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Gamarra, una escuela de sabor

Gamarra, una escuela de sabor
IGOR AIZPURU

Los futuros cocineros y camareros se esmeran para elaborar platos de alta calidad a precios más que asequibles

Joseba Fiestras
JOSEBA FIESTRAS

La Escuela de Hostelería es un centro público fundado en 1988 y que tiene como misión la de atender las necesidades de cualificación que el sector hostelero precisa, proporcionando al alumnado una formación de calidad que le permita adaptarse eficazmente a las demandas de una sociedad en constante cambio. Más de 400 estudiantes pasan todos los días por sus instalaciones, bien sean estudiantes de FP, Grado Medio o Superior, o participantes en los diferentes cursillos. Y el trabajo que aprenden y desarrollan, se puede degustar en alguno de los tres comedores de que dispone el centro, que también cuenta con cafetería y vinoteca.

Son los propios alumnos, bajo la supervisión de sus profesores, los que se encargan de las comidas de cada día, de todas las tareas de la cocina y el comedor: desde preparar los platos hasta servirlos. Y, como en un futuro les tocará, se organizan para hacer de todo: desde un buffet libre hasta menús del día o carta. Y todo con ingredientes de calidad y a precios muy, muy asequibles. Entre los servicios que ofertan está, por ejemplo, el menú del día, compuesto de primer plato, segundo plato y postre, y agua, pan y vino incluidos. La composición del menú se cambia a diario, se ofrece los martes y miércoles, y en él figuran tanto elaboraciones tradicionales como otras más complejas: endivias al roquefort, potaje de vigilia, lasaña florentina, paella mixta, confit de pato, salmón encebollado… Mientras, los alumnos de postres se lucen con la tarta de Santiago, la Gorbea y la clafoutis de fruta.

La carta (jueves y viernes) tiene como entrantes atún rojo con sorbete de tomate, risotto de hongos al aroma de trufa, o ensalada de codorniz con escabeche. Entre los pescados, destaca el milhojas de chicharro y patata con crema de ajo y caldo de mar, el bacalao confitado al vacío con verduras salteadas y pilpil de marisco ahumado al momento o la sepia a la plancha con cilantro, chalota y patatas cocidas. En carnes, conejo relleno de morcilla dulce con romescu y jugo de cerveza negra o solomillo Wellington con hongos. Para los vegetarianos, los estudiantes elaboran en la escuela un rico seitán que preparan de diferentes maneras.

Esos mismos días preparan un buffet compuesto de ensalada y entrantes fríos, entrantes calientes, pescados y carnes tanto a la parrilla como en salsa, guarniciones, salsas de acompañamiento y un variado surtido de postres. Además, elaboran comida para que los clientes se la lleven a casa debidamente envasada.

Formación

Entre las actividades que desarrollan los estudiantes para completar sus clases se encuentran visitas a destilerías, queserías, participación en catas o ponencias, show cooking y semanas temáticas. La última ha sido la Semana de la Sidra. Con el Método Ethazi, de aprendizaje colaborativo basado en retos, los estudiantes desarrollaron para los clientes dos menús: el clásico de sidrería y otro reestructurado.

Bacalao al vacío

Si pasas por la Escuela de Gamarra casi todo te sorprenderá, pero hay un plato de pescado que ha conquistado a muchos: el bacalao confitado al vacío con verduras salteadas y pilpil de marisco ahumado al momento. Acompañado de una copa de vino blanco, resulta un manjar.

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