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Restaurantes

Dense pinsa... ha llegado la cocina de Calabria

Pinsa Isabella con tomate, mozzarella, bresaola, rúcola y escamas de Parmigiano preparada en Casa Leotta, en Juan de Ajuriaguerra, por el cocinero Valerio./MAITE BARTOLOMÉ
Pinsa Isabella con tomate, mozzarella, bresaola, rúcola y escamas de Parmigiano preparada en Casa Leotta, en Juan de Ajuriaguerra, por el cocinero Valerio. / MAITE BARTOLOMÉ

Sobrasada picante, burrata con trufa, aromáticos filetes de porchetta asada, capocollo, auténtico lardo... la punta de la bota italiana desembarca en Bilbao. Una fiesta de aromas y sabores a precio arreglado

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Abres la puerta de Casa Leotta y sabes de inmediato a qué se juega allí dentro. Un aroma que mezcla masas tostadas al horno de piedra, albahaca, aceite y nduja (una sobrasada especiada y picante que se sirve caliente) penetra en el cuerpo e indica al visitante que ha llegado a buen puerto, a una de esas plácidas bahías mediterráneas donde se rinde culto a la vida, a la comida y a la buena conversación.

'Casa Leotta' (Bilbao)

Dirección
Juan de Ajuriaguerra, 14. No perderse
Teléfono
944716600.
Web
www.casaleotta.es.
Horarios
Cierra los lunes.
No perderse
Nduja (sobrasada picante), burrata con trufa, pinsa Olivia, pinsa Chiara.

La base de su cocina se llama pinsa y vendría a ser una evolución de la tradicional (y, tristemente prostituida) pizza. La diferencia, nos explica Alessandro Sorace Leotta, está en el empleo de masa madre elaborada con harinas de soja, trigo y arroz que fermenta 72 horas (en lugar de las 6 ó 12 habituales). El método, desarrollado por la Università de la Pizza (sí, existe, y es un foro que agrupa a técnicos, médicos, cocineros, expertos en gestión y en comunicación) persigue devolverle su orgullo a una de las señas de identidad básicas de la alimentación transalpina, vilipendiada por multinacionales de masas congeladas low cost.

Sorace, calabrés nacido en Polistena, justo en la punta de la bota italiana que mira a Sicilia, economista empleado en la industria aeronáutica y gastrónomo, ha pasado meses preparando platos a sus tres socios en Leotta (todos relaciones por vía familiar, sentimental o profesional con Italia) antes de sacarlos a la mesa. ¿La base? Puro producto artesano calabrés y siciliano... tratado de manera que se adapte a los gustos locales. Esos son sus triunfos. La singularidad. El origen (preciso y real) de cuanto asoma en el plato, bien sobre la masa de la crujiente pinsa, bien sobre alguno de los platos de peltre que, a demanda de la clientela, han ganado protagonismo, dejando de ser meros ingredientes para convertirse en solistas.

Embutido de carrillera de cerdo

Algo así sucede con la esponjosa burrata con trufa, con la porchetta asada (lomo especiado que se enrolla y se asa durante varias horas), con embutidos como el capocollo, el jamón speck, el guanciale (carrilleras de cerdo) o con la nduja, una suerte de sobrasada picante que llega de la pequeña localidad de Spilinga y que aquí sirven en una scalda’nduja, recipiente que permite calentarla con una vela a gusto del comensal. Provolone auricchio (con cuajo picante y de larga maduración), queso fresco Stracchino de Lombardía, Pecorino Calabrese o lardo toscano di Colonatta completan los fundamentos de la casa.

Apenas 30 asientos (que se llenan a mediodía y por la noche, hasta doblar servicios) dispuestos en una decoración con gusto a cargo de Javi Alguer, otro de los socios, que atiende también las mesas de este local desbordado por el éxito y que lleva apenas tres meses abierto en Ajuriaguerra, la zona llamada a liderar la nueva hostelería bilbaína.

«Queríamos hacer una pizzería distinta, innovadora y de calidad. Estábamos seguros de que invirtiendo en proveedores y en productos podríamos hacernos un sitio en Bilbao», apunta Sorace. En pocos días, a la oferta de ‘oggi’ se sumarán un par de platos de pasta, «una receta calabresa y otra siciliana; con productos como trufa fresca y verduras de temporada», señala Alessandro Sorace. «La clave es no pararse», remacha.

Presencia de cervezas artesanas y corta carta de vinos (el de la casa es un Murillo Viteri) que, también a demanda ciudadana, se incrementa para dar cabida a etiquetas italianas. Vinos sicilianos como Santagostino o Quater Vitis (con cuatro variedades autóctonas como Nero d’Avola, Perricone, Frappato y Nerello Cappuccio) se suman al Ramón Bilbao o al Señorío de Bocos. Factura media de 25-30 € en un local, convertido en embajada de Calabria en Bilbao, que nos acerca por la vía del olfato y el gusto hasta esa tierra. Dense pinsa, ya me contarán... ¡y que suene una tarantela...!

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