Los domingos, romería en Etxebarri con la comida popular de Víctor

Los domingos al mediodía, la Plaza de San Juan, en Axpe, es una fiesta. Cientos de visitantes seducidos por el hechizo del valle, las vistas de Anboto y el aura de Víctor Arguinzóniz, se agolpan en el bar de Etxebarri, que en un compromiso de hondo calado y solidaridad hacia sus vecinos, Arguinzóniz mantiene abierto a diario.

Lo que sucede es que el pueblo, invadido por decenas de coches, sufre las consecuencias de tan multitudinario festejo. Hemos visto allí a gourmets japoneses, mexicanos y coreanos junto a turistas de medio mundo atraídos por el renombre de Etxebarri (posiblemente el local más deseado del planeta, que sólo da servicio a 30 personas al día y es el segundo mejor del mundo para The World's 50 Best) agolparse en la barra junto a visitantes locales, algunos enterados y montañeros, para conseguir raciones en un festejo descomunal. Recuerdo cuando Estela Izquierdo y Eneko Díaz sacaron en volandas desde la cocina un cochinillo ibérico entero y cómo desapareció por arte de ensalmo (y sin estar cerca el mago Jorge Blass).

Tamaño frenesí no hacía más que provocar muchos inconvenientes y demasiados malentendidos. Una parte de esos clientes dominicales de Etxebarri abandonaba platos y copas bajo los soportales o en cunetas, caminos y entradas de casonas y caseríos próximos (cuando no se los llevaba directamente). La situación era insostenible.

Arguinzóniz ha sacrificado sus vacaciones de agosto para trabajar en la remodelación del bar. Como consecuencia, desde el mes pasado, es posible tomar las raciones y los vinos anunciados en una pizarra y los pintxos elaborados directamente por el parrillero (este domingo la tortilla de patatas y hongos salió de su mano) en las cinco mesas del bar (unos 20 pax; cualquier otro hostelero con menos arraigo y compromiso local hubiera destinado ese espacio a comedor gastronómico). Eso sí, es necesario reservar antes (y solo presencialmente) en la barra. Se sigue un turno riguroso.

Paul, el hijo de Víctor y Patricia, Mohamed Benabdallah, Gran Premio Internacional al Mejor Profesional de Sala o David Bosch jr., acompañan en el servicio a las jóvenes camareras que atienden la barra. «Se trata de que la gente pueda disfrutar de Etxebarri, pero sin el barullo que se formaba antes», reconoce Arguinzóniz en su cocina donde se guisa en la parrilla una sabrosa paella de pollo y verduras con romero, preparada por el equipo del que forma parte el alicantino Héctor Gran (diez años en la casa y mano derecha de Víctor en las brasas) junto a piezas de chorizo de Etxebarri elaborado aquí con las partes más nobles de los cochinos de Joselito.

Sabida la dificultad de reservar mesa en Etxebarri (hay días que reciben 1.200 peticiones), para los perseguidores de mitos se abre ahora la posibilidad de probar en mesa su emblemática txuleta Discarlux, de los mismos chuleteros que se sirven en el piso superior (aquí, 125 €/k). Peticiones que atenderán hasta las 13.30 horas, inicio del servicio en el asador.

Hay también costilla asada, guiso de rabo de toro, pimientos de Gernika y raciones de paletilla ibérica y, en la barra, pintxos de mozzarella, tomate, boquerón y rúcula, de pulpo con vinagreta, de revuelto de bacalao o rabas.

Muy interesante también el ejercicio de Moha por abrir la excepcional bodega de la casa a los visitantes. Buenas copas (me correspondió el lujo de una JRxRB: Jancis Robinson por Richard Brendon) para tomar Objetif Bulles, La Caldereta o champán Jacques Lassaigne; blancos como Albamar, Les Mures o La Perlée y tintos Miguel Merino, San Cucufate o el italiano Pani. Etiquetas que irán rotando.

El domingo un centenar de personas se congregaba ya en el bar (donde, entre semana, las vecinas de Axpe siguen jugando a cartas) y en la plaza de San Juan.

Una manera de acercarse a la cocina más popular de ese objeto de deseo en que se ha convertido el Asador Etxebarri de Arguinzóniz, toda una marca a nivel mundial.