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El desbordante mundo de las mareas de Pozas

Sergio Ortiz de Zarate sostiene entre sus manos un arringorri pescado en Bermeo durante la temporada./Yvonne Fernández
Sergio Ortiz de Zarate sostiene entre sus manos un arringorri pescado en Bermeo durante la temporada. / Yvonne Fernández

Sergio Zarate construye un discurso culinario esencial sobre el conocimiento absoluto del mar y de sus pescados. Una dirección imprescindible para entender el Cantábrico

JULIÁN MÉNDEZ

A primera hora de la mañana, el 69 de Pozas es una romería con olor a salitre. Asoma Jose Barreras cargado con una caja de poriespán repleta de kokotxas de merluza recién desembarcadas en Pasajes. Al poco entra resoplando Rubén Ansola que carga entre sus brazos rapes ya limpios, resplandecientes lubinas, reyes rojizos con los ojos tan negros como un actor de Bollywood y un rodaballo enorme y solitario, de piel oscura y porte aristocrático, uno de los últimos de su especie...

Zarate (Bilbao)

Dirección
Licenciado Poza, 65.
Teléfono
944416521.
Web
www.zaratejatetxea.com.
Precios
Bogavante, manzana y vainas: 27,50 €. Huevo trufado sobre puré de patata y hongos: 20,90 €. Callos de bacalao: 25,30 €. Mero: 30,80 €. Rape: 29,70 €. Rodaballo: 60,50 €.

La última marea desborda espuma entre las manos enormes de Sergio Ortiz de Zarate, el patrón. Esos mismos pescados, seleccionados de madrugada por los patrones de pesca que mantienen con Zarate un antiguo pacto de lealtad, aparecerán horas después sobre los manteles de esta reserva de caza marina.

Conviene decirlo pronto. Zarate es uno de los mejores restaurantes de Bizkaia, del Cantábrico... Todo suma. Las expectativas, las maneras hospitalarias de este cocinero noble y sencillo que cuelga estrella Michelin desde 2015, la complicidad inmediata con ese sumiller malabarista (apasionado de los vinos naturales) que es Álvaro Novo... Y el producto, claro. Un producto excelso tratado con sabiduría por este cocinero que aún cita de carrerilla los consejos escuchados a su profesor José Ángel Iturbe ('Bigotes') en la Escuela de Leioa.

Bogavante con aire de manzana y vainas.
Bogavante con aire de manzana y vainas. / J. M.

Llega a la mesa un aperitivo: 'mousse' de algas y Novo presenta la primera sorpresa, un Domaine de Montbourgeau L'Étoile, sabroso Chardonnay 100% con una truculenta historia detrás que va también como un guante a la refrescante ostra con granizado de tomate, lima y pimienta. Luego aparece el terso bogavante con su propia emulsión y un aire de manzana, acompañado de manzana y vaina.

¿A qué sabe un langostino de verdad?

Uno de los grandes platos del Zarate (por verdadero ante tanta falsedad y abuso) es el tartare de langostinos con polvo de aceituna negra sobre una sápida crema de ajoblanco. Son bichos auténticos de Sanlúcar, frescos (no refrigerados), sabrosos, marinos, con una carnosidad descomunal... Un Viña Tondonia 2003, con la mineralidad de canto rodado del meandro del Ebro resalta la verdad del marisco. Le sigue otra gran preparación: unos tallarines blanquísimos de begihaundi (en su punto exacto) con carbonara y setas. Por si fuera poco, le acompaña un vasito con consomé de begihaundi, un caldo excelso, japónico, rebosante de umami. Inmemorial sabor inmortal.

Tallarines de begihaundi con carbonara de setas.
Tallarines de begihaundi con carbonara de setas. / J. M.

La escalera de sabor prosigue con un arroz socarrado. El fumet de cocción es una larga reducción de pescados que viste y tiñe al grano. Tres bocados con salsa de cebollino, tomate deshidratado y anchoa ayudan a jugar con el arroz camino del paladar. Una visita al Mediterráneo con la mirada puesta en Kantauri. El tinto O Esteiro (Albamar) con Caíño, Espadeiro y Mencía es un digno adversario frutal para la preparación de arroz. Más sabor con el huevo trufado a baja temperatura con su puré de patata y trufa, sus crujientes de pan (memoria del hijo de un obrero de AHVde Barakaldo) y sus láminas de trufa de primavera...

Del día

De entre la oferta de pescados del día (rape, rodaballo, mero, lubina...) nos quedamos con un rojísimo y fresco rey (hoy bocado de precio inalcanzable que, hasta hace nada, apartaban los arrantzales para sus propios ranchos, sabedores de su jugosidad y sabor).

Novo se ha animado a servir Le Jaja du Ben, una de las etiquetas de Anne et François Ganevat, gurú de los vinos naturales y un personaje (con aspecto de gnomo, concursó en el 'Granjero busca esposa' gabacho) de los pies a la cabeza. No puede haber nada más sencillo ni natural: es la lógica de lo evidente. Acabamos con refrescante yogur helado de cereza y con una nube cítrica. ¿Resumen? Para darse un homenaje el día que puedan y disfrutar del saber de un chef que, antes que cocinero fue buzo, estudioso de las lapas, asentador y hombre de mar.

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