Duelo de estilos en el otoño de Zaldiaran

Patxi Eceiza, Ricard Camarena, Diego Guerrero (cocinaba por primera vez aquí) y Andoni Luiz Aduriz, charlan en la cocina de Zaldiaran./Vicugo
Patxi Eceiza, Ricard Camarena, Diego Guerrero (cocinaba por primera vez aquí) y Andoni Luiz Aduriz, charlan en la cocina de Zaldiaran. / Vicugo

Diversidad, potencia, provocación y contraste asoman en los platos de Aduriz, Camarena, Eceiza, Guerrero, Roncero (Alonso) y Sandoval

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

A Diego Guerrero (1975), el chef vitoriano de DSTAgE, le brillaban los ojos mientras ascendía los escalones de la cocina de Zaldiaran donde iba a cocinar en el homenaje a Rafael Ansón. Guerrero era un adolescente cuando se colaba con una vieja cámara de fotos en las manos por estos mismos pasillos («me sabía todos los corredores secretos»)para retratar los emplatados de las grandes testas coronadas de la cocina mundial que se alineaban en el Certamen de Alta Cocina. «Nunca había cocinado en Vitoria; no había vuelto hasta hoy, cuando cumplo 25 años con la chaquetilla», suspiraba.

El centenar de comensales congregado acababa de terminar su pantxineta de zanahoria y la conversación sobre la bondad o no de los platos subía de tono antes de los discursos. En las mesas había más que división de opiniones: la constancia, la evidencia absoluta de que la cocina del XXI puede adoptar más disfraces que el Carnaval de Venecia. Hubo de todo en esta lección acelerada de lo que se cuece en la cocina española en 2018 (la sociedad vasca entenderá en algún momento la gran fortuna de haber podido probar las creaciones de tantos y tantos cocineros en casa de Antón, sin viajar). Gozos y sombras. Diversidad, potencia a raudales, provocación, contraste y coquinaria canónica desfilaron a lo largo de los once platos y los dos postres de la gala.

Aduriz jugando a ser Aduriz

En la primera parte, el escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente (especiado, picante, exótico, complejo y un reto fabuloso para el Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias que lo acompañó) armado por el madrileño Mario Sandoval (Coque) destelló con luz propia.

La potencia sápida del escabeche de foie al oloroso de Mario Sandoval.
La potencia sápida del escabeche de foie al oloroso de Mario Sandoval. / J. M.

Justo antes de que el siempre niño Andoni Luis Aduriz, con la pata chula tras un accidente jugando con su hijo, sacara al ruedo su 'nunca-digas-nunca' (media cebolla ablandada con el empleo de una enzima, con suero de Idiazabal y patata y cubierta con un potente jugo de carne) que desató controversias. «Me encanta», se relamería más tarde Aduriz paladeando la polémica de su potente cebolla cruda (su segunda bala fue un fideuá de buey con fideínes de txangurro). Un clásico de la casa como el tartufo (¡las primeras trufas blancas de Alba!) y espuma de patata alavesa tranquilizó a los presentes.

La provocación de la cebolla blandicruda con enzimas de Aduriz ('nunca-digas-nunca').
La provocación de la cebolla blandicruda con enzimas de Aduriz ('nunca-digas-nunca'). / J. M.

La pescadilla asada del levantino Camarena (gran trabajo para dar sabor al blanco pescado del investigador del gárum) provocó runrunes, como el gallo a la royal con mole de Paco Roncero (que envió a su jefe de cocina Javier Alonso).

Pichón a la brasa que firmó el local Patxi Eceiza.
Pichón a la brasa que firmó el local Patxi Eceiza. / J. M.

El pichón a la brasa y albaricoque de otoño (otro gran clásico de Eceiza) remansó las aguas con una paleta de sabores nítidos. «La gastronomía, la cocina de la libertad y de la creatividad –resumía Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía– es la industria de la felicidad».

Empieza a bullir el homenaje a Gonzalo Antón

¿Habrá alguien capaz de lograr que Gonzalo Antón, responsable último junto a Rafael García Santos de la revolución vivida por la cocina española a través de sus jornadas en Zaldiaran, permanezca sentado en un banquete mientras disfruta de la comida? Podría ser. La idea de homenajear al propietario de Zaldiaran, Ikea y de Bodegas Izadi fue presentada por Isabel Muela, viceconsejera de Turismo y Comercio, y fue recibida con un cerrado aplauso entre la aprobación general. Gonzalo Antón, maître infatigable, omnipresente maestro de ceremonias, atento a cualquier mínimo detalle, respondió a la propuesta con una socarrona sonrisa. Será una congregación única de talento. ¿Se celebrará en Zaldiaran? Habrá que verlo.

 

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