¿Qué se come en las 4 nuevas estrellas Michelin a menos de una hora de Bilbao?

Jantour visitó Garena Jatetxea en septiembre de 2020. Crónica de Julián Méndez.

A Garena se llega tras trepar por laderas con rumorosos regatos, prados y marciales hileras de txakoli. Garena es la cocina de Julen Baz y es paisaje y es historia. Un inmenso caserío en Lamindao, paraje de cuevas y leyendas, hogar de lamias y gentiles, es el lugar donde este joven cocinero ha llevado hasta el siglo XXI la comida de subsistencia de los antiguos caseríos. No ha sido fácil.

Julen ha pasado año y medio viviendo de sus menguados ahorros, ayudado por el sueldo de su compañera Goizargi Batiz, mientras armaba un menú de estrella amarrado a la memoria rural vasca. Ahí estaba Julen, el chaval que estudió en Leioa, que se formó junto a su paisano Eneko Atxa, un rendido admirador de Dabiz Muñoz (hasta lució la cresta de mohicano del chef de DiverXO) pelando la pava en Arbizu con Mari Ángeles Estanga, la última productora de babatxikis, para aprender la manera de secarlas y cocinarlas, y volviendo a casa con el morral cargado de conocimientos en vías de extinción.

Otro día cogía el coche y visitaba a José Luis Axpe para que le narrara cómo los pastores de la Bizkaia profunda asaban las setas recogidas en el monte, en un fuego de helechos, y las comían apresuradamente sobre un trozo de pan duro. Lo mismo documentó los guisos con gallinas viejas de poderosas pechugas, la sustancia de la papada del cuto doméstico, de la zurrukutuna y de los pichones bravíos o la manera de cuajar la leche con ortigas. «Ha sido un trabajo etnográfico al que llevaba mucho tiempo dándole vueltas en la cabeza. Cuando recibí el Premio Jantour de EL CORREO al cocinero joven se me acercó una persona y me animó. Me dijo que Urtza, donde empecé con 22 años y dinero prestado por un amigo, se me había quedado pequeño. Le respondí que necesitaba un año de preparación para que Garena fuera un pepino. Abrimos el 20 de febrero de 2020. 20022020», ríe Baz.

Julen Baz (Amorebieta, 1988) ha construido un relato con sentido, un menú con armazón (ocho platos, dos postres y petits fours con intxaursaltsa: 65 €), con pies y cabeza. Se trata de una apuesta valiente y que, pese a los tiempos que corren, va por buen camino. Hartos como estamos de menús idénticos, de patas de pulpo con puré, de txipirones y alcachofas en todo tiempo, de ensaladas recién sacadas de la bolsa, lo que hacen en Garena causa sorpresa y siembra el interés por este modo de vida ancestral.

Comes y aprendes, y esa unión de sabores y conocimiento provoca recuerdos profundos. Sumen que Julen y su socio y amigo Imanol Artetxe (Amorebieta, 1988), baqueteado en el Propi, el restaurante familiar de Maite Larrea, Aitor, Mikel, Gontzal y Mari Karmen, pasaron un par de semanas aprendiendo a manejar las brasas en Horma Ondo, el templo de Mikel Bustinza. Ahora pasan también por las impolutas parrillas (Baz es un maniático de la limpieza y del orden) cintas de Discarlux y de Carbuga, algunas piezas de vacas de raza betizu que cría Eugenio Arriaga y los pescados (rapes, rodaballos, merluzas, percebes…) que desde Ondarroa les sirve el paisano Oier Landa, de la pescadería Kresala.

Con una bodega sorprendente, los vinos de casa son el txakoli Garena («eléctrico», lo califica rápido Artetxe) y el Geroa (con seis meses de crianza), salidos de las once hectáreas de viñas que nacen en las laderas de Lamindao y que vinifican donde Gorka Izaguirre bajo la supervisión del fenómeno Joserra Calvo.

