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'Rimbombín': Todos los días son domingo

'Rimbombín': Todos los días son domingo
MAITE BARTOLOMÉ

Esta elegante marisquería, toda una institución en Bilbao, siempre es buena elección para darse un homenaje

GUILLERMO ELEJABEITIA

Babieca se ganó la gloria en el campo de batalla pero fue Rimbombín el que pudo disfrutar de los días de fiesta. Con el nombre del caballo de gala de El Cid bautizó don Teodoro García el café con billares y futbolines que fundó en 1931 en la parte alta de Hurtado de Amézaga. Los domingos, el sagaz hostelero llenaba la barra de mariscos para tentar a quienes salían de misa mayor en la Quinta Parroquia. La estrategia funcionó, las mesas de billar fueron dejando paso a manteles de hilo y para los años 40 el Rimbombín se había convertido ya en una de las más renombradas marisquerías de la villa.

Rimbombín (Bilbao)

Dirección
Hurtado de Amézaga, 48.
Teléfono
944213160.
Web
rimbombin.es.
No perderse
Las ostras

Con 77 años recién cumplidos la casa se mantiene fiel a ese estilo endomingado que le dio fama y sigue siendo el escenario en el que los ilustres de Bilbao -el restorán lo es oficialmente desde 2006- acuden cuando quieren darse un homenaje. Las fotos de celebridades y los recortes de prensa que llenan las paredes atestiguan que no vamos a descubrir nada que un buen sibarita bilbaíno no sepa. En el Rimbombín se come como si todos los días fueran domingo. Alguno podrá argüir que sirviendo el mejor marisco que llega a la lonja es fácil acertar, pero hacen falta casi ocho décadas de mano en la cocina para sacar lo mejor de cada producto. Cocer como dios manda un centollo, abrir bien una ostra o darle a la gamba el punto exacto de sal que necesita no son cuestiones baladí y en esta casa se han elevado a la categoría de arte.

Festival de marisco

Un banquete en el Rimbombín debería comenzar acodado en la barra, brindando con una copa de champán y saboreando una ración de ostras recién abiertas con mano experta por Fran Sarlinga, que aprendió la técnica del popular Santiago Reguillón. Parece una operación sencilla pero no lo es: «Hay que introducir el cuchillo desde atrás, peinar la ostra con el filo y con un sutil corte, dejarla suelta». Un sorbo le transportará a las costas gallegas.

Es difícil superar un arranque de tanto lustre, pero el festival de marisco que viene después es digno de una comida de Año Nuevo. Las gambas de Huelva a la plancha que sirve Leire Carro merecen una calle con su nombre. No es solo que el producto sea excelente -que lo es-; es que su preparación es de matrícula. Ni un segundo de más en la plancha, ni una gota de aceite que embadurne el plato, ni la costra de sal que suele encubrir el género mediocre. Solo esa ración de gambas merece la visita.

Le sigue un txangurro preparado con maneras donostiarras sobre un fondo de verduras en el que es un placer encontrar generosos pellizcos de la carne del centollo. Preludio de unas cigalitas en salsa Rimbombín para tirar cohetes. Los crustáceos, de talla ligera, están levemente cocinados en su propio jugo, con un toque cítrico y un toque secreto que la cocinera se resiste a revelar. Una ración de mero, clásico de ayer de hoy y de siempre, remata un festín que deja en el paladar un intenso sabor a día de fiesta. Da igual que sea domingo o miércoles.

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