Damadá, un soplo de aire fresco en San Sebastián

El plantel del Damadá posa en el local./Mikel Fraile
El plantel del Damadá posa en el local. / Mikel Fraile

La casa derrocha inocencia, viva imagen de un matrimonio feliz de hosteleros

DAVID DE JORGE

Podríamos considerar a David Arellano, patrón del Damadá que hoy nos entretiene, como una especie de nieto del multiestrellado Martín Berasategui, al que ya empiezan a darle alegrías los hijos de los hijos de aquellos otros monstruos consagrados que todo pichichi considera como la mejor generación de chefs curtidos en el fogón de Lasarte: Eneko Atxa, Dani García, Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande, Diego Guerrero y muchos otros fenómenos más.

Damadá (San Sebastián)

Dirección
Avenida de Tolosa, 9.
Teléfono
843631856.
Precios
Steak tartar de vaca Premium 'Luismi'.

Llevando la jefatura de cocina del Emebé de Igara bajo las órdenes de Martín y tras años de duro empeño, David inauguró con su chica Mariana Morán un garito 'sport elegante' en el que se zampa a dos carrillos a un precio asequible para hacer feliz al barrio, que es donde viven sus propietarios. La decoración, natural y fresca, centra la jugada de una carta sin trampa ni cartón. Allá repiten diariamente esos gestos de cocinero de anudarse el delantal al cinto y abotonarse la chaquetilla, poniéndose en marcha sin demora.

Bien lo sabe el amigo David, que con mucho esfuerzo arranca esta aventura tras aterrizar en la casa del padre hecho un quinqui hace ya unos cuantos años, dando guerra y con notas espantosas, ¡como yo! Así que Berasategui lo pilló por banda convirtiéndolo en hombre de provecho, dándole candela para aprender el oficio. Luego estuvo en un contenedor panadero en la misma estación del norte, aprendiendo con maese Iban Yarza y míster Dan Lepard los rudimentos de la panadería más elemental, dominando en The Loaf el viejo oficio de levantes y fermentos que dan vida a panes moldeados, bollería y hogazas.

Steak tartar.
Steak tartar. / Mikel Fraile

Pasó de cocinero raso a jefe de partida y poco a poco fue sentando definitivamente sus reales posaderas en esta ciudad que lo recibió con los brazos abiertos. Y aquí continúa la feliz historia de un sevillano y una mexicana, que ofrecen un servicio informal, en el que los platillos se colocan al centro para compartir con esa amplitud de miras de servirle a cada uno lo que más le gusta en formato pincho, media ración o fuente completa. Todo vale y nada se niega al cliente, verdadero protagonista en cuanto pone los pies en el establecimiento, ¡aleluya!

Ayudan en la rebotica la chilanga Kenia Lizbeth, currela que lo mismo limpia chipirones que refriega la campana o atiende a esa piara de comerciales. Marta está también en cocina e igual emplata el huevo con setas, jamón y sopa de alubias que sirve salmorejo, arruga las papas o pinta con alioli oscuro las raciones de rabas. De entre todas las especialidades les recomiendo el tártaro de vaca con pedigrí del amigo Luismi, las carrilleras guisadas, la hamburguesa reventona con aderezo japoneto o ese rulo gelatinoso y pantagruélico de careta de cochino guarnecido con puré de grelos y tacos finos filipinos de membrillo.

La casa derrocha feliz inocencia y es viva imagen de este matrimonio de hosteleros. ¡Da gloria verlos! Ilusionados y sirviendo vinos ricos en cristal fino, proporcionando resistentes servilletas de papel y acondicionando la terraza en un santiamén.