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Free-jazz culinario

El chef Vivien Durand y dos de los platos de su variedad musical./
El chef Vivien Durand y dos de los platos de su variedad musical.

DAVID DE JORGE

Debido a la insistencia paterna empecé a frecuentar los conciertos del festival de jazz donostiarra y tuve la suerte de escuchar en directo a Carmen McRae, Miles Davis, Ray Charles o el mismísimo Lester Bowie. Les cuento estas batallitas musicales para establecer un paralelismo con el chef que hoy nos ocupa, el gran Vivien Durand, que luce la misma barba que el legendario Lester y parecidas formas al fogón, desenfadado, puro nervio jazzero y transgresor. Muchos lo recordarán por su feliz etapa en el tasco hendayés del amigo Pierre Eguizabal, pues pilotó sus fogones haciendo cabriolas y virguerías en una diminuta cocina, eso sí, adosada a una de las bodegas de vinos más grandiosa.

Cuando Eguiazabal y su pupilo en cocina tocaron juntos, sonó música celestial. Maison Eguiazabal sigue su ruta viento en popa mientras que Vivien se asentó hace ya algunos años en Lormont, cerca de Burdeos, de gran tradición carnicera y charcutera, tomando el relevo de las instalaciones hasta entonces gestionadas por un grande de la gastronomía francesa, Jean Marie Amat. Y allá el chef Durand, con más metros cuadrados de cocina, en un château del siglo XI, compone un repertorio que es free-jazz, en un homenaje a todos sus proveedores.

La carne de cerdo de José Ignacio, el foie gras de Bruno, la carne de vaca de Manu, las aves de Pierre Duplantier y todas las golosinas de la tierra del verdulero residente Sébastien Canet, setas silvestres, calabazas, brocolinis, alubias de Tarbes, pomelos, ajos, lombardas, puerros, cítricos, salsifíes y hierbas aromáticas de invierno. Los pescados aterrizan desde La Rochelle y San Juan de Luz, pulpos, lubinas, rodaballos, chipirones, las ostras son Marennes d’Oléron, las alacenas revientan de pistachos, almendras, polenta de maíz, olivas negras, dátiles medjool, trigo sarraceno, frutos secos o arroces, los huevos son de la granja de Tizac y el queso lo afina Beñat.

Con toda esta variedad musical, el chef Durand, escoltado por Clément Bruneau y Benoit Ceneda, pastelero y amigo de toda la vida, se sacan de la manga especialidades como la minestrone tradicional, los chipirones a la carbonara, el risotto de setas, la trucha con almendras cocinada a la grenoblesa o las carrilleras estofadas al vino tinto con bearnesa. En mi reciente vista gocé con el pâté en croûte con kétchup de ciruelas, el hígado de rape en terrina con zanahorias crudas, el foie gras asado con nabos, las ostras con una crema ‘blanc manger’ de almendras y una becada deshuesada, rellena y asada con tostada de sus interiores y polenta, trinchada en mesa y servida con su jugo en cazuela con mango de baquelita, como las de mi abuela.

El tiramisú con helado de trigo, el milhojas de vainilla y té, las manzanas caramelizadas con sorbete de sidra o el postre cítrico con pomelo y malvaviscos o jamón-chuche de toda la vida, son excusas para sacar de la chistera un postre refinadísimo que encantaría a un italiano grillado, tan aficionados al contrapunto ácido, dulce y amargo en un mismo disparo.

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