Danako, pintxos y mucho más en Irun

Naiara Abando y David Rodríguez./JUANTXO LUSA
Naiara Abando y David Rodríguez. / JUANTXO LUSA

Los pintxos han dado fama a una pareja de cocineros que domina también los menús

DAVID DE JORGE

Es cierto que mi puntual cita en este diario refleja el cuaderno de bitácora de los agitados días que me llevan de un lado para otro. Pero si centro mis crónicas en el entorno más próximo, repararé definitivamente muchas faltas cometidas como la de no haber dedicado una sola línea en más de diez años de colaboraciones escritas de palique y zampe a Naiara Abando y David Rodríguez, los patrones del Danako que se mudaron desde su antiguo emplazamiento en las afueras hasta el centro de Irun.

Danako (Irun)

Dirección
Alzukaitz, 1.
Teléfono
943118924.
Web
www.danakojatetxea.com.
Precios
Menú de pintxos: 27 €, café y bebidas aparte (encargo con 5 días de antelación). Menú del día: 15 €. Menú fin de semana: 25 €, café y bebidas aparte. Menú grupos: 33/47 €.

Después de muchos años dando vueltas a Hispania hice un curioso descubrimiento: nunca existe un restorán igual a otro, pues las experiencias son como tortillas de patatas. Cada crónica que largo es personal e intransferible y cuenta diferentes percepciones, teniendo siempre en cuenta que sus protagonistas se curran el jornal abriendo mediodía y noche sus establecimientos, ganándose la vida en ese esfuerzo por agradar y convencer todos los días.

Danako está cortado con el mismo patrón que muchos otros del entorno, pero avanza contra viento y marea gracias al tesón de sus propietarios y la fidelidad de su clientela. Naiara y David son profesionales como la copa de un pino formados en Martín Berasategui e iniciaron su carrera lanzándose al ruedo del viejo Medievo y el Danontzat hondarribitarras, pelearon en el hotel Urdanibia, en el antiguo local de la Juanita de Ibarla y subieron a la punta del monte para pilotar los fogones de la ermita de San Marcial. Entonces, nació Koldo, su primer hijo, la mecha para prender su propio negocio en el antiguo emplazamiento de Anzaran, en el que sentaron las bases durante once años de esa cocina sabrosa y contundente que aún hoy practican.

Uno de los pintxos elaborados en el restaurante.
Uno de los pintxos elaborados en el restaurante.

Buscando la manera de diferenciarse se aplicaron en el mundo de los pintxos hasta convertirse en amos de la barraca con especialidades como la croqueta de jamón y bacalao o el pan tandoori con jamón y queso, ofreciendo mejillones rellenos y chorizo a la sidra y flirteando con maki gildas, pies de cochino con fina mandarina, pastelón de chorizo y patata con huevo y esos pintxos requetepremiados en los concursos: chicharro en escabeche con pimientos, alitas de pollo con morcilla, foie gras y manzana o el salmón salvaje con chocolate y cítricos. Viendo que la antigua barra era chica y limitaba, trabajaron mucho para trasladar su negocio al barrio en el que viven y en el que sus tres chavales van al colegio.

Barra y mantel

Ese local soñado es la Agrícola y allá curran hoy mano a mano, cuidando cada vez más la propuesta de barra y esa forma de comer de pie más informal de raciones y tapas que siguen mimando, sin olvidarse de los que prefieren sentarse en el comedor dando cuenta de un menú del día o de fin de semana con todos sus sacramentos y enunciados bien sugerentes: ensalada ilustrada con vinagreta de tomate, tallarines con verduras, porrusalda con huevo, revuelto de setas y hongos o bacalao con salsa de morrones.

Dominan las raciones clásicas que pintan la casa de color y sabor, bordan las gabardinas, las bravas con alioli, los calamares con mahonesa de limón, cortan jamón ibérico, arrugan papas con mucho mojo picón, fríen pimientos en tempura o pringan el morro del respetable con sus callos 'Dominica'.