Con los sarmientos de esas vides de Hondarrabi zuri llegamos a la tercera pata de Garena. Se trata de Aitzol Atutxa (Bilbao, 1988), titulado en Empresariales, aizkolari laureado y tercer socio del negocio. «¿Conexiones entre la cocina y el cortar troncos? Además de que me gusta mucho comer –Etxebarri y Azurmendi, claro… pero, también, algo tan sorprendente como Mugaritz– ambos manejamos herramientas muy parecidas. Aiztoa es el cuchillo del cocinero y aizkora es el hacha que yo empleo. Ese aitz común quiere decir piedra. Porque los primeros cuchillos y las primeras hachas estaban hechas de piedra. Ambos mimamos nuestros instrumentos, los tenemos siempre afilados, trabajamos con la habilidad y la destreza y nos gusta cortar buen producto, un gran pescado o una buena madera», explica Atutxa, que vive cerca y a quien le dolía ver cómo el Axpe-Goikoa, «un transatlántico», permanecía amarrado en puerto tras cerrar en diciembre del pasado año. ¡Ah! De vez en cuando, el aizkolari prepara un remolque y llena Garena con troncos recién cortados en los entrenamientos. Aquí se aprovecha todo. «El kilómetro cero nos sale sin querer», suspira Baz.

Garena (lo que somos) está en el caserío Axpe-Goikoa, erigido en el siglo XVII y que desde 2001 funcionaba como restaurante especializado en banquetes y bodas. El complejo se alza en un entorno singular, en pleno corazón del valle de Arratia y junto a la Nacional 640 que llega hasta Tarragona y une el Cantábrico con el Mediterráneo. De frente, las caprichosas formas de las Peñas de Lekanda. Al lado, el macizo del Gorbea, con la cruz de la cima y las campas bien visible. A la espalda, las rocas y cuevas de Lamindao y el puente de los Gentiles, como nos explica el aizkolari.

La madera (con mesas y sillas talladas en enormes y deformes troncos de pino) y la piedra mandan. La escultura en piedra de un paisano, Julián Larrea, aizkolari y amigo de la casa, te recibe en Garena con una frase (hitza hitz) que alude al valor de la palabra dada, y un tipo capaz de cortar un kanako de 2,50 metros con 85 años cumplidos.

«Esta es una zona desconocida, uno de los pulmones de Bizkaia, que conserva una identidad que la hace diferente y está llena de historias y leyendas: la peña de Ilunbe, las cuevas de Balzola, Gentilzubi, el puente de los gentiles...», dice Atutxa.

Cuando uno traspasa la puerta de Garena recibe en la nariz (pese a la mascarilla) un intenso aroma hogareño. «Es laurel. Me pregunté a qué olía el caserío. Les dije a mi amama y a mi primo. Y en Dima tenemos el Museo Antzasti, que documenta todo este mundo. Allí me dijeron que había la costumbre de quemar laurel en las casas para ahuyentar los malos espíritus. Hasta se ponía en las sábanas de los niños para que los protegiera durante la noche...», explica Baz.

En Urtza, Julen Baz iba a hacer la compra al Eroski tirando del carrito. Hoy maneja un puñado de proveedores. «Lo que más miedo me daba era organizar el trabajo. Valoramos mucho la comunicación y el bienestar de los equipos», apunta Baz, que se ha reciclado en organización junto a Eneko Atxa en Azurmendi (donde ya estuvo de aprendiz con 18 años, en 2008).

«Somos tradición, historias, cultura, recetas... Rescatamos el trabajo de la etxekoandres que criaban a los hijos, manejaban el caserío y se encargaban de la alimentación con los pocos recursos de que disponían... Nosotros pretendemos rescatar y actualizar algunos de esos platos», resalta el joven cocinero. «Somos el relevo necesario en el mundo de la hostelería. Aquí, la gente viene a descubrir. Pretendemos enganchar a un público joven y que, quienes ya conocían el caserío por las celebraciones, sigan viniendo a comer», subraya Imanol Artetxe mientras nos introduce en la cueva de la bodega.

Ya sentados, comienzan a desfilar historias y relatos, sabores bien resueltos. El viaje en Garena comienza con una imagen del tranvía del Arratia, que conectaba la comarca con Bilbao en viajes de dos horas para que trabajadores y baseritarras volvieran cargados de mercancías y nuevas ideas para la aldea, para la comunidad del bosque... Es el principio, pero el menú y el camino de Julen Baz siguen...

Jantour visitó el restaurante Alejandro Serrano en octubre de 2021. Crónica de Julián Méndez.

Chispazos. Antes de hablarles del discurso, del relato que Alejandro Serrano (24) recita para dar coherencia a su cocina, conviene empezar por resaltar media docena de platos, de destellos. Seis sabores que funcionan y prenden en el recuerdo.

