Elkano, un asador con una bien merecida estrella Michelin en Getaria

Algún listo de la universidad o de algún cluster de cerebritos debería ponerse manos a la obra e investigar qué demonios sucede en Getaria, para que acumule tanto ingenio y sea cuna de personajes como Juan Sebastián Elcano o el modisto Cristóbal Balenciaga. Si aún no visitaron su museo allá en lo alto del pueblo, vayan porque su legado lo merece y reconozcan las fuentes de las que bebió el artista: la ropa de trabajo de los pescadores de su entorno, las colecciones llegadas de París que vestía la marquesa de Casa Torres y esas referencias clásicas de las caídas de las capas, jubones, blusones y mantos de los cuadros de Velázquez y Zurbarán que cuelgan en el Prado.

La historia de Elkano es también legendaria y fruto del empeño de un matrimonio formado por Mari Jose y Pedro, que se dejaron las pestañas en las brasas y atendieron con profesionalidad y sonrisa franca a todos y cada uno de sus clientes. En este oficio no hay mayor secreto a voces que trabajar y pelear, escuchar a los clientes y esforzarse por mejorar diariamente lo que hacemos, intentando que todo el empeño luzca y los comensales repitan la visita.

La progresión de esta casa la han ido disfrutando distintas generaciones familiares. Algunos críos de ayer son hoy tipos hechos y derechos que sienten misma ilusión y aún más ganas por reunirse allí con los suyos alrededor de un guiso de pescado, sintiendo el perfume de las besugueras achicharrándose en las parrillas de la calle.

El equipo es joven y lo lidera Aitor, el hombre que susurra a los lenguados, capaz de soltar parrafadas infinitas para explicar la procedencia de un pescado o detallar el árbol genealógico de una langosta despistada que en vez de bajarse en la parada del Bule se hizo la picha un lío y terminó en Hospitales. Tengo que reconocer que su circo Raluy me inquieta porque mientras desmiembra páncreas, tráqueas, criadillas y disecciona huesecillos, la chicha se enfría y ya no tiene uno paciencia ni en la sala de espera del notario.

Pero somos del mismo equipo, porque también yo en mi trabajo soy un pelma que no calla ni amordazado y suelto unas chapas de agárrate que vienen curvas, ¡empates! La grandiosidad de la casa se siente en unas simples kokotxas de merluza en salsa verde, el guiso supremo de la cocina vasca de todos los tiempos. Hay que tocar fino el balón para no sentir ajos y guindillas y elegir el aceite de oliva para que de la ligazón, resulte al fuego una salsa sedosa de extraordinaria hechura.

Elkano borda un pilpil deslumbrante y brillante, sin ribetes de grasa, y lo sirve a su temperatura justa, pues no hay mayor naufragio que servir kokotxas demasiado hechas en una salsa descompuesta, hecha trizas. El resto de clásicos son de sobra conocidos. Antisalpicón de bogavante y su cabeza a la parrilla. Txangurro gratinado. Chipirones Pelayo en temporada. Sopa de pescado Joxepa. Y pescados asados a la parrilla acompañados del discurso del patrón y su arte cisoria: rodaballo, lenguado, rape, mero, salmonete o lo que traiga la mar del día.

La carta cambia en función de la temporada, como podrán suponer. Los postres están a la altura de las circunstancias, pues en algunos templos del producto sermonean con el tipo de madera que emplean para hacer la brasa y sirven arroz con leche desnatada y canela caducada o sorbetes cristalizados. No es el caso. Flanes, milhojas, pasteles y helados se salen del mapa, soberbio punto y final para un banquete en este templo guipuzcoano. Sean educados y saluden siempre al parrillero al entrar o al salir, maese Asier Ecenarro, que dios bendiga por muchos años.

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