Deusto sabe a rocoto y ají

«Este ceviche sabe a Perú, igualito al que comíamos allí», sentencia mi hermana, que vivió unos años en Lima y guarda un cariñoso recuerdo de su cocina. No es un piropo menor: reproducir sabores auténticos a miles de kilómetros de su tierra es el reto más exigente para un restaurante extranjero. La familia Huaman lo supera con creces: tanto que el ceviche va camino de ser el plato típico de Deusto. Poco a poco esta saga de esforzados hosteleros ha convertido el barrio en un enclave gastronómico, con ecos de los neoyorquinos Little Italy o Chinatown, pero acento peruano.

Primero fue el Rocoto de Rosita y Edson, una humilde casa de comidas destinada a aliviar la nostalgia de los emigrantes. Allí se fogueó el hijo mayor, Gabriel, que tras una etapa junto a Eneko Atxa, soñó con un restaurante de alta cocina que fusionara la infancia en Lima con lo aprendido en Larrabetzu. Waman nació a finales de 2021 y hoy es uno de los peruanos más reconocidos del país. Hace unos meses recibió la visita de todo un Virgilio Martínez, chef de Central –mejor restaurante del mundo según 50Best en 2023– y ahora Renzo, el benjamín de los Huaman, se forma con él en Lima. El futuro de la saga se adivina brillante.

La tercera pieza de este pequeño emporio solo lleva unos días de rodaje, pero se nota que la familia lleva tiempo amasando el proyecto. Mientras el mesón original sigue funcionando como asador de pollos y Waman se entrega a un menú degustación de alta cocina vascoperuana, en el local contiguo la familia ha abierto una versión más estilizada –más pituca, que dirían en Perú– del primer Rocoto.

Ese viaje de ida y vuelta les permite volcar la experiencia del restaurante gastronómico a un formato más informal, sin rebajar un gramo de exigencia. Los puntos de los platos, la formación del equipo de sala y el servicio de vinos a cargo de Guille Miranda –que firma una afinada selección para Rocoto pero permite descorchar caprichos de la bodega de Waman– son los de un restaurante con aspiraciones.

En la carta figuran los imprescindibles de la comanda peruana –el ceviche, el ají de gallina, el lomo saltado o la causa limeña–, tratados con una frescura renovada, junto a platos menos conocidos entre el público vasco: los chispeantes choritos a la chalaca –mejillones aliñados con cítricos, cebolla, tomate y cilantro y un toque de rocoto–, una sopa parihuela rebosante de mariscos o un rotundo arroz con pato.

El ambiente distendido, la decoración pintona y la cocina abierta durante todo el día suman puntos para convertir a Rocoto en la próxima mesa de moda. Ante la duda, basta una cucharada de ese ceviche capaz de llevarte directo a Perú.

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