamburiñas a la plancha, un goloso bocado de mar sin más aderezo que su propia frescura.

Y como colofón, llega de las profundidades marinas un majestuoso rey de ojos grandes, piel sonrosada y textura crujiente para recordarnos que, mientras dure la comida, estamos en la gloria.

Jugoso rey sin más aderezo que el clásico sofrito.
Jugoso rey sin más aderezo que el clásico sofrito. / Maite Bartolomé

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