Uno: El guiso de pasta concentrada de tomate de Miranda que acompaña al tomate licuado emulsionado con AOVE y aspecto de cherry de tebeo. Dos: Las almejas tomilleras, lustrosas conchas de Carril coronadas por una sabrosa espuma de tomillo y una beurre blanc que las ensalza. Tres: La Gamba al limón, pieza de convicción con el marisco fetiche del joven chef, que aquí presenta en un ravioli que encierra los corales y los jugos de la cabeza de la gamba roja, un tartare de su abdomen aromado con el cítrico y las patas crujientes del crustáceo.

Cuatro: Fish'n chips, merluza crujiente marinada en sake con un sápido toque avinagrado y mahonesa caliente de limón que te traslada de cabeza a Camden Town desde la estación de Miranda de Ebro. Cinco: La Mousse de mejillón, potentísimo escabeche del molusco; pasta que Dabiz Muñoz (Serrano fue su alumno en DiverXO) embotaría de la misma para el Club del Gourmet. Y seis: Pasto, la melosa parpatana de atún rojo, otro de los productos fetiche de este joven cocinero con fundamentos, que la trata como un guiso castellano de cordero.

Seis sabores nítidos. Seis aldabonazos al paladar. Un Colt de seis tiros. Que no está nada mal en este menú que firma Alejandro Serrano sin recurrir en ningún momento a la proteína animal.

Son diecisiete preparaciones (72 €). Sumen la manzana herbácea, la gilda líquida Gordal, el rape escabechado y un mejorable juego de piel de patata y su puré para acompañar a un guiso de callos de bacalao que el cocinero, sumándose a la tendencia general, completa sifón en mano ante el comensal.

Funciona el juguete de la hoja de Mertensia marítima (llamada hoja de ostra con toda la razón) que cobija en su haz un caviar cítrico: la sorpresa total de la ostra vegetal se hace presente en la boca. Y es muy vistoso y contrastante ese abanico de postres –la vie en rose– mezcla de Edith Piaf y Mena Suvari en 'American Beauty' donde Serrano homenajea a la fresa, otro de sus talismanes.

El cocinero ha ido testando con los suyos estos artefactos surgidos en los meses de encierro. Abrió local propio, muy fashion, en noviembre de 2019 tras servir miles de menús del día en el restorán de los padres y se ha subido a la ola de lo verde, hasta las luces de la sala tienen ese tono.

En el Mar de Castilla que surca Serrano en su menú aparecen productos como los escabeches, los cimarrones (atunes rojos) o las salazones de bacalao que viajaban desde el Cantábrico hacia Castilla y recalaban en Miranda. Ingredientes que se acompañan de elementos de su tierra como patatas, tomates y, en especial, plantas silvestres (romero, tomillo de San Juan del Monte) y hierbas que pasan a primer plano: flor de conejo, tagetes, aliso, capuchina, albahaca limonera, kalanchoe...

Alejandro Serrano arriesga, escapa de caminos trillados y se lanza a ese mar castellano. Pocas imágenes hay más poderosas y evocadoras que el viento acunando los verdes campos de cereal en la primavera, como olas en el espejo esmeralda del trigo. Su trabajo podría inscribirse en la bienllamada Nueva Cocina de Secano.

Niño prodigio (trasteaba entre las cacerolas de su abuela Juana, que tuvo bar, y luego trabajó con sus padres, Susana y Andrés), con 15 años entró como alumno más joven de su promoción en Artxanda («vivía en Amorebieta y me levantada a las 5.30 para llegar a clase», recuerda). Formado en DiverXO, Aizian, StreetXO, Gaitán y Azurmendi –«Eneko Atxa es mi referente absoluto»–, Serrano se atreve. Y con una mirada castellana.

Jantour visitó el restaurante Nublo en octubre de 2021. Crónica de Julián Méndez.

Es una etiqueta de la que no se desprenderán nunca. Pero el paso por Mugaritz de estos tres primeros espadas de los fogones es mucho más que formación, currículum o veteranía. Es una manera de entender la cocina y la vida. De hecho, por pudor, suponemos, apenas mencionan ese pasado inapelable, pero la evidencia flota sobre la conversación como un rasgo tan ineludible como el apellido o el color de pelo. Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño, cerebro y manos que fueron de ese «restaurante trans, un ente que no se siente a gusto con su cuerpo», como lo definió Aduriz, han recalado en Haro. La vida nos descoloca a cada uno en nuestro sitio.

