Eneko Bilbao: una cocina para acariciar las estrellas

El humo es hogar y memoria, un olor primario, identificable, acogedor y elemental... en sintonía con las líneas del resplandeciente local que firma Patricia Urquiola, aires marineros, salinos y norteños, mesas de madera sin manteles para acariciar las vetas. Las sillas, de color vino con anchas cintas de cuero, acogen a los comensales como en un tomo vivo de Diseño Interior...

Pero... usted ha venido aquí a comer. Disfrute ahora que puede de los murales de cerámica vidriada, de las lámparas encerradas en redes, de los paseantes y los cambiantes colores de la Ría, porque cuando empiecen a llegar los platos, su atención será irremisiblemente atraída por sonajeros de sabores y colores.

Además de la carta (y de los encargos que Atxa atiende exprofeso) Eneko Bilbao ofrece dos menús (Bizkaia y Bilbao), fruto de la 'factoría' Azurmendi, pensados y testados en Jakin, el cerebro de la casa, sus neuronas. Probamos el primero (96 €).

Son días de calor y se agradece el gesto de Ander Sanz (barista encargado también de los cafés) que prepara al momento un fresco cóctel herbáceo (con un aromático buqué con hierbaluisa) mientras el pan y las mantequillas (de oveja y de setas) ocupan su lugar en la mesa. Al tiempo, llegan tres aperitivos: un brioche de setas, un brillante gajo de mandarina (que esconde foie) y la refrescante kaipiritxa Atxa.

Nos sumergimos de cabeza en el mundo de Eneko con el tartar vegetal de remolacha con caviar de aceite de oliva, emulsiones de hierbas, encurtido de cebolla morada de Zalla y tierras liofilizadas de remolacha y aceituna negra. Todo tiene sabor, Atxa sabe encontrarlo.

Llega la ostra, fresquísima y rebosante de yodo, con un sour (granizado) de txakoli sobre una cama de algas frescas (musgo de Irlanda o hinojo marino que recoge a diario Juanjo Muñoz en Lekeitio), que exudan Cantábrico.

Llega otro plato marca de la casa: la yema de huevo de caserío sobre trigo estofado, puro umami cuando el óvulo se mezcla con el jugo de pimientos asados y soja. Un plato memorable que el vitoriano Iker Barrenetxea (jefe de cocina) clava en el panel del paladar.

Le sigue el cochinillo con albahaca y flores y un excepcional (por tersura, por tratamiento) bogavante al sarmiento con buñuelos de sus interiores. Otra creación 100% Azurmendi. Acabamos con un magret de pato marinado y pasado por el Josper al que acompañan emulsiones verdes (perejil esta vez) y jugo del ave. Cerramos el menú con una sorprendente gatzatua helada con miel y romero.

La selección de vinos (en esta casa a la que debe estar esperándole una estrella a la vuelta de la esquina) corresponde a Julio Barluenga (ex elBulli, exAstrid&Gastón, Noor). Excelente viaje por una montaña rusa de botellas ignotas y sorprendentes etiquetas. Déjense guiar por el superior criterio de Barluenga: hay vinos por copas y hojear la singular carta es una lectura que satisfaría al propio Dionisos.

Descubrirá joyas (bordean lo natural) como algún blanco 'místico' (de recuerdo casi eterno a acacia y pieles) de Lagravera, tragos mediterráneos como el Albahra, el rarísimo Palo Cortado de Lagar Blanco o el dulce (y ácido) Zilliken Rausch Auslese. Una maravilla. Eneko replica en Bilbao modos, equipos, trato y disposición del tres estrellas de Larrabetzu. Toda una garantía...