Dolomiti: recetas italianas y guisos alaveses en Vitoria

Patricia Galdos y Tareq Mahmood sostienen la pala empleada para meter las pizzas en el horno./BLANCA CASTILLO
Patricia Galdos y Tareq Mahmood sostienen la pala empleada para meter las pizzas en el horno. / BLANCA CASTILLO

La trattoria de Paco Galdos es ya un bastión inexpugnable de la cocina italiana. Al tiempo, gana enteros en el recetario local. Ya es tiempo de caracoles

JULIÁN MÉNDEZ

«También tenemos cordero asado!», anunciaba con voz de trueno un Paco Galdos sudoroso mientras manejaba la pala de madera de nogal, alimentando de pizzas y calzones la bóveda de su horno de leña. Detrás de la consigna dictada a las camareras, el ciclista del KAS convertido en el gran pizzaiolo de Vitoria, evidenciaba que su local quería ser algo más que pasta fresca y leña.

Dolomiti (Vitoria)

Dirección
Ramón y Cajal, 1.
Teléfono
945233426.
Web
www.dolomiti.es.
Precios
Pizza Stelvio: 15,50 €. Margheritta: 10,50 €. Rabo de buey: 14,50 €. Cogote de merluza: 33 €.

A día de hoy, el viejo sueño de Paco Galdos (once Tours, seis Giros: fue segundo en el del 75, que le arrebató Bertoglio por apenas 41 segundos) se ha cumplido con creces. Pese a que elaboran pasta fresca cada día (en la planta baja hay un obrador con su rutilante maquinaria italiana: raviolatrice, impastatratice, boleadoras...) la mitad de las comandas no tienen ya en Dolomiti apellido transalpino. Las cazuelitas de patitas, el rabo de buey, los cogotes de merluza, los entrecotes a la barbacoa... y, en esta época, los caracoles rellenos, ocupan su espacio en las mesas.

«Estamos mitad y mitad. Cuando mi padre abrió –explica su hija Patricia Galdos Vizcaíno, al frente del local– pensó en poner dos hornos: uno para las pizzas y, otro, para asar corderos. Su sueño era trabajar no solo con platos italianos. De hecho, asaba cordero todos los días... aunque, a veces, se lo tenía que comer el personal. Hoy seguimos con esa aspiración de mi padre y el cordero, el cabrito y el cochinillo lo hacemos por encargo», resalta. Piezas (como la morcilla alavesa para sus raviolis) que les sirve Xabi Gorriti, cicloturista y un crack en su carnicería de la calle Florida.

Vieja receta de los caracoles rellenos

Dolomiti abrió el 1 de agosto de 1981, comandada por un ciclista que no había comido una pizza en su vida y que aprendió el oficio de la mano de Gino, su gran amigo veronés. El primer menú estaba escrito en italiano y el horario era de trattoria (de 6 a 12). Ya desde los primeros años, Galdos (Lasarte, Álava, 1947) contó con el cocinero Iñaki Olalde (ya fallecido) para armar un recetario que pedaleara también por las grandes cimas alavesas. «Aún conservamos su receta de caracoles rellenos de perretxikos y jamón, escrita con su propia letra con las cantidades y los tiempos», apunta Patricia.

La pizza Stelvio.
La pizza Stelvio.

Hoy en día Dolomiti es una garantía. Ambiente familiar, en ocasiones bullanguero por la presencia de sagas al completo que colonizan las 100 sillas de los dos comedores. Trato cercano (con camareras casi tan veteranas como el local) y atención a los detalles. «Hemos dejado de poner huevo a la masa de las pizzas para que puedan consumirlas los veganos. También hacemos una masa especial humedecida con agua (en vez de huevo) para los espaguetis de veganos e intolerantes. El proceso es el mismo de siempre: harina, huevo y sémola», remarca Patricia. Su esposo, Tariq Mahmood, es quien hoy introduce pizzas y calzones al horno. Stelvio y Tourmalet (¿cómo iban a llamarse si no las pizzas de Paquillo Galdos?) reinan en la carta.

Vinos interesantes

En este local aprendimos nuestros rudimentos de los sabores italianos (con la picapedrera Logia de los Búfalos Quemados). Albahaca, pesto, mozzarella, carbonara, tiramisú... los primeros Ciantis y Barolos (pagando, eso sí, el peaje del Mateus) y la grappa o el Marc de champán. Hoy, Dolomiti conserva todos aquellos sabores iniciáticos y una bodega encomiable: junto a Spumantes hay vinos de Cerdeña y un Cos Nero di Lupo siciliano que, aunque solo sea por el nombre, merece la pena probar. También, claro, Chivites, Carravalsecas, Amaren, Izadis, Mugas y Dominios de Berzal...

Tiramisú artesano.
Tiramisú artesano.

Para contener esos momentos melancólicos que de vez en cuando colonizan nuestras almas les propongo el remedio de un largo paseo entre los fragantes castaños de Indias de La Florida, la inspección meditativa de fuentes y arriates y la inmersión en esa fiesta de la vida mediterránea que es siempre la cocina italiana. ¡Viva Verdi!