«Hemos dado vueltas por otros lugares, pero sabíamos que íbamos a terminar aquí, en casa del niño», sonríe Dani Lasa, el mayor de los tres, con 20 años de trabajo junto a Aduriz, 14 de ellos «estructurando la creatividad del área de I+D».

Miguel Caño, el benjamín, jarrero, hijo y nieto de los dueños del bar Los Caños, con sus pinchos, su arco de herradura y su hornacina con una talla de San Martín caballero, patrón del trabajo y de las oportunidades, les habló en las largas tardes de Rentería de la tremenda casona de los abuelos, de sus posibilidades, del sueño de que fuera su caserna, su retaguardia...

Ya se habían encargado de la gastronomía del Palacio de Tondón, en Briñas, en un meandro del Ebro frente a las cepas de Viña Tondonia, y sólo era cuestión de tiempo que llegaran a cocinar en el caserón del que tanto les hablaba Miguel. «Sabíamos que tarde o temprano íbamos a estar en Haro», sonríe, cordial, Llorenç Sagarra pasando la mano por la mesa hecha con olivos dos veces centenarios de la masía familiar en Xerta (Tarragona). Todo tiene en Nublo este aire como de reencuentro con el linaje, con la estirpe, en este edificio desmesurado, lleno de historia, de vidas vividas y recovecos.

Nublo, nublado, nube cargada de lluvia, como dicen a este lado del Ebro, es un lugar. La casa del señor Ruiz del Castillo, gobernador de Haro, que fue bar y que albergó viviendas en su mole de tallada piedra arenisca. Nublo es también cocina, mucha cocina surgida del fuego: en la económica Lacunza, fogón de hierro de Alsasua que los cocineros usan como plancha y chapa para verduras.

«Los tirabeques, por ejemplo, adquieren aquí una textura que no había probado nunca», dice Lasa. O el horno castellano armado por una brigada de Toledo donde dan el último toque a la falda de cordero (cocinada antes 36 horas a 66º) para que salga al plato «como un hojaldre». Aquí terminan también las carrilleras de cerdo ibérico para que la salsa se perfume en la bóveda de ladrillos donde cuecen a diario su propio pan, como les han enseñado los de Kurrusku.

También hay una hilera de parrillas de acero alimentadas por cepas y gavillas de sarmientos. Otra zona, con brasas de madera de encina, haya y roble donde se desenvuelve Caio Barcellos, chef al que también conocieron en Mugaritz. En ese cálido rincón secan ahora una cinta de chuletas cenicientas y unas berzas que revivirán en nada junto a una mantequilla negra. «Todo gira en Nublo en torno al fuego», dice Lasa. «No hay nada impostado porque en esta casa se calentaba y se cocinaba con fuego», explica Miguel Caño.

«Nuestros platos son muy sintéticos: producto, una salsa, nuestro acento y nada más. No hay florituras. Sólo proveedores a los que conocemos de hace años. Proximidad y temporalidad. Hacemos el menú a diario porque cada día entran cosas. Sabemos, por nuestra experiencia, cuáles son los productos que van a llegar este otoño y los esperamos para cocinarlos: dos kilos de rebozuelos, unos hongos, unos higos...», explica Llorenç Sagarra. Luismi, de La Garrucha, les trae gamba roja del mar de Alborán; Iñaki, que servía carne a Mugaritz, les portea las chuletas; los ibéricos son de Arturo Sánchez; los quesos (¡en Nublo ya dan salida al suero, reduciéndolo hasta convertirlo en un tofe!) son de Los Cameros... Hay dos menús (49 € y 79 €) porque la carta desapareció a la semana. Inactiva. «Nadie pidió».

«Somos unos recién llegados. Queríamos convertir a Nublo en una referencia, pero con tiempo. Demandábamos tiempo para entender al cliente, ser como un susurro», dice Caño. Pero ese carrusel de novedades que es hoy la vida les ha puesto en primera página desde su apertura el 1 de julio. «Es un proyecto pequeño, pero queremos ser motor y altavoz de las cosas asombrosas que un grupo de jóvenes está haciendo en Rioja con el vino. Proyectos de calidad, auténticos...», dice. Los bodegueros son ya sus primeros clientes; hay también 'foodies' viajeros o ilustrados y turistas de viñas y bodegas riojanas, además de la clientela local y vasca.

Y es verdad. Llorenç nos hizo trepar por la bodega-escalera de caracol (cada peldaño metálico es una libélula distinta) y asomarnos a un cuarto donde se pasifican en una tramoya los racimos que les llevó Miguel Martínez (Ojuel, en Sojuela) y que ya suspiran por ser vino supurao.

