Dani Lomana, el chef peregrino que mestiza Euskadi y Japón

Conviene saber que si uno se anima a hacer el Kumano Kodo (el Camino de Santiago de los japoneses) debe llevar consigo una campana y, cuanto más grande mejor. «Es lo mejor para ahuyentar a los osos», sonríe, aún sorprendido, Dani Lomana (38) que acaba de regresar de pasar cinco semanas en el país del Sol Naciente. Han sido cinco semanas de desconexión y renacimiento que se notan en la tranquilidad y en la calma con que se manifiesta su modo de cortar los pescados, de modelar los nigiris, de sazonar las preparaciones con las salsas que se vierten desde los biberones japoneses que se trajo en la mochila.

El sabroso sashimi de lubina a la bilbaína que Dani Lomana prepara en la barra de clara madera de nogal de Okendo es un resumen certero de la doctrina mestiza que alumbra los gestos de este sushimen vasco. La primera vez que Lomana cenó en el Kabuki de Ricardo Sanz quedó deslumbrado por aquella fusión y dedicó los días siguientes a despiezar y cortar peces con el deseo de vincular Euskadi y Japón. Lo primero que le vino a la mente a alguien que, con cuatro años, jugaba a asar sardinas con Mariano en el Mandanga de Santurtzi, fue la salsa bilbaína. A los años, cuando volvió a Kabuki para hacer prácticas, descubrió que su idea ya brillaba en un plato. Hoy, ofrece una versión muy delicada de la salsa madre, a la que ha despojado de los invasivos chips de ajo y niquela con un simple aceite de ajo, vinagre de arroz y shichimi togarashi (salsa de los siete sabores) que visten de satén a la grasa y blanca lubina. Los cortes son soberbios, precisos y fieles a la técnica usuzuruki.

Cada uno de los pases y bocados que se suceden en el menú de Kuma está pensado, medido y balanceado para lograr un equilibrio entre los sabores y las texturas propias de los pescados y mariscos y el contraste o la complicidad de salsas y preparaciones. Que pueden ser unas ralladuras de verde lima, un concentrado de los jugos del carabinero, paté de trufa blanca o negra, caviar del Tíbet, tomate o salsa ponzu.

Recomendamos reservar en la mesa de sushi para gozar de una cocina nipona en acción, de la sutileza y precisión de los cortes de Dani y su equipo, donde descolla el nepalí Kishor Pathak que realiza al momento cualquier tartar o corte del graso atún rojo que le sirve el Grupo Ricardo Fuentes.

Como la mayoría de la clientela (muchos, habituales) pedimos el menú degustación (con algún extra). Nos sorprendió el frescor de una berenjena frita con salsa de sésamo blanco, vinagreta que prepara el paladar para el huevo de codorniz con panceta y el que se acompaña de trufa blanca. Sabrosos el tartar de lomo de atún con paté de trufa negra, el nigiri de toro (ventresca de atún rojo) con caviar (de la carta) y el Tunicura Bowl, combo de Lomana con arroz de sushi, ventresca de atún rojo desmigada, lenguas de erizo de mar chileno con su característico retrogusto y huevas de salmón. Probamos también un nigiri de carne de Wagyu A5 (nivel máximo de calidad) de la Prefectura de Miyasaki, con una imponente presencia grasa que se apodera del paladar y lo satura. Y eso que son apenas 17 gramos de carne.

El menú de Kuma es un carrusel de sabores y sorpresas amables que se suceden a ritmo cadencioso.

Dani se reincorporó el martes al trabajo tras volver de Japón en un viaje de reencuentro con los paisajes del país que ama y, también, consigo mismo, en un arriscado peregrinaje (de agotadores y peligrosos caminos entre árboles centenarios, en parajes con serpientes y osos) para visitar los santuarios de Hongu, Hayatama y Nachi y conseguir el sello del cuervo de tres patas. Volvió al restaurante Watahan, en Fukuoka, en busca de su maestro; el local es hoy un restorán de moderna cocina francesa. Y aunque nadie le supo dar noticias, Lomana sigue la búsqueda.

Y no sólo de quien fuera su mentor. Lomana, abanderado Baskkei, continúa, infatigable, su camino por la cocina y por la vida.

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