Corazón oriental y paladar vasco en el Kokoro (Bilbao)

Corazón oriental y paladar vasco en el Kokoro (Bilbao)

Hung Fai desembarca en el Ensanche con una combinación de clásicos de la cocina oriental y la mejor despensa autóctona

GUILLERMO ELEJABEITIA

¿Cuantos nombres de chefs que hagan cocina oriental es capaz de mencionar de corrido? A pesar de ser una de las más populares del mundo, o quizá precisamente por ello, lo cierto es que cuesta labrarse un prestigio ofreciendo sushi, ramen o yakishoba. Daniel Lomana del Kuma, Félix Jiménez del logroñés Kiro Sushi o Albert Raurich en el Dos Palillos de Barcelona lo han conseguido, pero siguen siendo una excepción. Y, dicho con todo el respeto, lo suyo tiene un punto de apropiación cultural. Démosle otra vuelta, ¿cuántos cocineros con los ojos rasgados han visto por la tele? Uno de los pocos que puede que recuerden es Hung Fai, concursante de la primera edición de Top Chef, presentador de programas en Canal Cocina o ETB y embajador de los pescados noruegos.

Kokoro bai Musume (Bilbao)

Dirección
Henao, 54.
Teléfono
944455798.
Precios
Pan bao de cordero: 13,95 €. Maki sakana: 15,95 €. Atún rojo de temporada: 28,95 €. Chuleta de Waygu: 68 €/Kg.

Fai nació en Hong Kong, vive en Basurto y acumula tres décadas de experiencia en la hostelería. Llegó a España en el 82, estudió en la escuela Suntary de Madrid, se fogueó junto a su tío, que regentaba varios restaurantes orientales en la capital y ha trabajado para clientes tan dispares como el Grupo Tao, el Gran Casino Aljarafe de Sevilla, el Novum de Ibiza o el hotel Igeretxe, en Getxo.

Hace un par de años abrió su propio restaurante en Bilbao: Izakaya Musume, un atípico e informal japonés en el que trataba de unir la tradición culinaria oriental con la idiosincrasia tabernaria de las Siete Calles. Le ha ido tan bien que se propone extender sus dominios al Ensanche con Kokoro bai Musume, abierto hace apenas dos meses a un paso del museo de Bellas Artes.

Jugar a las cocinitas

El nuevo proyecto de Hung Fai comparte la esencia de su predecesor –clásicos archiconocidos de la cocina japonesa y coreana elaborados con oficio y un punto de originalidad, combinados con carnes y pescados de la despensa local asados a la parrilla– pero lo hace en un envoltorio más chic y con un servicio de primera que agradecerá su nueva clientela.

Empezamos sin arriesgar demasiado con uno de éxitos confirmados del chef, el pan bao de cordero. Vistos los despropósitos que se han cometido con él desde que se puso de moda, este es el lugar ideal para reconciliarse con el célebre panecillo al vapor. Cocinado en su punto y relleno de un interesante guiso especiado con notas de comino y canela.

Seguimos con otra de las estrellas de la casa, el maki masana. Un original rollo de sushi con salmón, queso crema, aguacate y huevas de pez volador cuya principal originalidad es que está rebozado en tempura, combinando en un solo bocado las dos preparaciones más extendidas de la cocina nipona. También la yakishoba demuestra las credenciales del chef , a años luz de los mejunjes que anuncian por la tele.

Pero el principal aliciente de Kokoro son sus carnes y pescados a la brasa, que el cliente puede cocinar a su gusto en la pequeña barbacoa que esconde cada mesa. Chuleta de waygu, langostinos tigre, presa ibérica o salmón que invitan a pasar un buen rato mientras se come, se charla y se cocina. ¿El único pero? Que el atún de almadraba que probamos estaba tan bueno que merecía saborearse crudo.