Apenas seis mesas en un patio (20 pax) enorme, abierto al cielo en un lucernario. Pura piedra arenisca con sus muescas de cantero, sus viejos solivos y su mampostería entre la que flotan las damas diseñadas por Santos Bregaña. Una pequeña barra a la entrada firma el primer gran éxito del trío: A diario, Alejandro (80) antiguo empleado municipal, para a echarse al coleto un vino de su ronda diaria. Nublo como refugio.

Cantabria en la mesa visitó el restaurante Casona del Judío en diciembre de 2021. Crónica de José Luis Pérez.

Cuando Sergio Bastard hace algo más de una década llegó a trabajar en Cantabria, ya se advirtió desde el primer momento que irrumpía en el 'escenario' un cocinero diferente, con un estilo propio, que traza su propio camino y que da respuesta en sus platos al compromiso adquirido con el entorno, sobre todo con el mar Cantábrico. Dominador de las técnicas culinarias, respetuoso con el producto, artista en la puesta en escena y metódico en el trabajo diario, Bastard ha convertido la Casona del Judío -a donde llegó en 2012- en un restaurante gastronómico de referencia con platos originales y una puesta en escena brillante con el mar como hilo conductor. Los reconocimientos han ido llegando -dos soles y restaurante mejor valorado por los clientes de Eltenedor- al ritmo que la innovación, el talento y las inquietudes le han permitido dar forma a un proyecto que ya tiene suficiente madurez como para que la Guía Michelin le premie con la ansiada estrella. ¿Será este año? (Lo ha sido).

En esta temporada 2021 Bastard ha profundizado en su estrategia de ofrecer un menú degustación, con más o menos platos, para que el cliente pueda elegir la fórmula Raíces, Gourmet o Gran Gourmet con precios más que razonables entre 58 y 82 euros.

El menú comienza en todos los casos con siete snacks, la mayoría nuevos como sucede en el resto de la propuesta. Se arranca con la tartaleta de nuez con una crema de alga codium y velo de papada; y se sigue con la hoja de lechuga de mar crujiente con camarones fritos; el tartar de langostino tigre con salsa holandesa; el chipirón en salmuria con ajo negro; la anchoa sobre crujiente de pan y mantequilla de café;el puerro confitado con bearnesa y cecina de vaca tudanca; y la cococha de merluza con pil pil de alga codium. Deliciosos pequeños bocados con sabores diferentes, contrastes de texturas y mucho mar de fondo.

A partir de aquí, en el caso del menú Gran Gourmet, llegan 9 platos, la opción de la mesa de quesos y dos postres, a los que sigue el café Dromedario y los petit fours (seis tipos). Aunque pueda parecer mucho, el equipo de cocina, donde juega un papel importante el jefe de cocina de Sergio, Jerome, el menú presenta un equilibrio que no satura.

Este equilibrio también se plasma en los platos principales. Impecable el cogollo encurtido con papada ibérica y caviar, dos tipos de grasa que se complementan. Deliciosas las trompetas de la muerte salteadas ligeramente con una crema de pistachos y una salsa de cerveza artesanal. Sorprendente el plato de la gamba roja sobre glacilaria carnosa, un alga que se parece a un spaguetti. Delicado el bocado de jibia, presentado en finas láminas sobre cebolleta dulce y con una espuma de escabeche de mejillones. Singular el plato de texturas de patatas, inspirado en el puré de Robuchon al que acompañan unas láminas encurtidas y confitadas que tapan un boquerón y sobre las que reposa una patata crujiente. Suaves los callos de bacalao con puré de acelgas y una americana con su propio pil pil. Imprescindible el arroz empastado con ortiguillas con un toque de confitura de lima y brotes de hierba del rocío. Perfecto de punto y sabor el salmonete con espárragos marinos y un jugo con toque de vermut. Y elegante el conejo de monte, por un lado presentado con una clásica royal, y por otro en paté de sus higadillos con un pan hojaldrado.

El carro de quesos delata la pasión de la casa por referencias regionales, nacionales e internacionales, que el propio chef explica al comensal. Esta opción es la antesala de sendos postres que también destacan por su equilibrado dulzor: cremoso de café con helado de plátano en homenaje a La Palma y regaliz, vainilla y aceituna negra. En definitiva, un homenaje a los sentidos sin paralelos que merece la pena para disfrutar.