Con estrella o sin ella, una de las mejores mesas de Bilbao

Cuando se lee en grandes titulares que a Fernando Canales le han quitado la estrella Michelin, uno tiende a imaginar un escenario dantesco, una debacle en la cocina y a la clientela huyendo despavorida de una mesa que hasta entonces se consideraba de lujo. Tal es el poder de la firma de neumáticos para elevar a figuras de los fogones o hacerlas caer a placer. Ya les avanzo que su restaurante no es hoy peor que hace un par de semanas, cuando se presentó la edición 2025 de una guía en la que Canales llevaba 35 años luciendo una estrella, primero en Goizeko Kabi, después en el Etxanobe del Palacio Euskalduna y desde 2017 en el Atelier. Si acaso el inesperado aldabonazo ha despertado en el chef y su equipo una vergüenza torera que les lleva a ofrecer lo mejor de si mismos.

Está claro que si es de los que solo reserva atraído por el 'macaron', el restaurante se ha quedado sin ese aliciente. Pero si lo que valora es una cocina cuidada al detalle, una gran carta de vinos y un servicio atento y eficaz, adelante. Etxanobe sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Bilbao. Bien es cierto que la fórmula dual por la que apostó Canales al mudarse al Ensanche, desdoblando su oferta en un carta de producto más tradicional en La Despensa y un menú degustación de alta cocina en el Atelier, ha acabado favoreciendo rotundamente a la primera. Hoy por hoy el comedor clásico se anota lleno tras lleno, mientras que en su vecino de élite es frecuente encontrar mesa libre.

Uno cuadra las cuentas mientras el otro aporta prestigio. Canales ha sido escrupulosamente cumplidor con los estándares de la Michelin, hasta el punto de decir que no a clientes muy golosos teniendo mesas libres en el Atelier por no romper las normas que impone la guía. «En el fondo me han hecho un favor, yo no hubiera renunciado a la estrella porque no soy un ingrato, pero me estaba costando mucho mantenerla», se consuela Canales, que no descarta unificar ofertas cuando cumpla con sus compromisos en el gastronómico. «¿Recuperarla? ¡Que les den!», espeta el chef, que a sus 62 años y media vida formando parte de la galaxia Michelin no entiende que le hayan defenestrado de manera tan poco elegante. «Me enteré por el periódico».

Si sus planes se cumplen, apenas quedan unos meses para disfrutar de la propuesta de alta cocina de Fernando Canales, un menú de 12 o 14 pases, en los que despliega algunos de sus platos clásicos, hace una exhibición de producto lujoso e incluso juega a epatar al público con algunos guiños tecnológicos. De esas gafas de realidad virtual que pone al comensal con los postres se ha hablado largo y tendido. Varios críticos y el propio inspector de la Michelin le han aconsejado que renuncie a ellas, con el argumento de que su cocina no necesita tales golpes de efecto. Estoy de acuerdo. Pero Canales es testarudo y prefiere complacer a una clientela que, según él, «flipa con estas cosas».

Servidor flipa con otras. Como que la soberbia lasaña de anchoas sobre sopa de tomate siga resultando una idea fresca décadas después de brotar de la mente del chef, que la manita de cerdo pueda resultar tan delicada, atesorando en su interior un juego de texturas inenarrable, o que el punto del calamar de potera –que se sirve con una pinza para que el cubierto no estorbe a los sabores en la boca– esté clavado tan al detalle.

Por lo demás tanto el espacio, la amplitud de las mesas, la calidad de la vajilla y la cristalería, la variedad de su carta de vinos y sobre todo la profesionalidad del servicio, cumplen con creces con lo que se espera de un restaurante con estrella Michelin. No se termina de entender por tanto una decisión que parece arbitraria. En cualquier caso, lo mejor es que juzguen ustedes, en lugar de dejar que un fabricante de neumáticos decida dónde debemos comer.

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