Ergo (Miranda de Ebro): Cocino... ergo sum

El chef Iván Osorio en la cocina de su restaurante./Avelino Gómez
El chef Iván Osorio en la cocina de su restaurante. / Avelino Gómez

Rubén Osorio es como el Llanero Solitario. Heredero de una cocina mestiza, de ida y vuelta, el hijo de una bailarina cubana exilada se bate el cobre con platos de autor en la industrial Miranda de Ebro

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Hace algo más de un año tuvimos un descubrimiento, una epifanía culinaria. Ocurrió en Miranda de Ebro, en un restaurante de aire modernito atendido por Rubén Osorio (cocinero que sacaba adelante cada día 250 menús en el Vía Norte, kilómetro 317 de la N-1) y por su esposa, Rocío Oñez. Un flash por 49,50 € donde probamos el 'Nueva Habana', una visión europea de los frijoles negros que le preparaba su abuela cubana a Rubén en los veranos que pasaba en Nueva York. Nada menos que 16 ingredientes: tierra de arroz salvaje y de boniato, cebolla roja encurtida con lima, carbón de yuca, lengua de cerdo glaseada, esfera de tamal, caviar de vinagre, dados de aguacate y brotes de sisho púrpura cubiertos de un potente, negro y sabroso caldo de frijoles negros al más puro estilo cubano. Un bombazo que nos llevó de viaje por un Caribe sápido, sensual y ardiente. Un plato que nos habla de mestizaje, de cocinas de ida y vuelta, de sentimientos de nostalgia, pasado y deseo.

Ergo (Miranda de Ebro)

Dirección
La Charca, 10.
Teléfono
947109134.
Web
www.ergorestaurante.com.
Horarios
De lunes a domingo: de 13.30 a 16 h. Viernes y sábados: de 21.30 a 23 h.
Precios
Menú degustación: 49,10 € (IVA incluido). Maridaje de vinos: 16,37 € (IVA incluido).

Por primera vez desde que nació Jantour repetimos local. Por aclamación popular, Rubén Osorio mantiene el 'Nueva Habana' en el menú degustación de este año; seis platos y dos postres (49,10 €). Perdido el factor sorpresa toca ahora detenerse a analizar el camino iniciado por este cocinero que, como un Llanero Solitario, se empeña en hacer cocina de autor a contracorriente en una localidad industrial a la que beneficia su proximidad a La Rioja y el tráfico incesante por la N-1.

Rodaballo, pichón y trufa de hígado

Osorio reincide en un crujiente para abrir boca, esta vez, negro de chipirón en su tinta, con dados de calamar con lima. Le sigue un vistoso tartar de ostra con una royal de curry verde y gamba con aire de manzana e hinojo al que se aplica la fumarola del nitrógeno líquido. Una yema de huevo del corral de Javi, el suegro, con cereales, crema de coliflor y apio, huevas de trucha ahumadas con eucalipto prepara para una sabrosa pieza de rodaballo desespinado, hecho a baja temperatura. Piel confitada, grasa, y punto correcto del pez que llega con una tintura de algas, emulsión de perejil y pilpil de pimiento verde.

Aparece la 'Nueva Habana' antes de una pechuga de pichón, perfecta de hechura, sobre una cama de trigo tierno guisado. Hay sorpresitas que llevan mucho curro: una falsa trufa que es el hígado del ave rebozado con polvo de castaña y otra hecha con garbanzos y trompetas de la muerte.

Pichón sobre trigo tierno con una falsa trufa de hígado
Pichón sobre trigo tierno con una falsa trufa de hígado / Julián Méndez

Un verde helado de nopal coronado con algodón de azúcar y sal roja de gusano del mezcal es el primer postre. Cierra el menú otra visita de Osorio a su pasado gringo: el Eggnog (¡Ya es Navidad!), compleja revisitación del ponche de huevo, al que se añade leche deshidratada que simula copos de nieve.

En Ergo las cosas son así. Un chef que crea platos (consiguió el tercer puesto en el concurso Cocinero del Año) en tierra de nadie, protagonista de una batalla en solitario. Rocío Oñez acompaña el menú con una propuesta de cuatro vinos que empieza con un rosado con barrica de Martínez Alesanco. Sumándose a una tendencia que ha llegado para quedarse (esperemos que por mucho tiempo), sale a mesa un amontillado de Jerez (Bertola, de Díez-Mérito: crianza biológica bajo velo de flor durante tres años y una segunda oxidativa de nueve), uno de esos todoterrenos que combinan a la perfección con los alimentos más inverosímiles. También se sirve el primer fruto de la presencia de la bodega Carlos Moro en San Vicente de la Sonsierra, un potente tempranillo, y una sidra de hielo Valverán.

Cogito ergo sum: pienso, por tanto, soy, existo, dice la locución latina. Rubén existe porque cocina. Las propietarias del local (titulares de un par de áreas de servicio) le han nombrado chef ejecutivo de esta aventura. Osorio, hijo de una bailarina cubana exilada en Miami, posee un paladar que cabalga varios mundos. Esa diferencia debería ser siempre su tarjeta de visita, el sello que le distinga.

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